Шоколад - це не вигадка кмітливих кулінарів. Шоколад - давня традиція, це історія, яка бере початок в 1500-м до нашої ери. Давня цивілізація ольмеків в своєму лексиконі вживало слово «какава», яке відповідає знайомому нам какао (немає, не те, що продають тертим в пакетах, а то, що в плоді какао-бобів у).
Імператор ацтеків Монтесума теж дуже любив напій з какао-бобів. Ацтеки назвали цей напій «гіркою водою». Рецепт його включав ще й солодкий сік агави, ваніль і подрібнені зерна молодої кукурудзи.
Переконують, що першим європейцем, який їм поласував, був Христофор Колумб. Може, так воно і було. А ще запевняють, що Колумб привіз королю Фердинанду какао-боби зі своєї експедиції. Однак, тоді боби не стали популярними в Європі. Мені в це важко віриться, тому, мабуть, рецепт шоколадного напою Колумб ні привозив.
Зовсім інакше поставився до шоколаду завойовник Мексики Кортес. Коли Кортес вступив на землі ацтеків в 1519-м, місцеві порахували його за Бога. І чим же нещасні могли пригостити таке божество? Звичайно, добірним, збитим до піни напоєм з медом і спеціями. Подавали такі ласощі Кортесу-богу в золотій чаші.
До речі, Карл Ліней, видатний ботанік, так і назвав рослина, на якому ростуть какао-плоди, «Теоброма какао» - їжа богів. У сучасній науці - ботаніки какао-дерево і сьогодні так називається. Але повернемося до Кортесу. У 1526-му, слідуючи на прийом до іспанського короля, Кортес узяв з собою цінний подарунок - ящик какао-бобів. І з цього моменту почалася зовсім нова ера в історії шоколаду.
Мадридський двір лихоманило: все вельможі, вся місцева аристократія, хотіла тільки одного розкоші - відчути смак какао, який тепер іспанці називали «ксоколатл». А напій той був дійсно розкішний. Іспанська історик писав: «Тільки людина благородних кровей міг дозволити собі шоколад, оскільки він саме пив гроші».
Шоколадоманія накрила всю Європу. Уже в 1657-му в Лондоні відкрився перший «шоколадний будинок». Шоколад став настільки популярним серед англійців, що гостей запрошували так: «Приходьте на шоколад». І знаєте що? Цієї фрази було досить для запрошення, адже це означало, що прийти потрібно о восьмій вечора (саме в цю пору аристократичний Лондон насолоджувався благородним напоєм).
Втім, погодьтеся, це не зовсім той шоколад, який ми звикли купувати. Такий продукт виник значно пізніше. Першу шоколадну плитку відлив Джозеф Фрай уже в 19 столітті. Чого він так довго чекав? Справа в тому, що основний компонент шоколадної плитки - какао-масло, добути яке з бобів міг лише гідравлічний прес. Молочний шоколад з'явився вже в 1876-му завдяки швейцарцю Даніелю Петеру. Однак, як відомо, історія рідко буває справедливою, тому на її сторінках великим шрифтом красується ім'я не Петера, а відомого навіть дітям Анрі Нестле.
Нестле не єдиний, чиє ім'я увійшло в історію завдяки шоколаду. Світ і сьогодні поїдає ласощі Lindt, які носять ім'я Рудольфа Линдт, який винайшов шоколад, тане в роті, - fondat. Брати Кедбері випустили шоколад Dairy Milk ще в 1905-му, але і сьогодні це один з найбільш улюблених шоколаду англійців. (Цього року мені пощастило отримати в подарунок кілька плиток шоколаду марки Cadbury. Я до сих пір відчуваю той неперевершений вершковий смак, коли згадую про нього).
А всі, хто любить шоколад з горішками, повинні з вдячністю згадати Шарля-Амеде Колера. Цю смачну історію обов'язково потрібно заїсти шматочком шоколаду. Адже далі я розповім вам про те, як росте какао, яких сортів бувають какао-боби, як виготовляють шоколад, а головне - як вибрати якісний і корисний продукт.
Як росте какао?
Дерево какао належить до роду Теоброма сімейства Мальвові. Для більшості з нас, не ботаніків, така фраза мало зрозуміла, тому опишу вам це дерево таким, яким його побачили вперше на острові Шрі-Ланка. Дерево це невисоке, з великими продовгуватими листочками, чимось схожими на листочки черешні. Рости воно любить в тіні, тому його часто садять між пальм або інших високих дерев, які можуть захистити його від прямого сонячного світла. Вимогливо какао-дерево і до погоди: любить екваторіальний і субекваторіальний клімат - теплий і вологий. Тому вирощують какао на плантаціях Південної Америки, Африки, Азії і Океанії.
Цвіте какао невеликими квітами, які ростуть просто з стовбура. Живе і плодоносить какао-дерево 80 років. Зрілі плоди іноді важать навіть 500 г, проте дістають з такого плоду какао-бобів, всього штук 50. Саме ці боби і є найбільшою цінністю. Але поки боби ми ще не вийняли, повернемося до плоду. Він буває різних кольорів: від сіро-зеленого до червоно-коричневого. Саме то дерево, що плодоносить червоно-коричневими плодами, є найкращим. Цікаво, що свіжі какао-боби не мають ні характерного шоколадного запаху, ні притаманного какао смаку. Всі ці властивості з'являються у бобів вже в результаті обробки.
