Інша назва процедури зняття вина з осаду, це Декантірованіе. По суті, це механічне відділення твердої фази суспензії від рідкої, здійснювана сливанием розчину з осаду. Для чого ж це потрібно? Недосвідчений в виноробстві людина побачивши, що на дні пляшки утворився осад, подумає, що вино повністю зіпсовано і вживання не підлягає. Але найчастіше це буде помилкою. Важливо розуміти, що осад може бути як поганим, так і хорошим. У цій статті ми постараємося допомогти з'ясувати якого ж типу осад вам зустрівся.
Осадові виділення можна розділити на два типи, мікробіологічний та фізико-хімічний.
До мікробіологічними виділенням відносяться мікроорганізми, без яких неможливий процес бродіння - дріжджові бактерії. Вони осідають на дно ємності у вигляді хлопьеобразних частинок сіруватого кольору. Наявність такого осаду у вині має на увазі порушення технології фільтрації. Якщо вино, протягом значного періоду, вміщує в собі подібні виділення, то смак напою погіршується. Як правило, подібні відкладення з'являються найчастіше в домашніх виноградних або у фруктових винах. Магазинним винам не властиво виділення біологічного осаду, оскільки напій неодноразово фільтрується. Якщо виробниче вино все ж має подібні виділення, то це свідчить про те, що, можливо, була порушена технологія виробництва або ж пляшка неякісно закупорена. Для того щоб зняти вино з осаду, його просто переливають в чисту стерильну тару, за допомогою тонкої силіконової трубки.
До фізико-хімічним виділення можна віднести появу винного каменю - кристалічного осаду. Солі калію і кальцію потрапляють в вино разом з виноградом і згодом утворюють специфічну субстанцію у вигляді кристалічного осаду. На наявність цих кристалів впливає те, як ретельно фільтрувався напій і скільки він витримувався. Чим довше відбувалася витримка, тим вище кількість кристалічних елементів. Дані речовини абсолютно не впливають на смакові якості і не шкідливі для здоров'я. Наявність кристалічного осаду тільки підкреслює натуральність продукту. Для того щоб виділення не заважали в процесі дегустації, напій очищають шляхом зняття з осаду. До цієї групи виділень можна віднести осад у вигляді діоксиду сірки. ВІН безпосередньо залежить від того, скільки було додано цього елемента в напій, для запобігання його від оцтового скисання. Також виділення можуть утворитися внаслідок помутніння вина через різкий перепад температурних умов.
Найбільш поширеним і типовим осадом вважається саме винний камінь. Скільки б не було суперечок на цю тему, але факт залишається фактом. Винні кристали - це ознака високоякісного елітного напою, який витримувався протягом довгого часу. Абсолютно не має значення, який це вид напою і скільки він витриманий: червоне чи це вино, або біле, а може бути це і зовсім шампанське. Передбачена спеціальна міра, яка значно спрощує відсікання осаду, і полягає вона в використанні пляшок з воронкоподібним дном. Якщо в напої утворюються винні кристалики, то вони осідають у воронці, для спрощення подальшого Декантірованіе. Коли виробник використовує саме такі ємності, то це означає що напій натуральний і в ньому очікується випадання такого осаду.
Тепер перейдемо безпосередньо до опису самого процесу. Перед переливкою, ємність з вином слід підняти вище, ніж тара для переливання. У такому положенні його треба залишити на кілька днів, щоб вино заспокоїлося. Надалі переливка напою здійснюється за принципом суміщуються судин, використовуючи 1,5-2 м шланг. При цьому один кінець шланга необхідно помістити в тару з вином так щоб його кінець НЕ стикнувся з дном і не контактував з осадовими елементами. Через інший кінець шланга необхідно провести висмоктування вина, після чого опустити його в чисту, заздалегідь приготовлену тару і зливати до половини. Залишок вина необхідно пропустити через саморобний фільтр, який можна зробити з марлі або фланелевою тканини.
