Ю. В. Абакумова, д. М. Н. професор
Актуальність проблеми
Забезпечення безпеки харчових продуктів - одна з головних задач сучасного суспільства. Хвороби, пов'язані зі споживанням небезпечних харчових продуктів, роблять значний вплив на здоров'я людини. В окремих випадках це може викликати летальний результат.
Всім відомо, що харчування є найважливішим чинником збереження здоров'я, профілактики ряду захворювань, забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, підлітків, підтримує високу працездатність дорослого населення, покращує якість і тривалість життя. Але не варто забувати, що практично у всіх природних харчових продуктах містяться і потенційно небезпечні для організму людини фактори. Характер їх різний. По-різному і вплив їх на здоров'я людини.
Шкідливі фактори їжі можна розділити на наступні групи: біологічні, хімічні фактори, природні токсини.
біологічні чинники
Контамінація продуктів харчування гельмінтами, найпростішими, бактеріями, вірусами, пріонами визначається як біологічний фактор.
За даними ВООЗ, харчові токсикоінфекції в 22% випадків пов'язані з мікробною контамінацією яєць і яєчних продуктів (тільки при вживанні сирих яєць), в 13% - тістечок і морозива, в 15% - м'яса і м'ясних продуктів, в 8% - молока і молочних продуктів. Також встановлено, що найбільша кількість - 40% - харчових захворювань пов'язані з домашнім приготуванням їжі, 22% інфекцій виникає в ресторанах і кафе, 9% - в дитячих садах і школах, 3% - в лікарнях.
Незважаючи на систему епідеміологічного та бактеріологічного контролю на різних етапах харчового виробництва, зберігається проблема виникнення частих харчових токсикоінфекцій. В епідеміологічному відношенні лідерами залишаються бактерії групи Salmonellae, що викликають харчову інфекцію, і Clostridium botulinum, що викликають інтоксикацію.
Величезне значення мають віруси гепатиту А і ентеровіруси, здатні формувати хронічне ураження багатьох органів і систем. Щодо новою проблемою є пріонних інфекції, що викликають розвиток, наприклад, хвороби Крейтцфельда- Якоба і характеризуються недостатньою вивченістю харчових ланцюгів і неефективністю лікування. Зараження багатьма гельмінтами і найпростішими також відбувається харчовим шляхом.
Відзначається безперервна мінливість мікроорганізмів, в результаті чого змінюється їх чутливість до антимікробних факторів, освоюються нові екологічні ніші, змінюються патогенність і вірулентність. Так, до числа стрімко поширюються мікроорганізмів, що передаються харчовим шляхом, відноситься Campylobacter jejuni.
Збудник ботулізму освоїв нове місце існування - вакуумну упаковку. З'явилися нові вірулентні штами сальмонел і кишкової палички, що викликають віддалені позакишкові ускладнення і стійкі до сучасних антибактеріальних засобів. Встановлено, що різні види бактерій можуть обмінюватися між собою генами стійкості до антибіотиків.
Важливою проблемою є микотоксикозами. Мікотоксини мають мутагенної, тератогенної і канцерогенної активністю, можуть зберігатися при переробці харчової сировини, стійкі до факторів зовнішнього впливів. Афлатоксини - метаболіти грибів роду Aspergillus - здатні викликати гостре ураження печінки при попаданні великих доз токсину. Малі дози афлатоксинов індукують рак печінки, причому характерною особливістю їх дії є віддаленість (через десятиліття) розвитку хвороби.
хімічні чинники
Переважна більшість харчових продуктів в якості неминучих домішок містять ксенобіотики і хімічні токсиканти, такі як пестициди і продукти їх розкладання, антибіотики, фунгіциди, гормони і їх метаболіти, важкі метали, діоксини, в тому числі радіонукліди (цезій-137, стронцій-90, йод -131).
Первинне забруднення більшістю речовин цієї групи виникає як результат промислових викидів і неправильної організації сільськогосподарського виробництва. Попадання в харчові продукти відбувається через грунт і воду. Як в навколишньому середовищі, так і в харчових продуктах хімічні токсини зберігаються довго, проходячи по всіх ланках харчового ланцюга.
Вплив хімічних контамінантів, які можуть потрапити в харчові продукти в дозах перевищують гранично-допустимі, полягає як в загальнотоксичної дії, так і в появі специфічних і віддалених ефектів (алергенної, мутагенної, тератогенної або канцерогенної).
Важливою групою токсичних речовин є діоксини і поліхлоровані дифеніли (ПХД). Діоксини здебільшого утворюються при згорянні різних синтетичних речовин. ПХД спеціально проводилися для потреб електротехніки. Зараз їх виробництво різко скорочено, але вони вкрай стійкі в навколишньому середовищі і продовжують циркулювати як у воді, так і в їжі. Ці речовини токсичні, пригнічують імунну і ендокринну системи, ряд інших функцій організму, а також мають канцерогенну дію.
У сільському господарстві широко використовуються пестициди, гербіциди, добрива, стимулятори росту тварин і т. Д. Пестицидами спочатку властива токсичність, і їх нерідко виявляють в різних харчових продуктах.
У Росії зараз використання пестицидів значно знизилося, і стали застосовуватися сучасні менш токсичні і короткоживучі препарати.
Однак в СРСР використовувалися у великій кількості пестициди типу ДДТ та інші хлорорганічні сполуки. Незважаючи на те що ці препарати перестали використовувати ще в 1988 р їх вплив і донині відзначається на виробленому сировину. Недавнє дослідження експертів ВООЗ виявило їх присутність в харчових продуктах, воді і грудному молоці у населення регіону Аральського моря, де раніше активно використовувалися отрутохімікати при вирощуванні бавовни.
