Імітація бочковий витримки за допомогою деревної тріски
Коли бочкові англійські елі розливають з дерева, їх зберігають в обсмолені бочках, тому вони не контактують з деревом.
Якби Гаррі Гудіні був домашнім пивоваром, а не майстром вибиратися з пут, можливо, він би провів свої останні роки, намагаючись заново встановити зв'язок з втраченими смаками колишнього елю, замість того, щоб намагатися увійти в контакт з пропащою душею своєї покійної матері. Замість своїх сеансів і дерев'яних домовин він міг би зайнятися виправними хмельових масел і дубовими бочками. Він міг би навіть знайти те, що шукав.
Містичний союз деревини та напоїв бродіння має тривалу і складну історію. Практика зберігання і перевезення вина і пива в дерев'яних бочках з'явилася в Європі в першому столітті до н.е. на територіях, займаних кельтами, і в Іллірії (північно-західна частина Балканського півострова). Пліній Старший (23 або 24-79 рр. Нашої ери) стверджував, що "в околицях Альп люди поміщають пиво або вино в дерев'яні бочки і кріплять їх по колу за допомогою обручів". Безумовно, бочки були дешевшими, менш крихкими і набагато ширшими, ніж глиняні амфори, які використовували греки і єгиптяни для зберігання рідин.
У наш час у небагатьох пивоварів за межами традиційних європейських і британських територій знайдеться час, терпіння, знання або бажання витримувати і зберігати сброженное пиво в дерев'яних посудинах. У порівнянні з нержавіючої сталлю, дерев'яні бочки дорогі, схильні до бактеріального зараження, тендітні і взагалі з ними одні проблеми. Здебільшого література, технологія і збереження бондарного ремесла зобов'язані винної промисловості, яка до цього дня наполягає на традиційному використанні дубових бочок для дозрівання продукції вищої якості.
Більшість пивоварів використовує дерев'яні бочки з покриттям, яке не дає напою перейняти від дерева будь-якої смак або запах. До пива з деревним смаком відносяться деякі марки пива з Фландрії, такі як Rodenbach, і деякі Ламбік, такі як Cantillon або Boon.
Що стосується ароматів, які дуб надає пиву або вину, найбільш істотними є ароматичні речовини, звані лігніну і деревні таніни (фенольні сполуки), які переходять в напій. У виноробстві дубові таніни вносять свій внесок у винний смак і зазвичай вони пом'якшуються в процесі витримки. Чістозерновим пивоварам крім усього іншого знаком смак танинов, коли відбувається надмірна промивка зерна, і в цілому він вважається не таким бажаним в пиві, як у вині. Більш важливими є лігніни, які привносять ванілін, бузковий альдегід (сірінгальдегід) та інші речовини, що відповідають за розвиток аромату. Ванілін - це особливо цікавий аромат і найпростіше його можна відчути у багатьох недорогих і чудових зразках червоних вин з області Іспанська Ріоха. Від різновиди дуба також залежить відносна кількість екстракту, фенольних смол і ароматичних характеристик. Американський дуб, переважно Quercus alba (білий дуб) зазвичай володіє більш насиченим букетом і сильніший дубовим ароматом (лактон).
Якщо Ви захочете використовувати бочки для витримки вашого пива, Вам належить прийняти багато рішень. По-перше, Вам потрібно вирішити, чи використовувати американський білий дуб або більш витончений французький дуб Limousin (tres cher!). Також, розмір і вік бочки мають величезну різницю в залежності від того, як довго Ви залишите ваше пиво контактувати з деревиною. З одного боку абсолютно нова бочка, яка за тиждень може повністю поміняти смак продукту. З іншого боку - використана бочка з-під бурбона, якої може знадобитися кілька місяців або навіть років для того, щоб значно змінити смак, тому що внутрішня поверхня її обпечена і лише невелика її площа її поверхні буде перебувати в контакті. Рідина в бочці слід постійно перевіряти на смак і негайно перелити, як тільки буде досягнуто бажаного смак. При кожній операції в підвалі слід дотримуватися надзвичайної обережності, щоб уникнути окислення, і бочку слід доливати резервним пивом після відбору з неї проб або внаслідок природного випаровування.
Все це здається, майже таким же важким, як і вибратися із замкненого сейфа, коли ти зв'язаний по руках і ногах, але хороші новини полягають в тому, що існує альтернатива для тих, хто хоче отримати деревне смак без проблем з бочковий витримкою.
Всі чули про відомого процесі Будвайзеровской "букової витримки", відповідно до якого зелене пиво витримується в нержавіючих танках на букової трісці при заявленій нормі близько одного фунта на бочку (барель). Але Вам може бути невідомий той факт, що свого часу це була досить поширена практика на багатьох американських пивоварних заводах на початку століття (20-го). У проектах старих броварень іноді були цілі поверхи, зайняті "танками з тріскою". Немає ніяких підстав для того, щоб середній домашній пивовар, будучи як і всі ми експериментаторської натурою, не зміг би зімітувати процес бочковий витримки, використовуючи дерев'яну тріску у себе в підвалі.
