На що схожа грецька шаурма, чому мусака - найвідоміше зимове блюдо і як приготувати фаршировані овочі Емістим.
МОСЛЕНТА продовжує розпитувати проживають в Москві представників різних національностей про те, які їхні кулінарні традиції, де в столиці вони рекомендують спробувати страви своєї кухні, купити «правильні» продукти і що з ними зробити.
На цей раз ми поговорили з експертом в галузі туризму - Іліас Тсоносом.
Іліас Тсонос, експерт в галузі туризму
Труднощів після переїзду було багато. В тому числі, абсолютно несподівано для мене, вони виникли і з їжею.
Ось уявіть: Салоніки вважаються гастрономічною столицею Греції. А це означає, що з самого дитинства я звик до дуже гарної їжі. У нас неймовірно смачний навіть стріт-фуд! У Москві ж ... Не те, щоб тут було прямо дуже погано, але ...
Ось, наприклад, довгий час тут майже ніде не використовували оливкова олія. Але ж воно дуже впливає на смак, навіть якщо на ньому просто готуєш картоплю. Без нього мені було так важко, що кілька років я їв практично тільки вдома, беручи собі в ресторанах тільки пасту.
Піца? Раніше вона в Москві теж була абсолютно не така, як в Греції або Італії.
Деяка ж місцева їжа і зовсім здавалася мені моторошної гидотою. Що? Так, ось, хоч солоні гриби! У них дуже, дуже дивний смак.
Коли мова заходить про середземноморській кухні, всі вважають, що це кухня італійська - всі ці спагетті, піци, граппа. Але це не зовсім так. Середземномор'ї - це ж і Греція, а у нас навіть вулична їжа, на відміну від італійської, набагато складніша.
Ось, наприклад, гіроса. Знаєте, що це? Ця наша грецька шаурма, яка на ту шаурму, яку роблять у вас, зовсім не схожа.
Гирос заправляють йогуртовим огірковим соусом дзадзики, а ще в ньому, крім смаженого м'яса і свіжих овочів, є смажену картоплю.
Фото: Alkis Konstantinidis / Reuters
А ще в нашій кухні використовується дуже багато овочів, особливо помідорів, оливкового масла і - риби. Зовсім недавно я сам дізнався, що на грецьких ринках продається близько сімдесяти видів риби. І знали б ви, як вона відрізняється за смаком від тієї, що лежить в ваших магазинах!
Причина проста: більшість риб, що продаються в московських магазинах, вирощені на фермах, тоді як на грецьких ринках вся риба - вільна, тобто живе в море. Раджу всім: спробуйте цю свободу на смак!
До слова, рибу на фермах в Греції вирощують теж. Але вся вона йде на експорт.
Всі страви грецької кухні можна умовно розділити на зимові та літні. Влітку, скажімо, моя бабуся завжди готувала Емістим, яку я обожнюю до сих пір. Що це? Це фаршировані рисом і фаршем помідори і перці. У Росії таке готують теж, але різниця ось у чому: у вас більше м'яса, ніж рису, у нас же - навпаки.
Розкрию секрет: Емістим можна, звичайно, є гарячою, але смачніше вона холодна і - на наступний день після того, як її приготували.
Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru
Саме ж відоме зимова страва - мусака. Ось в ній уже багато м'яса, картоплі, баклажанів. Хоча я з дитинства більшого всього люблю їсти взимку телятину в червоному соусі - щось середнє між першим і другим.
До речі, як таких супів в Греції практично не готують. Максимум, що вам можуть запропонувати, це або рибний суп, або бульйон. В останній вам обов'язково додадуть яйце і лимонний сік.
На офіційному прийомі або на якомусь святі страви на стіл виставляються по черзі - прямо як в Росії: спочатку салат, потім овочі, слідом м'ясо.
Але ми вдома їмо в основному «по-селянськи», тобто більш традиційно, коли на стіл виставляється все і відразу: грецький салат, суп, гаряче блюдо і так далі, і їмо все це одночасно, таким чином як би «граючи» з їжею, змінюючи її смак за рахунок різних комбінацій.
Між іншим, грецький салат в Росії і в Греції - це дві великі різниці. Їх головна відмінність - те саме оливкова олія. Штука ось у чому: росіяни поки не розуміють його смак. Вони вважають, що чим у масла менше запаху, тим краще, тоді як справа йде рівно навпаки.
