Роль лука і коріння як смакових і ароматичних продуктів обумовлюється присутністю в них ефірних масел. Якщо закласти ці овочі в бульйон сирими, то під час варіння супу ефірні масла значно випаровуються, що погіршує смак і аромат супів. Щоб перешкодити цьому, нарізані цибулю і коріння нагрівають в неглибокій широкій посуді шаром не більше 5-6 см з невеликим (15-20% від їх ваги) кількістю жиру. Для рівномірності нагрівання, а також для того, щоб кожен шматочок був весь час покритий жиром, овочі періодично перемішують. Ефірні масла, летких в процесі нагрівання зі шматочків цибулі і коріння, поглинаються обволакивающим їх жиром. Таким чином відбувається часткова перегонка ефірних масел з овочів в жир.
Описана обробка цибулі і коріння називається в кулінарній практиці Пасерування, а піддані їй овочі - пасерованими. Оскільки під час пасерування цибулю і коріння доходять до напівготовності, то їх закладають в суп незадовго до закінчення варіння, чим значно скор 'щается перебування їх в киплячій рідини.
Повільне виділення жиром ефірних масел забезпечує збереження супом смаку і запаху цибулі і коріння не тільки до закінчення варіння, а й протягом 1-2 годин після неї. Під час пасерування жир забарвлюється в помаранчевий колір внаслідок того, що в ньому частково розчиняється каротин моркви. Це покращує зовнішній вигляд супу. Плаваючі на поверхні очі жиру, будучи пофарбованими, краще гармоніюють з кольором бульйону і входять до його складу забарвлених овочів. Більш інтенсивне фарбування жиру може бути отримано при пасеруванні томату-пюре.
Поліпшення смаку борщів, щей, розсольник досягається заправкою білої пасеруванням, т. Е. Пшеничним борошном. Під час підсмажування борошно набуває злегка жовтуватий відтінок, а також приємний смак і запах розжареного горіха. Підсмажувати борошно можна без жиру (суха пассеровка) або з жиром (жирова пассеровка).
При сухій пасеруванні борошно насипається на сковороду тонким шаром і нагрівається в жировому шафі при частому помішуванні і ретельному розмішуванні грудок.
Щоб отримати жирову пасеровку, в розтоплений на деку жир висипають борошно і нагрівають, помішуючи веселкою.
Пасерування розводять гарячим бульйоном, кип'ятять 6-8 хв. проціджують через сито і вливають в суп за 5-10 хв. до закінчення варіння. Після введення пассеровкі суп солять і доводять до кипіння.
Замість білої пасерування супи можна заправляти вершками або яйцем, розведеним молоком. Такого типу заправка дає кращий смаковий ефект, ніж пассеровка, вона застосовується для розсольнику, щей з щавлю.
Пасерування овочів виробляють для приготування різних соусів. Для приготування пасерувати овочів використовують різні жири: тварини і рослинні, в залежності від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви супроводжуватиме цей соус.