Назва такої пасти говорить сама за себе - Pasta di Sepia. Чорноту забезпечує вміст чорнильних мішків кальмарів, яке також надає самій пасті рибний присмак, від чого її завжди готують лише з морепродуктами. Сам процес приготування такої пасти не дуже оригінальний: готуючи звичайну класичну пасту, в неї додають чорнило (радше - туш, оскільки традиційну китайську туш роблять на основі вмісту тих же чорнильних мішків).
Поетапно процес виглядає так:
Якщо чорнило куплені в магазині:
Більше ілюстрацій з докладною розповіддю про те, як тісто доводиться до стану пасти, тут.
Буває і зворотний варіант: паста вже придбана в магазині, а кальмар свіжий і нечищений, тому при резделке потрібно обережно видалити чорнильні мішки, потім розкрити в окремому посуді і додати вже в соус, з яким буде подаватися паста. Докладна розповідь тут (англійською) або тут (та ж сторінці в варіанті перекладача Google). Своїми словами основна ідея рецепта в тому, що спочатку обробляють кальмара, потім смажать його з часником, поступово додаючи томатну пасту, а за півгодини до прийому їжі відварюють звичайну пасту і в той же час додають до соусу вміст чорнильного мішечка. В результаті все блюдо виходить чорним, хоч паста в ньому спочатку біла.
Виникає резонне питання: а як почистити кальмар, щоб видалити чорнильний мішечок, не пошкодивши його?
В англомовному краще показаний процес видалення чорнильного мішка.
Звичайно, чорну пасту можна купити і в магазині. Не скажу, що помітила якесь фундаментальна відмінність в смаку від звичайної пасти, мабуть, вся справа в тому кальмарів, який потрібно з нею подавати, інакше сторонні інгредієнти "заб'ють" аромат.