Про шикарному блюді французької кухні фуа-гра, напевно, чули вже всі. Хоча спробувати його довелося далеко не кожному. Так що ж таке фуа-гра? Фуа-гра - це жирна печінка: саме так перекладається fois gras з французької мови. Іншими словами, фуа-гра - це гусяча печінка, приготована з гусака, вгодованого спеціальним чином.
Перш за все під фуа-гра мається на увазі особливим чином приготована гусяча печінка. Однак, сучасні кухарі-умільці призвичаїлися готувати фуа-гра і з качиної печінки, і з печінки перепелів, і навіть з більш звичної нам свинячий та яловичої печінки.
Історія фуа-гра досить довга і цікава. Насправді французький делікатес - фуа-гра - має цілком єгипетські коріння. Стародавні єгиптяни взагалі відрізнялися особливою тямущі і спостережливістю - вони-то вже майже 5 тисяч років тому і помітили, що в кінці зими гуси, що готуються до польоту на батьківщину, добряче від'їдаються і накопичують в області печінки ніжний і смачний жирок.
Прихильність до ласощів з гусячої печінки у єгиптян перейняв наступний передовий народ - римляни, одна з легенд яких навіть, як відомо, свідчить, що гуси врятували Рим від пожежі. Однак, основний, головний секрет фуа-гра полягає навіть не стільки в тому факті, що це блюдо готують з гусячої печінки, а в тому, що печінка далеко не кожного гусака підійде для приготування фуа-гра за всіма правилами рецептури.
Важливо, щоб гусак ще й був правильним чином відгодованим правильної їжею! Існує дві версії, з чого повинен складатися раціон харчування гусака, печінку якого повинна стати коронною стравою на столі. Отже, за однією версією гусака необхідно відгодовувати інжиром і ячмінної борошном, а за іншою версією - волоськими горіхами і борошном.
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 1
У Середні віки у Франції мода на фуа-гра нахлинула з новою силою і триває досі. Рецепт приготування фуа-гра від французького кухаря Жан-П'єро Клоза такий: треба гусячу печінку з сіллю і прянощами згасити в соку гусячого жиру. Інший рецепт приготування фуа-гра від єврея Мішеля Леві полягає в тому, що жирну гусячу печінку тушкують на сковорідці в меду і в молоці, потім дістають і акуратно розрізають теплим або навіть гарячим ножем на часточки завтовшки 1 см, після чого їдять з ніжним, свіжим білим хлібом без домішок.
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 2
Є ще один рецепт, як готувати фуа-гра: для цього гусяча печінка Шпиг (наповнюється) гусячим жирком і хорошим фаршем з яловичини, плюс всередину печеночки додається гриб-делікатес - трюфель, це все самим акуратним чином обсмажується-гаситься в гусячому ж жирку, охолоджується, томно нарізається і подається до столу у вигляді окремого страви або у вигляді бутербродів на білому, ніжному хлібі.
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 3
Найпростіший і смачний спосіб приготування фуа-гра - це коли кухар бере свіжу гусячу (в крайньому випадку - качину) печінку, солить її і перчить своїми улюбленими прянощами дуже делікатно, топить гусячий ж жирок на сковороді і в ньому обсмажує гусячу печінку, яка потім подається посередині тарілки з різними соусами, ягодами і цитрусовими плодами, фруктами.
Фуа-гра консервують і маринують, і що тільки з ним не роблять!
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 4
Ось рецепт приготування фуа-гра у вині. Необхідно купити у постачальників фуа-гра - найкраще з Перигора або з Пікара, розморожуємо гусячу печінку, кладемо на 10 хвилин в теплу води, щоб фуа-гра наша не розсипалася, видаляємо всі протоки, солимо і перчимо білим або чорним перцем, викладаємо в глиняну або іншу підходящу посуд з товстими стінками довжиною 15-20 см печінку, добре приминає фуа-гра, щоб вона щільно «лягла» в формочку (це дуже важливо! щоб фуа-гра щільно прилягала до країв), і заливаємо міцними, улюбленими алкогольними напоями - найкраще сумішшю з арманьяка або кін яка з кріплених вином - портвейном або Баньюльс. Також фуа-гра можна залити коньяком з трюфелями, мускатом, і взагалі чим завгодно - в загальному, улюбленим напоєм.
Все це диво на 24 години - на добу залишаєте для того, щоб печінка замаринувалася, а після в духовку - готуватися на водяній бані, причому поверхню фуа-гра щільно закриваємо фольгою. Подається з підігрітими хлібцями або тостами.
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 5
Будинки готувати гусячу печінку можна просто закинувши її порізані шматки на розпечену сковорідку з додаванням винограду - готується практично миттєво. Гурмани люблять потім ще фуа-гра облити фіговим варенням або їсти його з ванільним соусом. Смачної фуа-гра виходить, якщо її запекти у фользі - пальчики оближеш!
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 6
Особисто перевірений рецепт приготування фуа-гра наступний. Беремо абсолютно свіжу фуа-гра, чи то пак - гусячу жирну печінку, грам 500-600, грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо все нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмазуємо отриманий результат сіллю і перцем, заливаємо портвейном і визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.
