Втомився пояснювати своїм знайомим. Як не сумно, багато поливають водою готуються шашлики. Намагаюся пояснити, що цього робити не треба.
Давайте уявимо процес приготування шашлику на вугіллі. Нанизуємо м'ясо на шампура, або викладаємо на решітку гриль. Розміщуємо споряджені шампура над виливають жар вугіллям. Шматки м'яса нагріваються. Починає утворюватися скоринка. Усередині м'ясних шматків закипає сік і жир. І починає капати на жар. Наприклад, якщо ви смажите шашлик з жирної свинини або курячі крильця, то вугілля з великою ймовірністю запалюється.
Треба якомога швидше загасити полум'я, щоб м'ясо не підгоріло. Як це зробити? Заздалегідь приготувати пластикову пляшку з водою. У пробці зробити дірочки для зручності напрямку струменя води на вогнище спалаху.
«Дійсно. - погодиться делітант, - вода тільки опріснити просолене м'ясо. Інша справа полити шашлик залишками маринаду, або пивом, а ще краще відмінним вином. Це нам вже точно не зашкодить. Навіть додасть смакових відтінків приготовленого шашлику. »Чи зашкодить. Хочете винний присмак шашлику - маринують м'ясо у вині, хочете отримати м'ясо зі смаком пива - приготуйте пивний маринад. Маринують хоч в кока-колі (одного разу я був свідком, як готується шашлик поливають цим напоєм). Тільки не лийте на підготовлюване м'ясо рідина!
Розберемося в фізиці процесу. Отже, ми розташували шампура з м'ясом над вугіллям, що горить.
По-перше, спочатку відбувається нагрів зовнішнього шару шматків м'яса. Далі тепло передається до середини. Чим швидше середина досягне необхідної температури, тим швидше приготується шашлик. Чим менше час приготування, тим менше соків витече і випарується, тим соковитіше буде готовий шашлик. Соковитий непересушенний шашлик - це те, до чого ми прагнемо. Чи не так?
По-друге, під впливом спека утворюється корочка навколо кожного м'ясного шматочка. Захисна скоринка не дає виходити рідини назовні у великих кількостях. Соки і жир капають, випаровуються, але не так сильно. Скоринка допомагає зберегти м'ясо соковитим.
І ось ви (саме ви, тому що я так не роблю) починаєте лити рідину на шашлик. Що відбувається? Верхній шар охолоджується. Знову треба витрачати енергію на його нагрівання. Тим самим збільшується час приготування шашлику. До того ж рідина не вбирається в м'ясо, вона лише розм'якшує захисну скоринку, прискорюючи витікання соків з шматків шашлику. В результаті виходить жорсткий пересушене шашлик.