На головну >> Записи >> Що потрібно знати сироварів про молочному тваринництві
Якщо ви хочете робити хороший сир, вам абсолютно необхідно знати, як впливають на властивості молока сезонність, склад кормів, періоди лактації молочної худоби та інші фактори. Без цього важко або навіть неможливо буде робити стабільно якісний сир з постійними характеристиками. Якщо ви не маєте хоча б базових, нехай навіть дуже поверхневі знання про молочному тваринництві, вам майже гарантовано періодичне виникнення проблем з постачальниками молока. Ви просто не будете розуміти один одного. Для тих, хто робить сир з молока свого господарства, знання основних факторів, що впливають на сиропрігодность молока, дозволить підвищити якість і вихід сиру, знизити витрати на його виготовлення. Хочу відразу обмовитися, що я зовсім не експерт у цій галузі. Я спираюся в основному на літературу і невеликі власні знання, отриманий від спілкування з виробниками молока.
Молоко змінює свої властивості в залежності від періоду лактації. Лактацією називається процес утворення і виділення молока, а також власне часовий проміжок, протягом якого корова «дає молоко». Лактація корови триває в середньому 305 днів і за цей час склад і властивості молока найбільш істотно змінюються три рази, в зв'язку з чим і розрізняють три етапи лактації: молозивний, коли корова виділяє молозиво, основний, коли корова продукує нормальне молоко, відповідне якості натурального, і стародойное період, коли корова продукує молоко незадовго перед сухостоєм.
Корми і годівля. Питання про вплив кормів на склад і властивості молока, не кажучи вже про величину надоїв, має велике значення. Дані про вплив окремих кормів на молоко суперечливі. Причина цього в тому, що один і той же корм, згодовуваний в неоднакових умовах при різних поєднаннях його в раціоні надає різну дію. На склад молока і інтенсивність його синтезу в молочній залозі впливає не один якийсь корм або кормовий раціон, а сума всіх факторів, що забезпечують нормальний фізіологічний стан тварини. Годування лактуючих корів має бути різноманітним. Згодовування великих кількостей одного корму якщо і призводить до підвищення концентрації компонентів, то за рахунок таких форм, які технологічно не можуть бути використані. Наприклад, згодовування великих доз концентратів (від 500 до 600 гр на 1 літр надоєного молока) призводить до збільшення вмісту в молоці сироваткових білків, до зниження сиропрігодності - погіршення виходу і якості сиру.
Можна охарактеризувати вплив різних кормів на молочну продукцію в такий спосіб:
Зелений корм, як і вчасно прибраний, правильно висушений (сіно) - вітамінний корм, викликає в рубці корови посилене бродіння з виділенням великої кількості оцтової кислоти, яка ство дає умови для утворення молочного жиру.
Силосування корму в помірних кількостях (від 20 до 30 кг на добу) надають сприятливу дію на молочну продуктивність. Використання в стійловий період силосу підвищує поживну цінність молока і особливо збагачує його вітаміном А, так як в силосі зберігається каротин. Велике поширення отримав кукурудзяний силос. У кукурудзі знаходиться велика кількість цукру і тому вона добре силосується. Раціон з кукурудзяним силосом підвищує удій на 6-7%, а з силосом з кукурудзи і гороху на 11-12% в порівнянні з соняшниковий силосом.
Корнеклубнеплоди (буряк, морква, картопля) - молокогонним корм, вони містять велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів, в результаті підвищується жирність молока. Крім того, згодовування цукрового буряка підвищує кількість летючих жирних кислот в молочному жирі.
Макуха, шроти, висівки, комбікорми - білкові корми. Вони не впливають на склад і властивості молока, за винятком макухи. З макухи найгірше вплив на технологічні властивості молока надають лляні, потім соняшниковий, соєві, бавовникові і ін. Льняні макуха знижують також здатність молока до згортання.
Фосфорно-кальцієві солі, кормової преципітат, крейду та інші мінеральні речовини при додаванні до органічних кормів можуть підвищити жирність молока. Недолік солей кальцію в молоці обумовлює погану згортання його молокозсідальної ферментом. При малому вмісті кальцію в кормах в Свежевидоенное молоці може підвищитися кислотність за рахунок більш кислих властивостей казеінокальціевой солі молока.
Корови, випасати на низинних, особливо болотистих луках і пасовищах з кислою рослинністю, дають «мляве» до сичуга молоко. Те ж спостерігається при згодовуванні тваринам великих кількостей силосу, барди, пивної дробини, кислого макухи. Багато корму (полин, цибуля, часник) надають молоку специфічний смак і запах. Специфічні запахи з великою часткою ймовірності виявляться і в ароматичному профілі сирів і приведуть до його спотворення.
При захворюванні молочних корів ящуром перші 5-7 днів продуктивність знижується на 70-75%. У молоці збільшується кількість розчинних білків, порушується співвідношення між кальцієм і фосфором, втрачаються бактерицидні властивості молока. В'язкість молока підвищується на 5-30%, кислотність знижена. При важкій формі молоко приймає червонуватий, синій або сіро-зелений колір з пластівцями казеїну, часто буває густим, тягучою консистенції і з неприємним запахом.
Лептоспіроз у корів уже в перші дні призводить до втрати понад 50% удою. При гострій формі лептоспірозу молоко стає слизовим, рідким, з пластівцями і забарвлюється в жовтий колір, іноді спостерігається домішка крові.