Існує твердження, що тріска покращує ступінь зброджування, допомагає осіданню дріжджів і колоїдних речовин і покращує фізичну стабільність готового пива. У виданні Practical Brewer (Master Brewers Association of the Americas, 1977) повідомляється, що "на Будвайзер букова тріска, що додається в кройзен танк (kraeusen tank), коли вона нова, має приблизно два фути в довжину (60 см), чотири дюйми ( 10 см) в ширину і чверть дюйма (0,6 см) в товщину. Тріски вручну укладаються в танк на глибину від трьох до чотирьох футів. Їх слід виймати після кожного спорожнення танка, мити і стерилізувати перед закладкою в інший танк. Тріска збільшує поверхневу площа танка, таким чином, сприяючи більш повному зброджування за допомогою флокулентних дро жжей. Вона також уповільнюють змішування кройзен пива зі зброджених пивом, що призводить до більш повного кінцевого зброджування і певною мірою відбивається на смаку. Стверджується, що з самої тріски НЕ екстрагується ніякого смаку. Можливо, це відбувається тому, що деревина бука має більш низький рівень танінів, ніж білий дуб, і тому що перед застосуванням букова тріска стерилізується в киплячій воді. На пивзаводі New England Brewery я використовую близько напівфунта на барель свежерасколотих підсмажених в духовці шматочків бука розміром з лучину для розпалювання в нашому сильно Охмелене еле Gold Stock Ale (Золотий запас). Багато споживачів клянуться, що вони відчувають деревину, але це зазвичай відбувається після того, як я їм розповім, що вона в ньому була. Сила навіювання іноді є важливим інгредієнтом.
Я думаю американський бук (Fagus grandifolia) або європейський бук (F. sylvatica), ці листяні породи, звичайні для східної половини Сполучених Штатів і всієї Західної Європи, зробили б більший вплив на промисловість напоїв / Бондарне ремесло, якби вони не були дуже схильні водного гниття, звідси і їх обмежене використання для виробництва бочок. Смак у бука більш тонкий і менш в'язкий, ніж у дуба, хоча, коли я підсмажую деревину в духовці, щоб простерилізувати її, будинок наповнюється унікальним і пряним ароматом, схожим на вино Бордо, смак якого прекрасно підходить для більш легкого пива. Я подумав, що якщо бук був такий хороший в порівнянні з білим дубом, то, можливо, є й інші доступні види твердої деревини, які можна було б використовувати при витримці домашнього пива. Я вирішив провести експеримент, використовуючи чотири різних типи тріски звичайних листяних сортів. Я витримав з ними три різних типи пива: 1.036 (9 ° B) світлий німецький лагер, 1.048 (12 ° B) червоний ель і 1.056 (14 ° B) вівсяний стаут з кожним з різних типів деревини. Нижче наводиться суб'єктивна дегустаційна оцінка.
Крім білого дуба і бука я взяв чорну березу (Betula lenta), джерело солодкого соку для березового пива; і чорну вишню (Prunus serotina), головним чином, тому що це досить звичайне дерево в штаті Коннектикут і при роботі з нею її деревина одна з найкрасивіших.
Домашні пивовари, будучи експериментаторами, іноді можуть бути досить поганими в гонитві за рідким досконалістю. Я так говорю, застерігаючи від того, щоб ви не вибігали і не зрубали поспіль всі дерева у дворі з тим, щоб засунути їх в своє пиво. Багато дерев, особливо тропічні, містять в своїх клітинних стінках алергени, дратівливі і отруйні речовини. Краще дотримуватися тієї деревини, яку довгий час використовували для виготовлення ємностей або посуду для їжі і напоїв. Інший деревиною, яка також може знайти собі застосування, є платан (Platanus occidentalis>, он.довольно несмачний, не має запаху і твердий (іноді використовується в якості колоди у м'ясників). До винаходу нержавіючої сталі багато чани в старих пивоварнях виготовлялися з секвої ( Sequoia sempervirens) або південного кипариса (Taxodium distichum). Цукровий клен (Acer saccharum), який використовується для виготовлення скалок, і американська липа (Tilia americana) - ось ще два дерева з нейтральним смаком, що знаходяться на протилежному від білого дуба краю дубильного спектра. Зразки американського каштанового дерева (Castanea dentata) - хоча саме дерево, на жаль, практично зникло - іноді зустрічаються у вигляді балок в старих сараях або у вигляді дерев'яної обшивки. Оскільки танін в каштанової корі був колись головним компонентом для дублення шкір тварин, з ним потрібно бути обережним.
Вирішуючи, скільки деревини використовувати для партії пива в п'ять галонів, необхідно врахувати кілька факторів. Зазвичай вказується кількість від однієї до чотирьох унцій. Багато що залежить від розміру і площі поверхні тріски - один великий шматок, що важить чверть фунта має набагато меншу площу поверхні, ніж жменю стружки, що має ту ж вагу. Один з трюків, якими користуються винороби, полягає в тому, що при додаванні дубової тріски до вина вони експериментують з невеликою частиною партії, скажімо з 10 відсотками, а потім роблять купаж так, як їм потрібно. Якщо Ви використовуєте дерев'яну тріску в процесі бродіння головним чином через її фізичних властивостей, Вам, ймовірно, захочеться використовувати деревину з більш м'яким смаком і залишити її в танку на більш тривалий термін. З іншого боку, свіжа дубова тріска передасть основну частину свого смаку менш ніж за тиждень, і може змусити провести ранній перелив. Крім того, я не бачу ніяких причин, чому б ні використовувати в одній і тій же партії пива два або більше типу різної деревини. Це творче ремесло, і в основному Вам просто доведеться поекспериментувати, якщо Ви хочете з'ясувати, скільки і якої деревини потрібно на Ваш смак.
