Професіонали кажуть - «Правильний стейк, потрібно правильно вибирати». Не всяке м'ясо підходить для правильного стейка, хоча наше око і не бачить різниці. В даном випадку потрібно дотримуватися певних правил, оскільки якість м'яса визначає смак майбутнього страви. Так ось, трохи загальних знань, правильна підготовка, і пару добрих порад, які допоможуть вам приготувати смачний стейк, який виявиться на вашому столі.
Основне правило - бездоганна якість м'яса.
Якщо ви намериваетесь покласти на свою тарілку смачний шматок м'яса, не варто на цьому м'ясі економити. У якості висока ціна, але вона не повинна бути захмарною. Найкраще купувати м'ясо у виробника, який не орієнтується на середньостатистичні споживчі вимоги. Купуючи ж його в супермаркеті, ви можете керуватися тільки вашої інтуїцією.
Важко купувати м'ясо, коли нікому порадити який шматочок краще взяти. Непрофесіоналові важко визначити якість м'яса і вибрати з двох-трьох абсолютно однакових шматків, але існує декілька хитрощів, які допоможуть вам при виборі. Важливе зауваження! Нежирне м'ясо не буде повністю ніжним. На м'ясі повинні бути жирові прошарки, які при обсмажуванні відповідають за відмінний смак. Після смаження ви не знайдете ці прожилки, зате стейк буде соковитим і смачним. При смаженні ромштекс і свинячих відбивних шар жиру краще злегка обрізати, щоб м'ясо не приставало до сковороди і не висихало, а прожарювалося рівномірно. Жировий прошарок після смаження можна вирізати. Зверніть увагу на те, що жировий прошарок повинна бути білою, а не жовтого, якщо вона жовта - це означає, що тварина не була молодим.
Основним атрибутом хорошого м'яса є якість м'язових волокон. Якщо волокна щільні і товсті, то стейк вийде твердим. Але існує кілька порід корів, для яких наявність щільних м'язових волокон бажано. Волокна, як правило, повинні бути тонкими, так легше пережовувати м'ясо. Важливо, щоб м'ясо для стейка було нарізано Не проти волокон.
Колір м'яса грає теж важливу роль. Яловичина повинна бути темно-червоною, свинина - рожевого, баранина - світло-червоного. М'ясо тварини стає темніше з віком. Якщо м'ясо виглядає блідим і з нього виділяється багато соку, краще його не купувати, оскільки при смаженні воно сильно зменшиться в розмірі і стане твердим в результаті втрати рідини. Занадто темний колір м'яса поверніться ознака поганої якості. Обидва цих дефекту з'являються в результаті стресових ситуацій, в яких знаходилися тварини, яких мало годували, а темніє м'ясо від неправильного зберігання.
Ще одна ознака якості, який просто так і не побачиш, є термін зберігання м'яса після забою, або ступінь зрілості м'яса у яловичини. Якщо свиняче м'ясо можна продавати і готувати парним, то парна яловичина повинна вивісити 2-4 тижні, щоб вона стала ніжною. Найчастіше ми зовсім не знаємо про ступінь зрілості м'яса, коли купуємо його в супермаркеті.
Існує один секрет, як визначити зрілість яловичини. Якщо натиснути вказівним пальцем на м'ясо, і при цьому вм'ятина на ньому залишається на деякий час, м'ясо зріле і ніжне.
яловичина:
Для швидкої смаження підходять шматки від ростбіфу, філе або стегна.
Якщо ви не впевнені в зрілості м'яса, замаринуйте стейк перед смаженням. Оцет, вино або лимонний сік размягчат волокна, і м'ясо стане м'яким. Будьте уважні з заздалегідь замаринувати або упакованими шматками м'яса, стежте за їх якістю.
баранина:
З неї найчастіше використовується філе, нога, ошийок або стегно. Чим старше ягня, тим сильніше смак у м'яса. Маринувати баранину треба в тому випадку, якщо вам не подобається її специфічний запах. Поєднання пряних трав і спецій, таких як розмарин, чебрець і часник гарантує прекрасний смак і аромат.
Свинина:
Відбивні, ошийок, стегно, лопатка - ідеальні частини для швидкої смаження.
Свинина повинна бути свіжою і краще парної, та й взагалі, свинину важко зіпсувати.
Ідеальний стейк.
Поради приготування:
- Перед смаженням потрібно просушити стейки, так не буде бризкати масло на сковороді, чи не буде капати вода в вогонь на природі.
- Відтавати м'ясо краще повільно, залишивши на ніч в холодильнику, інакше при швидкій розморожуванні під струменями води або в мікрохвильовій печі волокна м'яса можуть порватися, і воно втратить свою соковитість.
- Час смаження замороженого і розмороженого м'яса коротше, ніж свіжого.
- Яловичину краще нарізати товстими шматками, тоді вони не висохнуть при смаженні.
- При смаженні на сковороді краще додавати поменше жиру, і краще використовувати сковорідку з антипригарним покриттям. І не перевертати м'ясо без потреби, щоб не порвати волокна і зберегти сік.
- Для смаження використовуйте добре розігріте рослинне масло. Можна з додаванням топленого.
- Сковорода чи гриль повинні бути дуже гарячими, оскільки пори м'яса при зіткненні з гарячим грилем або сковородою швидше закриваються і м'ясний сік залишається в середині.
- Яловичину потрібно добре обсмажувати з обох сторін, але не спалити. Скоринка повинна бути золотистою, а аромат природним. При середній температурі смаження вистачить по 3-4 хвилини з кожного боку, поки сік не здасться на поверхні. Після смаження загорнути в алюмінієву фольгу, щоб м'ясо «відпочило». М'ясо можна довести до готовності після гриля в духовці протягом 10 хвилин при невисокій температурі.
- Свинину потрібно обсмажувати на середньому вогні по три хвилини з кожного боку. Свинячий стейк готовий тоді, коли він нормально жується, а не засмажений до сухості.
- Баранину найкраще трохи обсмажити на грилі, буквально по парі хвилин з кожного боку і довести до готовності в гарячій духовці або загорнувши у фольгу на тому ж грилі.
- Ні в якому разі не намагатися готовність стейка виделкою, інакше м'ясний сік витече, а м'ясо висохне.
- Якщо ви все-таки не впевнені в готовності м'яса, то найкраще надрізати його трохи посередині ножем.
- Дайте м'яса «відпочити», щоб м'ясний сік рівномірно розподілився по шматку.
- Не забувайте приготувати соус до м'яса. З соусом воно завжди смачніше.
- М'ясо краще солити і приправляти після смаження. Інакше зі спеціями воно може обгоріти.
- Замість звичайної кам'яної солі візьміть морську сіль грубого помелу або копчену сіль.