Конфітюр - явище не стільки кулінарне, скільки лінгвістичне. Так уже склалося, що у Франції «конфитюром» називають те, що в Англії знають як «джеми». А то, що у нас закріпилася як «конфітюр», французи називають «мармеладом». Заплуталися? Зараз розплутати.
Що таке confiture?
Конфітюр (фр. Confiture, від фр. Confire - «варити в цукрі») - один з видів консервованих продуктів, приготованих на цукрі, поряд з варенням, джемом і повидлом. Конфітюри готують як з нарізаних шматочками, так і Пюріровать фруктів і ягід. Склад конфітюрів. плоди, цукор, згущувач (часто) і кислота.
А чим він тоді відрізняється від джему?
У порівнянні з джемами, конфітюри гущі. Джем можна мазати на хліб, а конфітюр зручніше «брати ложечкою». Незалежно від того, доданий до нього пектин чи ні. І неважливо, чи є в конфітюри ягідки або він однорідний, як повидло.
Більш принципова відмінність в тому, що часу на варіння конфітюрів відводиться менше, тому, на відміну від джемів, їх рідше заготовляють на зиму про запас і використовують відразу, часто в якості інгредієнта для випічки і десертів. Втім, зимові заготовки конфітюрів теж трапляються.
Коли треба додавати пектин, а коли ні?
У додаванні пектину рідко потребують айва, яблука (особливо ранетки і незрілі плоди), агрус, смородина. Рекомендується додавати пектин в конфітюри вишневі, черешневі, чорничні, полуничні та малинові. Решта плоди і ягоди поводяться по-різному.
Скільки цукру піде на 1 кг фруктів?
На 1 кг ягід і фруктів беруть 0,6 - 1 кг цукру, ще краще цукрової пудри. Чим гірше желирующих фрукт і чим довше ви хочете його зберігати, тим більше піде цукру. Коли конфітюр практично готовий, в нього насипають 1-2 г лимонної кислоти або наливають чайну ложку винного оцту на 1 кг сировини. Цукор і кислота - обов'язкові умови правильної консервації.
А що ще додають в конфітюри?
Список добавок залежить від основного інгредієнта. Але якщо ви думаєте, що уява кулінара щось обмежує, ви помиляєтеся. Полуничний конфітюр може бути приготований з перцем, а сливовий з горіхами, айва норовить просочитися темним ромом, а малина бальзамічним кремом. І це ви ще не ввійшли у смак!
У чому варити?
Досвідчені кулінари знають, що найкращий конфітюр виходить в мідному посуді, в крайньому випадку в посуді з нержавіючої сталі. Будь-яка інша тара негативно впливає на смак фруктів.
А особливо у варіння конфітюрів є?
Головна особливість - слабке нагрівання до закипання і / або додавання цукру і сильне нагрівання з нетривалої варінням після закипання. Тривале варіння руйнує пектин, погіршує колір і аромат. Вариться конфітюр одноразово (ніяких «пятімінуток»!), З помішуванням.
Загальні особливості з варенням і джемом:
1) Класти ягоди в густо уварений сироп, близький до карамелі.
2) Класти ягоди в тільки що розпустилася сироп, не більше одного разу скипів.
3) Варити прямо з цукром без води.
Перший і останній способи хороші для ягід слабких, легко розварюються, а другий - для ягід і фруктів м'ясистих.
Це все теорія, а практичні поради будуть?
Обов'язково будуть. Ось, наприклад, поради від майстра десертів і конфітюрів П'єра Ерме.
- Класичний конфітюр починається з приготування сиропу. Фрукти (ягоди) змішуються з цукром і соком лимона і залишаються на добу. Утворився сироп проціджують і ставиться на вогонь. До закипання його рекомендують пару раз перемішати, а після закипання варити хвилин 5 на високому вогні. Потім в готовий сироп відправляють плоди, знову доводять до кипіння, після чого варять 5-15 хвилин в залежності від кількості фруктів. Час від часу конфітюр перемішується, а в кінці знімається утворилася «пінка», що зібрала всю «бруд».
Як перевірити готовність конфитюра?
Існує 2 тесту на визначення готовності конфітюру:
Якщо крапля не розтікається по холодному (з холодильника) блюдця «цівкою», то конфітюр готовий.
Якщо краплю можна «зрушити» нігтем таким чином, що утворюються «зморшки», то конфітюр готовий (але це більше про джеми, які варять довго).
Банки, баночки - яка тара краще?
Для фасування заготовки вам знадобляться скляні баночки з щільно кришкою, що закручується або прокладкою з гуми. Перед використанням банки слід простерилізувати. Тара стерилізується різними способами. Найпростіший - це опустити банки в каструлю з киплячою водою на кілька хвилин, а потім витягти шумівкою і висушити на рушнику.
Як розфасовувати?
Конфітюри заливаються в банки в гарячому вигляді! Це вимагає акуратності: розливайте продукт маленьким ополоником, тримаючи баночку над каструлею. Перемішуйте конфітюр, перед тим як заповнити наступну банку. Потім переверніть її догори дном, щоб повітря, проходячи через гарячу варену фруктову масу, стерилізувався. Залиште банки в такому вигляді до повного охолодження, десь близько доби, а потім приберіть в прохолодну комору, де він продовжить згущуватися ще кілька днів.
Скільки і де зберігається конфітюр?
Відкриті конфітюри зберігаються в холодильнику. Зручно їх фасувати маленькими баночками на кілька застосувань. Закриті прекрасно стоять у коморі 12 місяців, плюс мінус, залежно від кількості цукру: чим його більше, тим довше і безпечніше термін зберігання.