У більшості добре оснащених магазинів для домашніх пивоварів продається тріска білого дуба. Якщо Ви знаєте, як виглядають згадані тут дерева, у Вас завжди є можливість опівнічного рейду до старої дерев'яної купі. Якщо Ви розбираєтеся в самій деревині, багато зразків можна отримати безкоштовно у вигляді вантажних піддонів. Червонодеревців, які працюють з вишнею і березою, можливо, вдасться переконати обміняти трохи обрізків на кількох пляшок домашнього пива. У більшості магазинів, які торгують продукцією деревообробки, є товар, званий beechwood biscuits (буквально, буковий бісквіт *), він представляє собою пресований овал з чистого бука. Цей товар продається в мішках по сотні штук в кожному або близько того, і використовується для з'єднання замість шпонки. (Бісквіт № 20 добре проходить через горло бутлі). Тільки переконайтеся в тому, що деревина, яку Ви вибрали, не оброблена хімікатами, такими як клей і консерванти.
Я додав близько п'яти грамів дуба, вишні, бука або берези, розділивши їх на 12-унциевих бутлі (330 мл) фільтрованого газованого комерційного пива і дав їм постояти 2,5 тижні. Крім того, я залишив простий контрольний зразок. Ця дозування дуже висока, вона відповідає приблизно 9,5 унціям деревини на звичайну п'яти-галон партію, але час підтискав, і я хотів отримати перебільшені результати. Деревина стерилізувалася на піддоні в духовці при 350 градусах F (177 градусів C) близько години. До альтернативних методів дезінфекції відносяться пропарювання або заливка окропом, але я думаю, що ці методи видаляють багато таніну з деревини. Ще однією перевагою духовочние методу є смажений смак, який виходить при смаженні деревини. Нижче я привожу свої висновки:
(1) При використанні високої дози, велика частина пива виявила різкі, в'яжучі характеристики, які були майже неприємними. Шляхом розведення зразків контрольних пивом, я б порекомендував використовувати початкову норму "сухого ощепленія" від однієї до двох унцій на п'яти-галон партію для дуба і бука, від двох до трьох унцій для вишні і до чотирьох унцій для берези в залежності від бажаної кінцевої солодощі .
(2) Береза, як мені здалося, внесла найбільш виразний характерний аромат і смак. З часткою берези легке, витончене пиво американського типу буде на смак дуже освіжаючим, в той час як стаут з високим дозуванням може схилятися до смаку до старого доброго рут біру (root beer, буквально пиво з коренеплодами *).
3) Вишня була найцікавіша в світлому пиві, володіючи терпкою, дикої гостротою, яка прекрасно підійде для міцного, бельгійського блонд елю.
(4) Бук, як мені здалося, вніс найменше аромату і міг би бути корисний для додавання в недоохмеленное пиво, де б він допоміг збільшити відчуття гіркоти і невеликий терпкості.
(5) Білий дуб потрібно залишити для сидрів і найміцніших, найчорніших, найбільш насичених елів пляшкового дозрівання. Можливо, йому буде потрібно більше всього часу для пом'якшення і дозрівання.
Я експериментував, прокоптить пару годин вологу тріску в моїй коптильні Brinkman, а потім, додавши її в готове газоване пиво в кеге для отримання дуже тонкого і натурального пива раух типу без необхідності використовувати в заторі копчене зерно.
Сподіваюся, що я, по крайней мере, почав розплутувати деякі вузли, які стосуються найбільш забутої практики змішування деревних смаків з пивом. Якщо під час моєї наступної варіння зі мною на зв'язок вийде Гудіні, я дам Вам знати, чи сподобався йому смак.
Ламбік сбраживаются в використаних дубових винних бочках і велика частина дріжджів і бактерій (якщо не всі) в наш час потрапляє в це пиво саме з бочок, в яких живуть ці мікроорганізми.
Пиво RODENBACH витримується у величезних дубових бочках від одного року до трьох років. Бочки розбирають після приготування кожної партії пива, і з деревини зіскоблюється тонкий шар з тим, щоб для наступної партії був забезпечений контакт зі свіжої деревиною.
Букова витримка - це частина процесу вторинного бродіння в компанії Anheuser-Busch. Все пиво цієї компанії проходить бамбукову витримку на шарі тріски на дні табірного танка. Тріска миється перед використанням і забезпечує велику площу поверхні для роботи дріжджів, які осідають на трісці і продовжують працювати, поки пиво повністю не вибродівшєє.
На пні, зліва вгорі за годинниковою стрілкою: тріски бука, білого дуба, вишні та берези.