Що відбувається на ринку?
Тим часом, незалежно від стану термінології, пропозиція «крафтового пива» на ринку зростає. Якщо майже рік тому AF Brew була першою пивоварнею, зварила повноцінний India Pale Ale (IPA) і American Pale Ale (APA), то сьогодні таких сортів різного ступеня «крафтового» в Росії можна нарахувати близько десятка.
Попит на крафтового пиво теж зростає. Потихеньку стають затребуваними нестандартні сорти. Якщо пару років назад верхом пивний непересічність було щось з області вишневого пива, то зараз приділяється увага хмельовим сортам, сортам з оригінальним набором злаків (вівсяні, житні та інші), сільноохмеленним і гірким сортам. Більш того, інтерес до такого роду оригінальному пиву спостерігається як у маленьких, так і у великих гравців ринку.
Модний бізнес і ефект мильної бульбашки
- Які плани?
- Так ось, збираюся відкрити свою пивоварню і варити пиво не як у всіх.
- Цікаво. Мій сусід теж відкрив минулого тижня. Каже, робитиме пивну революцію ...
У нас відбувається щось схоже. Але у відсутності споживача, що має можливість звіритися з першоджерелами або порівнювати «крафтового» сорти лоб-в-лоб, створення нових сортів перетвориться в модну іграшку, грати якій будуть пробувати різні люди. Можна сказати, що в недалекому майбутньому нас накриє хвиля «крафтового» пива. І це будуть не тільки мініпівовари і диваки-ентузіасти, але в цей процес обов'язково включаться і великі.
З одного боку, це прекрасно, і у нас в країні стане багато крафтового пива. З іншого боку, при аудиторії, яка навіть не читає етикетку, але реагує на безглузді прикметники типу «живе», «бочкове», «розливне» та інше, крафтового пиво в Росії буде затаскано і девальвовано. Втім, щось подібне пережили і зарубіжні пивовари, у таких наслідувачів вже є спеціальне визначення - «crafty» ( «псевдокрафтовий», «крафтоватий»).
І вже зовсім не варто забувати про досвід тих же американських пивоварів, де щорічно відкривається приблизно 40 крафтового пивоварень, з яких тільки одна залишається працювати через рік. Це статистика. Це сумно, але, починаючи займатися крафтового пивом, набагато розумніше буде віднести себе до тих 39, які вийдуть з гонки.
Можна сказати, що в недалекому майбутньому нас накриє хвиля «крафтового» пива.
Визначення «крафтового пива»
Такий бурхливий інтерес до феномену, природно, зажадав і систематизації. Як мінімум, треба було дати визначення поняттю «крафтового пиво» і «крафтового пивоваріння». В даний час є два підходи. Умовно назвемо їх «американський» і «європейський».
Американське визначення «крафтового пива» дано і зафіксовано Американською асоціацією пивоварів. Критерії крафтового пивоварні:
- Пивоварня повинна бути малою і виробляти не більше 6 млн. Барелів пива в рік. Один пивний барель в США дорівнює 117,3 літрів. Тобто річний обсяг крафтового пивоварні не повинен перевищувати: 703,8 млн. Літрів пива в рік.
- Пивоварня повинна бути незалежною. Це означає, що не менше 75% капіталу пивоварні має перебувати у неї у власності. Тобто, наприклад, пивоварня, яка продала більше 25% акцій інших компаній, вважатися крафтового вже не може. Це пов'язано з тим, що при більшому участі сторонніх компаній і при більшій залежності від чужих ресурсів та інвестицій крафтового пивовар позбавляється певної свободи і може бути залежним від рішень інвесторів.
- Пивоварня повинна бути традиційною. Це означає, що основою пива повинен бути солод (не менше 50%), а використання інших добавок повинно бути направлено на поліпшення і ускладнення смаку, а не на його полегшення. Тобто пивовар, крім води солоду і хмелю може використовувати цукор, квіти, прянощі, овочі, фрукти та інші варіанти сировини. Але якщо він робить це для зниження собівартості продукту - це явне порушення. Такий пивовар не вважатиметься крафтового.
Американська асоціація пивоварів
Європейське визначення крафтового пива менше регламентовано, але зустрічається так чи інакше в пивний літературі. Суть цього визначення зводиться до того, що крафтового вважається пиво, головним мотивом створення якого було не отримання прибутку, а натхнення і творчий процес. Тут все ясно і просто.
Логічним виглядає перше (американське) визначення. Воно досить чітке і вимірні. Це дійсно критерій, якому можна відповідати або не відповідати.
Крафтового вважається пиво, головним мотивом створення якого було не отримання прибутку, а натхнення і творчий процес.
Ставлення до споживачів
Але крім сухого визначення є ще один аспект крафтового пива, про який не можна не сказати. Це точка зору самого споживача. Як правило, він (споживач) не використовує чітких критеріїв крафтового по відношенню до пива, яке він п'є. Але, тим не менш, споживач не тільки п'є це пиво, а й пише про нього, ділиться своїми враженнями і судить про це пиві. Дійсно, має бути щось, що враховує творчу складову.
І буде доречно сказати, що крім дотримання формальних умов віднесення до «загону крафтового», для пивоварні важливі відносини з її аудиторією. І тут обов'язково мати в арсеналі такі інструменти, як:
У лінійці сортів крафтового пивоварні повинні бути сорти, які можна віднести до інноваційних. При цьому значимість інновації може мати значення навіть на рівні локальної аудиторії і може залежати від рівня розвитку пивоваріння в конкретній країні і конкретному місті. Зрозуміло, вищим пілотажем буде створення сортів, які будуть інноваційними по відношенню до пива взагалі. Але це, як ви розумієте, з області геніальності.
Крім створення пива і передачі його на барну стійку до клієнта, крафтового пивовар повинен займатися освітою своєї аудиторії і формувати спільноту людей, які знаються на крафтового пиві. Якщо просто створити незвичайний сорт пива і поставити його в барі, то, швидше за все, він просто буде там стояти. Щоб таке пиво полилося по келихах, потрібна серйозна робота. Якщо завгодно, вам доведеться стати не тільки ентузіастом, але і «євангелістом» свого пива і, можливо, самому стояти за стійкою і особисто спілкуватися з кожним клієнтом.
Крафтового пивоварня - це не тільки виробництво і спілкування з аудиторією. Крім пива, у неї є свій характер, своє обличчя, своя історія і своя місія. Це непросто пояснити, але спілкування з крафтового пивоварнею набагато глибше відносин «продавець - покупець». За ім'ям пивоварні коштує не юридична особа, що не компанія, яка не бренд, а реальні живі люди.
І крім обчислення розмірів пивоварні, крім ретельного відбору інгредієнтів і уважного ставлення до рецептури і виробництва, в крафтового пивоварінні особлива увага повинна приділятися відносин з клієнтом. І в цих відносинах важливо, щоб пивовар був ініціатором підвищення рівня знань про пиво у своїх клієнтів. Його пиво повинно стимулювати освітній процес у споживачів. Як казав один чудовий театральний режисер: «Якщо в залі буде всього лише один розумний глядач, ми повинні ставити спектакль саме для нього, а не для інших». Так і в крафтового пивоварінні, не можна боятися бути незрозумілим і відмовлятися від наступного кроку, спокушаючи бажанням догодити більшості або скористатися їх незнанням в корисливих цілях.