Після чого просочену портвейном і спеціями фуа-гра загортаємо в фольгу, проколюємо її в декількох місцях і поміщаємо в духову розігрітий шафа (170-190 градусів). Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати печінку в духовці. Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з фуа-гра, буде витікати жир, а при зазначених вище градусах 500-600 грам фуа-гра буде готуватися хвилин 30. Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання фуа-гра, позначене на етикетці продукт.
Можна орієнтуватися на наступне час. Спочатку перед приміщенням фуа-гра в піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах. На приготування в духовці 500-700 грам фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь просмажене, готовності фуа-гра Вам потрібна.
Пробувати на смак фуа-гра під час приготування не можна, бо марно: холодна і гаряча фуа-гра - це дві різні різниці. І якщо вже вийняв фуа-гра з печі, дороги назад немає. Якщо в фольгу або в форму з фуа-гра потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити. Далі фуа-гра повинна охолонути (фольгу не розкривати!) І вона поміщається в холодильник, де відповідно до рецептури, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «отлежіванія»), а потім вже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами і соусами.
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 7
В принципі, також готується і фуа-гра на водяній бані. Тільки фуа-гра з самого початку закладається не в фольгу, а в каструльку, де і прикривається зверху щільно фольгою, і вже так каструлька потім ще поміщається в трохи більшу каструлю, в якій налита вода.
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 8
Можна ще готувати фуа-гра по-селянськи: сковорода (!) Посипається крупною сіллю (але не сильно!) І свіжомеленим чорним перцем, розігрівається - в неї кладеться фуа-гра, в яку додається трохи хересу і бальзамічного оцту.
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 9
Хороша ще фуа-гра, порізана на пластинки в 1 см завтовшки і обсмажена майже без жиру на розпеченій сковороді так, щоб у неї з двох сторін вийшла корочка, а всередині - сама ніжність. Відмінно йде з маринованої грушею або зі свіжої динькою. Смачна фуа-гра виходить з поєднання гусячої печінки з беконом.
Як приготувати фуа-гра? Рецепт приготування фуа-гра № 10
Заморожену фуа-гра можна досить швидко і смачно приготувати, просто виклавши її на чистий рушник і добре посипавши крупною сіллю з меленим перчиком. Рушник з фуа-гра загортається і на добу кладеться в нижній, найтепліший відсік холодильника до овочів. Потім сіль счищается, і фуа-гра поїдається з цибульним, малиновим або фіговим варенням. Теплова обробка не потрібна в даному випадку.
Унікальність фуа-гра полягає не тільки в тому, що дане блюдо дуже корисно в силу своєї поживності, і не тільки в тому, що вибір справжніх гурманів незмінно падає на фуа-гра. Сила фуа-гра полягає в тому, що дане блюдо можна адаптувати до будь-якої кухні світу і поєднувати практично з будь-якими продуктами - з ківі і ананасом, апельсином і грушею, вишнею і журавлиною, інжиром і курагою, топінамбур і фініками, сливою і малиною, яблуком і хлібом, білим і червоним вином, шампанським і портвейном, квашеною капустою і навіть. з морозивом!
У процесі приготування фуа-гра дуже важливо позбутися акуратно від всіх судин, жовчних проток і нервів так, щоб сама гусяча печінка не втратила свого товарного вигляду і цілісності.
Страви фуа-гра подаються як холодними, так і гарячими, і навіть сирими - забальзамоване бальзамічним оцтом і квіткової сіллю! Для приготування гарячих страв за твердженнями кухарів-професіоналом більше підходить гусяча печінка з Шалосса, а для холодних - з Перигора.
У найбільшому пошані фуа-гра у людей - восени і взимку, коли на вулиці холодно, а в шлунку - голодно і хочеться чогось смачного і ситного. Для того, щоб скуштувати ідеальне фуа-гра, приготоване чітко за рецептом, звичайно ж, треба з'їздити до Франції, тому що у нас в Києві і в Москві в ресторанах найчастіше подають фуа-гра, приготоване з качиної печінки.
Купити фуа-гра можна і в звичайному продовольчому супермаркеті, правда, треба віддавати собі звіт, що воно швидше за все буде вироблено з качиної печінки, а по-друге, навряд чи зрівняється з справжнім, справжнім тонким смаком фуа-гра.
Фуа-гра - страва жирне і «важке» для печінки, тому до нього необхідно подавати легкі, овочеві гарніри, гриби і кисло-солодкі соуси.
Для довідки: у Франції в супермаркетах делікатесів 1 кг готового фуа-гра коштує від 70 до 500 доларів США, а в ресторанах одна маленька порція фуа-гра коштує від 25 євро за блюдо. Але без фуа-гра французи не мислять Новий рік і Різдво - це у них таке ж сімейно-національне блюдо, як у нас червона ікра. «Правильна» фуа-гра важить рівно 600-700 грам (а нормальна гусяча печінка - 700-900 грам), а добре приготована фуа-гра ніколи не залишить у їдця відчуття тяжкості в шлунку або жиру.