Поняття «гастроном» - вміння поважати видатні досягнення кулінарного мистецтва і насолоджуватися ними в міру і стримано. За старих часів про людину, що вміє добре готувати їжу, так і говорили: гастроном-артист. Слово «гастрософ», що зустрічається в творах А. Бриль-Саварена, характеризує людину, яка по-філософськи ставиться до задоволень, одержуваних від прийняття їжі, є приємним співтрапезником.
Доклав, як уже згадувалося раніше, свою руку до кулінарного мистецтва і знаменитий письменник Олександр Дюма-батько. Добрий, товариський і злегка самовпевнений, А. Дюма на схилі віку змарнував весь свій статок. Ось тоді-то і вирішив він відкрити для своїх співвітчизників таємниці кулінарного мистецтва: хворий і безгрошовий, А. Дюма усамітнився в одному з приморських селищ, щоб написати кулінарний словник.
Кулінарний словник А. Дюма
Кулінарний словник А. Дюма викликав у читачів великий відгук. У передмові до посмертного видання цієї книги друг письменника Альфонс Лемерр писав: «Олександр Дюма так само добре вмів є, як і розповідати.
У цій книзі він ставить мистецтво їжі на службу здоров'я людини. Він багато подорожував і записав за своє життя рецепти кухні різних народів ».
У своєму кулінарному словнику А. Дюма багато уваги приділяє питанням виховання гастрономічних смаків. Шкода тільки, що ця потрібна книга до сих пір не переведена на російську мову.
Для виникнення смакового відчуття потрібно певний час. Смакова речовина має спочатку потрапити в сосочки, з них - у смакові колбочки через канал, потім воно повинно вступити в контакт з смаковими пензликами і з'єднатися з молекулами «смакових білків» на клітинній мембрані. Тільки після цього з'явиться електричний імпульс.
Як же рецепторні клітини сприймають смакові подразнення? Клітини оточені оболонкою - мембраною, що складається з ліпідів, в які вкраплені білки. Усередині клітини і на самій мембрані знаходяться електроліти, що створюють різницю електричних потенціалів.
В цьому відношенні система «клітини - мембрана» нагадує розчини електролітів, а сама мембрана виконує роль ізоляційної прокладки. Як тільки молекула смакового речовини потрапляє на оболочку- мембрану, остання скорочується і в мембрані утворюється пора, в яку спрямовуються заряджені іони із зовнішнього середовища.
Напруга поля різко падає, виникає електричний сигнал, який за своїм характером нагадує фізичне явище, зване «пробою конденсатора». Завдяки цьому явищу в кожному нервовому волокні виникають імпульси струму, причому різні смакові речовини викликають імпульси різної частоти.
Ці імпульси не мають ніякої «емоційної» забарвлення, вони передаються в головний мозок і тільки тут розшифровуються у вигляді відчуттів кислого, солоного, гіркого або солодкого смаку.
комбінація смаків
Комбінуючи тільки чотири основні смаки (кислий, гіркий, солоний і солодкий), можна отримати нескінченну кількість смакових комбінацій. Так, дослідники, комбінуючи різні кислоти, хінін, сіль і цукор, отримали смаки яблука, груші, винограду, кавуна, мандарина, моркви, чаю, кави, пива, огіркового розсолу і т. Д.
Звичайно, немає ніякого сенсу замінювати природні смакові речовини штучними сумішами, але для заправки багатьох страв і особливо соусів слід використовувати одночасно сіль, цукор, оцет або лимонну кислоту і перець.
У деяких випадках можлива взаємна нейтралізація смаків, але тільки якщо вони слабо виражені. Слабосолоні, кислі і солодкі речовини можуть взаємно нейтралізуватися, даючи лише таким несмаком-прісну суміш, однак гіркий смак нейтралізувати іншим не можна. Це треба пам'ятати, «виправляючи» смак страв.