Яких сортів бувають какао-боби?
По-перше, какао-боби поділяють за походженням на три групи: американські, азійські, африканські. По-друге, боби всіх цих груп діляться ще і за якістю на ординарних і благородних (елітних). Ординарні сорти мають гіркий, терпкий смак і сильний запах. Елітні сорти виділяються ніжним смаком і широкою гамою ароматів. Товарні сорти бобів звуться країни походження або порту вивозу. Кращі елітні какао-боби належать до виду Criollo, в світовому виробництві шоколаду вони займають всього 5-10% загального обсягу. Дізнатися цей вид бобів допоможе яскраво виражений аромат і дуже ніжний смак, без терпкості, гіркоти, кислинки.
Найбільш поширений вид какао-бобів - Forastero, 80% шоколадного ринку. Як ви вже могли здогадатися, це ординарний сорт. Він не такий вибагливий, дає високі врожаї, в результаті чого дешевше інших видів. Правда, серед усіх сортів Forastero є один елітний - Nacional, який вирощує Еквадор. Ну, і як годиться завжди, є щось середнє між першим (елітним) і другим (ординарним) - Trinitario. Це результат гібридизації, який у світовій практиці займає 10-15%. У переважній більшості Trinitario - це елітні какао-боби, яким властива легка кислота, яскраво виражений смак і аромат. Для справедливості скажу, що наші улюблені шоколадні плитки не готують з бобів одного виду: в основному використовують купажі - різноманітні комбінації бобів різних видів.
Як виготовляють шоколад?
Уявімо, ми зібрали урожай какао-плодів. Але як тепер зварити шоколад? Скажу відразу, будинки такого точно не повториш. Тим не менш, виглядає процес досить складним.
1. Добуваємо какао-боби.
Плід какао потрібно розрубати за допомогою мачете і добути з нього боби.
2. Обробка бобів.
Какао-боби оточені такою білою м'якоттю, яку дістають з плоду разом з ними. Всю цю м'якоть разом з бобами потрібно накрити банановим листям на 2 тижні. За цей час завершиться бродіння. Після цього какао-боби розкладають сушитися на сонці. Як тільки боби підсохнуть, їх необхідно негайно прибрати в чисте і сухе складське приміщення, бажано ще й добре вентилюється, не спекотне, адже боби можуть зіпсуватися. Сам же процес приготування шоколаду починається з випалювання бобів. Фактично їх смажать. Крім того, елітні сорти смажать при щадить температурі.
Обсмажені і охолоджені какао-боби відправляють в спеціальну машину, яка відділяє їх від оболонки, а потім дробить на маленькі шматочки.
Тут починається магія. Всілякі сорти какао-бобів змішують між собою в різних пропорціях, формуючи неповторні купажі. Це секретна частина виробництва шоколаду, ве
Як вибрати шоколад?
По-перше, варто запам'ятати, що чорний шоколад містить 56-90% тертого какао. Якщо какао в складі менше - це не чорний шоколад. По-друге, у складі має бути какао-масло, а не рослинна олія. Це зовсім різні речі, і виробник, який намагається так здешевити виробництво, заробити хоче на вашому здоров'ї. Ніколи не купуйте шоколад з рослинним маслом. Ніколи!
9 фактів про шоколад
Факт № 1 Про кашлі та отруєнні шоколадом
Факт № 5 Про каміння в нирках
Тверді освіти в нирках складаються з кристалів, які «осіли» в процесі утворення сечі. Найпопулярнішим «будівельним матеріалом» для каменів є оксалати - солі щавлевої кислоти. Оксалати є в багатьох продуктах, але все в дев'яти рівень їх змісту дійсно високий. Шоколад в цьому списку є: на 100 г какао в середньому припадає 400 мг оксалатів. Тому тим, у кого є схильність (спадкова схильність, часті інфекції сечових шляхів, проблеми з травленням), до утворення каменів в нирках, лікарі радять виключити шоколад з раціону. Також не рекомендується їсти буряк, шпинат, ревінь, полуницю, горіхи, пшеничні висівки і все сухі боби (свіжі, консервовані або варені), крім зеленої квасолі, а також пити чай.
Дослідження показали, що є і більш реалістичний спосіб боротися з нирковими каменями. Коли в відходах, відфільтрованих нирками, більше кристалів, ніж рідини, ці кристали починають «зчіплюватися» з іншими елементами і утворювати ниркові камені. Класичний випадок - зчеплення оксалатів з кальцієм. Тому, щоб скоротити ризик утворення ниркових каменів, необов'язково виключати певні види продуктів з раціону. Можна спробувати поєднувати їжу, багату оксалатами, з їжею, багатою кальцієм. Тоді поєднання цих двох речовин відбуватиметься в процесі травлення, а не в процесі фільтрації крові, тому шанс на утворення ниркових каменів значно знизиться.
Факт № 6 Про алергії на шоколад
Алергія на какао-боби зустрічається настільки рідко, що фахівці до цих пір не можуть визначити, чи існує таке явище в принципі. Співробітники Американського коледжу алергії, астми і імунології стверджують, що лише 4% дорослих людей мають алергію на їжу. З цього невеликого числа 90% реагують на один або декілька з восьми популярних продуктів: молоко, яйця, горіхи, арахіс, соя, пшениця, молюски та риби. Всі ці алергени (крім останніх двох) часто зустрічаються в складі