ЩО ТАКЕ фруктові ВИНО І ЯК ВОНО ГОТУЄТЬСЯ
IV. ЩО ТАКЕ фруктові ВИНО І ЯК ВОНО ГОТУЄТЬСЯ
Власне кажучи, і виноград - як фрукт або ягода - дає теж фруктове або ягідне вино. Однак, вино з нього завжди називають виноградним, тоді як з інших плодів і ягід вина називаються плодовими або ягідними без вказівки часто, з якої саме ягоди або плода вони приготовлені. Така перевага виноград отримав тому, що приготуванням вина з нього люди стали займатися вже дуже давно, т. К. С самого початку визнали виноград більш придатним для виноробства. За час, що існує на землі виноробство, люди сильно поліпшили якість початкового дикого винограду і вивели дуже багато різних сортів його, дають вина найрізноманітніших якостей. Тому виноград і зайняв особливе місце серед інших фруктових рослин.
Фруктове вино можна приготувати з різних плодів, і навіть деяких городніх рослин. З плодів для цієї мети вживають яблука, груші, айву. Ягідні вина готують з всіляких ягід, як лісових, так і садових. З городніх ж і баштанних рослин для виноробства вживають: кавуни, дині, ревінь, пастернак, буряк і деякі інші рослини. Детально питання про те, яке вино виходить з того чи іншого плоду, ягоди чи овоча, які сорти їх найбільш придатні для цього і як такі вина готувати, ми розглянемо далі, при описі приготування вина з окремих плодів, ягід, овочів.
Тут же скажемо кілька слів про загальні засади фруктового виноробства. Хоча всяке натуральне фруктове вино готується абсолютно такими ж способами, які застосовуються і при виноградному виноробстві, але з огляду на те, що фруктове виноробство - справа ще порівняно молоде, садівниками не виведений ще досить таких сортів плодів і ягід, які були б, подібно винограду, придатні для приготування вина будь-якої якості, виробництво фруктових вин дещо складніше виноградного виноробства і має такі особливості і відмінності від нього.
Будь-яке виноробство. в тому числі і виноградне. складається:
1) в підготовці ягід для виробництва вина; 2) в отриманні той чи інший спосіб з фруктів соку; 3) у виробництві бродіння соку за допомогою дріжджових грибків; 4) в очищенні отриманого вина і 5) в витримці вина, розливанні в пляшки і зберіганні.
При фруктовому виноробстві справа дещо ускладнюється, а саме:
1) При підготовці багатьох плодів і ягід для добування з них соків доводиться часто видаляти крупні зерна, кісточки (з вишень, слив, абрикосів, персиків) і розчавлює або розбиває плоди на більш дрібні частини, - всього цього при виноградному виноробстві не доводиться робити.
2) Добування соку проводиться хоча і тими ж знаряддями і способами, що і при виноградному виноробстві, але потім при фруктовому виноробстві майже завжди доводиться отриманий сік покращувати, присмачувати тими чи іншими речовинами, для того, щоб отримати згодом вино бажаної міцності і смаку.
Справа в тому, що майже всі плоди і ягоди містять дуже мало цукру і багато кислоти і тому їх чистий сік дає вино слабке, що не міцне, але занадто кисле. Цей недолік соку ягід і плодів доводиться усувати різними способами.
Так, наприклад, для зменшення кислотності доводиться розбавляти сік водою, присмачувати його вапном і іншими солями, змішувати соки різних плодів і ягід для отримання вина бажаної міцності - доводиться додавати цукор, мед і т. П. Доводиться додавати також білкові речовини для збільшення їжі для дріжджових грибків і т. п.
Все це доводиться робити лише тому, що садівники досі мало ще вивели таких сортів плодів і ягід, які б давали сік, що містить достатньо цукру і кислоти для отримання вина бажаного смаку. При виноградному ж виноробстві це доводиться робити рідше, лише при виробленні деяких сортів вин (підсолоджених, міцних, полувін та ін.).
У всіх інших відносинах фруктове вино готується абсолютно так само, як і виноградне, без яких би то не було розходжень.
Переходячи до техніки фруктового виноробства, звертаємо увагу читачів на наступне:
Всі розрахунки і вказівки нами зроблені в метричних мірах (ми наводимо тут переклад деяких метричних заходів в російські).
1 літр = 1 кубічний дециметр або 1000 куб. сант. або 0,008 відра, або 1 гуртку (кварті), або 1,62 горілчаної пляшки, або 1,5 винної пляшки, або 1,33 шампанською пляшки.
1 дал дорівнює 10 літрам.
1 відро = 12,3 літра.
1 горілчана пляшка = 1/20 відра або 3/5 літра, або 615 куб. сант.
1 винна пляшка = 1/18 відра або 2/3 літра, або 667 куб. сант.
1 шампанська пляшка = 1/16 відра або 3/4 літра, або 769 куб. сант.
1 кг дорівнює 1000 г = 2,44 фунта або 234,4 золотника.
1 гpамм дорівнює 1/1000 кг або 0,234 золотника.
1 фунт дорівнює 0,4095 кг або 409,5 г; 1 пуд дорівнює 16,38 кг. 1 золотник дорівнює 4,266 м
1 метр дорівнює 0,469 сажні або 1,406 арш. або 22,5 верш. або 39,4 дюйма.
1 сантиметр дорівнює 0,4 дюйма. 1 аршин дорівнює 0,71 метра або 71,1 сантиметра. 1 фут дорівнює 30,5 сантиметра. 1 вершок дорівнює 4,44 сантиметра. 1 дюйм дорівнює 2,54 сантиметра.
Звертаємо увагу на те, що при приготуванні вина обов'язково необхідно суворо дотримуватися таких правил:
1) Весь посуд, інструменти та знаряддя, а так само і руки працівника повинні бути завжди бездоганно чисті, тому зараз же після закінчення роботи все потрібно ретельно вимити з милом (краще харчовою содою), а перед початком роботи прополоскати чистою водою.
2) Слід уникати вживати залізного чи мідного посуду, нелудженому або лудженої свинцем, бо від неї вино збагачується шкідливими домішками і може бути зіпсовано.
Якщо інший посуду немає, то, користуючись залізницею (бляшаний) посудом, слід працювати швидко, щоб сік не залишався в ній більше 15-30 хв. частіше споліскувати і не залишати в ній соку на довгий час. Але краще користуватися емальованому, скляному, глиняному або дерев'яним посудом, теж чисто вимитого.
Все виробництво вин складається з наступних окремих робіт:
1) підготовка плодів і ягід до обробки;
2) добування соку з плодів і ягід;
3) дослідження соку;
4) примастка, поліпшення соку і приготування з нього сусла;
5) постановка для бродіння;
6) зараження сусла дріжджовими грибками;
7) бурхливе бродіння;
8) перша переливка;
9) тихе бродіння і догляд за ним;
10) друга і наступні переливки вина;
11) дозрівання і витримка вина;
12) очищення, освітлення і підготовка вина до розливу;
13) розлив вина в пляшки;
14) збереження вина і витримка в пляшках і
15) лікування хвороб і вад вина.