Суші - традиційна японська закуска, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченою) риби, морепродуктів або овочів, звареного певним чином рису, іноді обгорнутих в листя водоростей норі.
Виникли суші як спосіб консервації риби в рисі - наредзусі. Після суші стали варіюватися в залежності від місця розташування селища. Наприклад, на узбережжі в суші клали більше риби і морепродуктів, а в центрі островів більше клали рису. Однак основний принцип суші зберігся: рис, морепродукт і начинка (авокадо, огірок, навіть кукурудза, сир та інше - все залежить від фантазії і можливостей).
Якщо ліплення суші відразу не буде виходити, то посадіть всю сім'ю і робіть суші одночасно, по крайней мере, буде дуже весело.
Основа суші - Рис повинен бути білий, легко-КЛЕЮЩИЕ з круглим зерном (наприклад: Нішікі - Nishiki. Або зварити звичайний, засипавши в холодну воду і варити до готовності, щоб він потім склеювався).
Список інгредієнтів для суші:
Нішікі - рис - Nishiki.
Листя Альген - Nori (водорості).
Соєвий соус.
Васабі - Wasabi. свіжо-натертий ДУЖЕ гострий з ніжним квітковим ароматом. Зазвичай продається у вигляді пасти або в сухому вигляді (розлучається з водою), його маленький шматочок кладете на тарілку, на смак розводите в мисочці з соєвим соусом, потім в нього будете вмочати суші. Тільки обережно! ДУЖЕ гострий!
Маринований імбир - Gari.
Очищена шкіра лосося з 5 мм шаром м'яса - Shake kawa.
Угорьний соус - Nitsume.
Філе макрелі - Saba.
Сурімі - Kanibo.
Ікра летючої риби - Tobiko.
Пластикові листя бамбука - Balan.
Форма для пресування суші - Oshi-Waku.
Філе лосося без шкіри - Shake.
Велика креветка - Ebi.
Використовується ще маса інших інгредієнтів, але все це вже для знавців і любителів.
Суші існують декількох видів:
Нігірідзусі (суші, зроблені за допомогою рук). Найбільш часто зустрічається вид суші. Рисовий пиріжок змащений васабі і креветкою або рибою на ньому.
Гункан-макі. Овальний форми, спресований долонями рис (схожий на нігірідзусі) обрамлений по периметру смужкою норі з метою надати йому форми корабля. Він також начинений ингридиентами, які притаманні норі, наприклад, ікра, натто або, рідше використовується, салат з макаронів.
Макідзусі (кручені суші, роли інсайд). Суші в вигляді циліндра, зробленого за допомогою бамбукового килимка макісу. Зазвичай макідзусі закручені в норі, лист сухих водоростей який покриває собою рис і начинку, але іноді може бути загорнутий в тонкий омлет. Макідзусі зазвичай розрізають на 6 або 8 штук.
Футомакі (великі рулети). Великі, циліндричної форми, суші, в яких норі зовні. Зазвичай футомакі товщиною в 3-4 см і шириною в 4-5 см. Найчастіше в них 2-3 види начинки, які обрані з-за їх додаткового смаку і забарвлення.
Хосомакі (тонкі рулети). Маленькі, циліндричної форми, з нори зовні. Зазвичай футомакі товщиною і шириною близько 2 см. Вони зазвичай робляться лише з одним видом начинки.
Темакі (суші, зроблені за допомогою рук). Великі, конусоподібні суші, з нори зовні і ингридиентами, «виливається» з широкого кінця. Зазвичай Темакі близько 10 см в довжину, і вживаються в їжу за допомогою пальців, тому що робити це за допомогою паличок було б досить незручно.
Урамакі (рулет навпаки, роли аутсайд). Середнього розміру рулети з двімя або більше видами начинок. Урамакі відрізняються від інших маки тим, що рис знаходиться зовні, а норі - всередині. Начинка знаходиться всередині, оточена шаром норі, після йде рис, вмочений в ікру або підсмажені сезамові насіння.
Осідзусі (пресовані суші). Суші у вигляді брусків, зроблені за допомогою дерев'яного пристосування званого ошібако. Шеф укладає начинку на дно ошібако, покриває її рисом, і стискає прес до отримання щільного прямокутного бруска. Потім, брусок витягується з ошібако і нарізається на невеликі шматочки, які цілком містяться в рот.
Інарідзусі (суші з начинкою). Мішечок смаженої у фритюрі тофу зазвичай наповнений лише рисом. Мішечок зазвичай зроблений з смаженої у фритюрі тофу (абура аге), але можливі також мішечки зроблені з тонкого омлету (фукусадзусі) або з засушених гарбуза (канпё).
Тірасідзусі (розсипані суші). Тарілка рису с, розсипаної поверх нього, начинкою. Їх також називають барадзусі.
Едоме тірасідзусі (Edo-style scattered sushi). Сирі, неприготована інгредієнти красиво укладені поверх рису.
Гомокудзусі (Kansai-style sushi). Приготовлені або сирі інгредієнти змішані з рисом.
Наредзусі старіший вид суші. Очищену рибу начиняють сіллю і складають в дерев'яну бочку, знову занурюють в сіль і притискають важким тсукемоноіші (камінь для соління). Рибу залишають в такому положенні від 10 днів до місяця, потім її занурюють у воду (15 хвилин до години). Потім рибу поміщають в іншу бочку, в якій вона перекладається шарами з рисом. Потім, дана суміш частково герметизується за допомогою отосібута і каменем для солінь. Згодом, при появі води на поверхні, необхідно від неї позбутися. Через шість місяців «фунадзусі» можна вживати в їжу. І воно залишається придатним ще протягом не менше шести місяців.
Раджу пробувати суші або готувати не зі свіжої риби, а минулої теплову або іншу обробку. Ніхто не дасть гарантії, що після свіжої риби не з'являться якісь паразити. Тому іcпользуйте краще солоні, мариновані, копчені або варені морепродукти.