Найправильніше оливкова олія для салату має бути мутним і мати злегка терпкий смак і аромат.
Відкрию ще один секрет: ваш смак зіпсували італійці! Вони є основними постачальниками оливкової олії в світі, але власного продукту їм не вистачає, тому вони купують масло в тому числі і в Греції, заважають його з більш дешевим, а то і зовсім не оливковою, а потім продають.
Фото: сторінка ресторану «Порто Міконос» в Facebook
А тепер, увага, секрет номер три: купити правильне оливкова олія Москві можна, якщо знати місця. Раджу ось що: купувати його в грецьких ресторанах. Вони возять масло з Греції і продають усім бажаючим по парі літрів. Все дуже просто: приходьте, звертаєтеся до будь-якого офіціантові, платите цілком прийнятну ціну (зовсім ненабагато більшу, ніж у мене на батьківщині) і забираєте свою банку.
Коли я хочу приготувати вдома даний грецьке блюдо, то вирушаю за покупками на Дорогомиловский ринок. У великому залі там є пара магазинів, де можна придбати і хороше масло, і смачні грецькі оливки (вони теж сильно відрізняються від тих, які ви тут звикли їсти), і правильний сир.
Сир! Я ж не сказав про сир! У Греції з ним лише одна складність: все, абсолютно все сири ми називаємо словом «фета». Як тут зорієнтуватися, як сказати продавцю, що саме тобі потрібно? Дуже просто: в кожному регіоні (Салоніки, Халкідікі, Пелопонія, Крит і так далі) фета робиться різної за смаком. Тому на тому ж Дорогомиловском ринку вам потрібно назвати район, в якому проведено той чи інший сир.
Особисто я, наприклад, найбільше люблю фету з регіону Лариса, розташованого в Фессалії: вона і не сильно солона, і не сильно міцна. Мені подобається і додавати її в салат, або просто є разом з практично будь-яким блюдом.
Фото: сторінка ресторану «Порто Міконос» в Facebook
На сьогоднішній день в Москві немає жодного спеціалізованого грецького магазину. Але я чув, що один бізнесмен планує його відкрити найближчим часом.
В першу чергу, я б порадив всім сходити в ресторан «Порто Міконос» на Сущевский вулиці. Мало того, що там шеф-кухар - грек, так там греки ще й майже всі офіціанти (це непогана підробіток для наших студентів, які приїхали навчатися до Москви). Не сказати, щоб тут було дуже велике меню, зате все, що я пробував, має справжній грецький смак.
Далі - ресторан «Молоні Лаві» на Великій Грузинській, де зовсім недавно здали робити приголомшливі грецькі десерти. Тут же можна купити і оливкове масло кількох сортів.
А на Садовій-Самотечній є містечко під назвою «ПітаСувлакі» - домашнє грецьке кафе, де готують піти і шашлики сувлаки, а так само такі закуски, як дакос і буюрді.
Емістим - одне з моїх найулюбленіших літніх страв, так про неї я і розповім. Отже, вам знадобиться: шість стиглих помідорів, шість великих зелених або червоних солодких перців, два дрібно нарізану лука, дві середні картоплини, петрушка, кріп, склянка рису, чверть склянки оливкової олії, сіль, перець і цукор.
А тепер починаємо готувати:
Зрізати верхівки помідорів. Ложечкою вискоблити внутрішню частину (вона стане в нагоді). Зрізати також верхню частину перців, видаливши насіння.
Зробити начинку: цибулю дрібно нарізати, покласти в сковороду і близько хвилини обсмажити в маслі. Потім додати промитий рис і дрібно порізані нутрощі помідорів з їх соком. Гасити до напівготовності рису. Посолити, поперчити і кинути туди дрібно нарізану петрушку і кріп.
У кожен помідор і перець насипати по дрібці цукру, і покласти підготовлену начинку. Укласти на деко. Якщо начинка залишилася - покладіть її між помідорами і перцем разом з картоплею. Зверху залити в кожен помідор і перець 1 столову ложку води. Потім накрити зрізаними верхівками.
Налити в деко півтори склянки води і пару ложок олії. Посолити картопля. Поставити в нагріту приблизно до плюс 180 градусів духовку. Емістим готується в близько години.