За останні десятиліття світовий кавовий ринок стрімко захоплює новий напрям - Speciality Coffee.
Упевнений, що багато любителів кави не зовсім чітко розуміють, що це таке (та й більшість барменів-бариста теж напружується, коли їх просять дати визначення).
Пропоную розібратися. Почнемо з офіційного формулювання Європейської Асоціації Спешіеліті Кава SCAE (Speciality Coffee Association of Europe):
«Спешиеліті кави визначається як приготовлений на основі кави напій, який оцінюється споживачем (на даному ринку і в даний час) як має унікальну якість, виражений смак і персоналію, що відрізняється і перевершує середній рівень пропонованих напоїв. Плоди повинні бути вирощені ретельно певному регіоні і відповідати найвищим стандартам зеленого кава, його обсмажування, зберігання і приготування ».
Фахівці зрозуміють, про що йде мова, але для звичайної людини - не зовсім дохідливо, правда?
Начебто і слова всі знайомі, а як-то розпливчасто. Я вперше почув таке опис років десять тому на кін ференції в Греції і дуже довго переварював сенс даної дефініції.
І тільки пізніше я зрозумів, що поняття «Speciality» НЕМОЖЛИВО описати в принципі. Це так само нереально, як описати, що таке «щастя».
Слово «special» в даному випадку правильніше перевести на російську мову не як «спеціальний», а як «відрізняється / інший / особливий». У цьому, власне, і полягає суть визначення: будь-яку каву, який є в даний момент особливим, є «special» для даної країни або людини (так стверджують і класики європейського кавового руху).
Іноді кажуть «specialty», а не «speciality» (тобто вимовляють «спешіеЛТІ», а не «Спешиеліті»), але це всього лише американський варіант того ж слова.
Сам термін «Speciality Coffee» з'явився в 70-х роках минулого століття з легкої руки американки Ерни Кнутсен н, і його початковим значенням було «Якісний кави в зернах з особливого місця з вираженим кліматом».
Тоді мова взагалі йшла виключно про зелений зерні, тобто, про вихідному продукті.
Пізніше термін «speciality» був проведений по ВСІЙ кавовій ланцюжку, вказуючи, що той чи інший кави може стати повноцінним Speciality ТІЛЬКИ в своїй кінцевій фазі - за умови, що він був Перфект на всьому протязі свого життєвого циклу (від плантації до напою в чашці) .
Тому що якщо кава в зернах спочатку був «speciality», а при приготуванні в барі його просто «вбили» - якість вихідного продукту в такому випадку не має ніякого значення.
Спешиеліті-кава повинна бути ОСОБЛИВИМ, в чем-то відмітною для даного культурно-етнічної спільноти, в зв'язку з чим в кожній країні і навіть в кожній споживчої аудиторії складається своє розуміння слова «особливий-speciality».
C великою часткою впевненості можна стверджувати, що якісний еспрессо поки ще є «speciality» для України і явно не є таким для Італії, яка п'є його вже більше століття.
Інакше, як говорив Альф Крамер, заслужений гуру європі йского кавового руху і перший президент Європейської Кавова Асоціації SCAE: «Якщо всі будуть пити спешіеліті кави - чому ж він тоді буде такий special-особливий?»
З цього приводу Альф приводив цікавий приклад з фотографією тубільця, що несе на спині гілку кавового дерева зі зрілими плодами на ній.
Здавалося б, зараз абориген повернеться до себе і приготує з цих плодів кавовий напій. Але в даному «speciality» -племені все відбувається по-особливому: тубілець приходить додому, зриває з дерева плоди кави і. викидає їх.
А потім зриває з гілки ЛИСТЬЯ кавового дерева і заварює їх (а не зерна), готуючи таким чином своєрідний «кавовий чай».
Ось такий він, термін «Speciality Coffee» - складається всього з двох слів, але не піддається універсального опису. Але якою б неточною була його сьогоднішня трактування - важливо те, що він вже існує, і тепер його можна полірувати, доточувати і наповнювати змістом, а це вже справа техніки.
Я ж мрію про те, щоб як у пісні - «люди всієї Землі пили смачну каву», і щоб був він натуральний і якісний, а розчинний можна було знайти тільки в антикварних магазинах, і щоб став він рідкісним «Speciality coffee».
by Сергій Ремінний. Кавовий експерт. Блог про каву