Багато людей люблять проводити час за чашкою хорошого китайського чаю. Але не всі замислюються про його особливості. Проте, особливі пігменти цього чудового напою насправді грають важливу роль. Саме пігменти в складі китайського чаю і забезпечують нам приємні характерний для нього відтінок, що варіюється від прозоро-зеленого до червоно-коричневого.
Якщо раніше вважали, що забарвлення чаю надавали дубильні речовини, або ще гірше, штучні барвники, то тепер доведено вченими, що в природному забарвленні чаю беруть участь пігменти хлорофілу, ксантофилла і каротину. Вони присутні у всіх китайських зелених і чорних чаях.
При цьому під час проведених досліджень, було доведено, що насиченість і сам колір чайного настою головним чином пов'язана з присутністю теарубігіни і теафлавінів. У сухому чорному чаї, який має червоно-коричневий відтінок, міститься 10% теарубігіни і 2% теафлавінів, відповідального за жовтий колір.
Ці властивості можуть пояснити багато властивостей чаю. Наприклад, характерне для нього побуріння. Можна помітити, що випитий чай, або що відноситься до низьких сортам, постоявши деякий час, дуже швидко набуває непрозоро - чорний відтінок, тобто буріє. Це відбувається внаслідок того, що теафлавіни піддалися окислювальному процесу, який і вплинув на колір, яскравість і насиченість приготованого настою.
Визначивши в лабораторії кількість теафлавінів і теарубігінів в чаї, можна з точністю сказати про його якісних показниках. В ідеалі співвідношення цих речовин повинно бути не нижче 1:16, в разі, якщо співвідношення виявиться вище 1:25, то чай не придатний до поширення. Такі знання просто необхідні для того, щоб об'єктивно відрізняти хороший китайський чай від недостойного для пиття.