В Євросоюзі і в Норвегії також відзначається значне пестицидного забруднення води і їжі. У Франції, Швеції, Ізраїлі, Іспанії були виявлені значні рівні вмісту хлорорганічних сполук не тільки у воді, ґрунті та їжі, але і в жіночому молоці.
Вельми часто виявляється забруднення м'яса і м'ясних продуктів метаболітами гормонів, які використовуються для прискорення росту сільськогосподарських тварин. Потрапляючи в організм людини, вони порушують рівновагу ендокринної системи, можуть викликати зміни в репродуктивній сфері. Нітрати, присутні у воді, ґрунті, їжі, також негативно впливають на організм.
Токсичні речовини по-різному накопичуються в харчових продуктах, що залежить як від особливостей харчових ланцюгів і виробництва продуктів, так і від хімічної природи токсиканта. Контамінація харчових продуктів шкідливими хімічними речовинами представлена в таблиці № 2.
Токсичні ефекти хімічних факторів досить різноманітні, що визначається тропностью до конкретних тканин організму і спорідненістю до певних ферментів. Так, свинець має тропність до нервової системи, особливо в ранньому віці, порушуючи правильний розвиток та функції мозку. Кадмій пошкоджує насамперед імунну і репродуктивну системи, викликає тератогенні ефекти. Багато ксенобіотики і токсиканти мають канцерогенні властивості, в тому числі прямими. В даний час визначена роль окремих токсичних речовин у розвитку деяких форм раку, захворювань серцево-судинної і нервової систем, а також печінки і нирок.
У сучасній літературі обговорюється негативну дію хімічних токсинів в тих випадках, навіть коли їх кількість в харчових продуктах істотно нижче рівня встановлених гігієнічних нормативів. Доведено модифікуючу дію хімічних чинників малої інтенсивності, що обумовлює неспецифічну вплив на здоров'я людини. В його основі лежить системне порушення гомеостазу організму, в результаті якого спостерігається збільшення числа і погіршення перебігу практично будь-яких захворювань, незалежно від їх етіології.
природні токсини
До цієї групи включаються речовини різноманітної хімічної структури, присутність яких в харчовому продукті обумовлено самою природою.
Так, в картоплі присутня глікозид соланін, який може викликати отруєння. У мигдалі і в ядрах абрикоса виявляється амигдалин, в ямсе - діоскорін. У ряді випадків ці речовини накопичуються в продуктах в значних кількостях при порушенні технології зберігання і / або переробки.
Цікаво, що частина природних харчових токсинів фармакологічно активна, а продукти, що їх містять, використовуються в медицині і в лікувальному харчуванні. Так, включення картоплі в раціон хворих на виразкову хворобу і гастритом обумовлено в тому числі і наявністю соланіну. Будучи гликозидом, родинним за структурою та властивостями серцевих глікозидів, соланін покращує репаративні процеси в стінці шлунка, нормалізує моторну функцію шлунково-кишкового тракту, покращує кровообіг і енергозабезпечення. Препарати, отримані з ямсу, використовуються для регуляції гормонального статусу в зв'язку з наявністю в його складі діоскоріна - речовини, близького за своєю будовою до стероїдних гормонів.
Однак багато природні харчові токсини не володіють лікувальним потенціалом, отже, продукти, що їх містять, повинні вживатися в обмеженій кількості. Наприклад, в бобових, особливо в соєвих бобах, містяться інгібітори протеаз - речовини, корисні для самих рослин, що накопичуються в насінні і призначені для кращого збереження насіння в природі. Однак блокування протеолітичних ферментів в шлунково-кишковому тракті призводить до недостатнього перетравлювання білків бобових продуктів, порушення роботи органів травлення, розвитку дисбактеріозу кишечника. Використання високоцінних білків сої в харчуванні людини можливо тільки після видалення з харчової сировини інгібіторів протеаз. Саме відсутністю інгібіторів протеаз, а також неперетравлюваних олигосахаридов (стахиоза і рафінози) відрізняється ізолят соєвого білка, успішно застосовується в лікувальному і профілактичному харчуванні.
Крім вищеописаних шкідливих харчових чинників слід згадати і про неоднозначне вплив на здоров'я людини деяких традиційних харчових речовин. Класичним прикладом цього є холестерин, життєво важливе значення якого обумовлена участю в декількох метаболічних шляхах, а також його роллю структурного елементу клітинних мембран. Однак при певних умовах, зокрема при розвитку порушень ліпідного метаболізму в печінці, стає необхідним знижувати харчове надходження холестерину.
Іншим прикладом негативного впливу харчового речовини на здоров'я є надмірне вживання цукру і кухонної солі, хлориду натрію. Усередині кожної групи макронутриентов є особливості вживання певних видів білків, жирів, вуглеводів, здатних погіршувати стан різних систем організму і сприяти прогресуванню патологічного процесу, наявного у людини.
Наведені приклади показують, що навіть нетоксичні за своєю суттю і життєво необхідні речовини можуть чинити негативний вплив на здоров'я людини, і це повинно бути враховано при плануванні індивідуального і лікувального харчування.
Навіть цей короткий огляд дає уявлення про розмаїття потенційно небезпечних факторів, які можуть бути присутніми в їжі і впливати на здоров'я сучасної людини. Прогнозується їх подальше зростання і появу нових токсикантів.
З урахуванням даних прогнозів ясно, що схильність людини дії шкідливих харчових чинників буде зростати. Отже, актуальними стають контроль, моніторинг і створення системи профілактики контамінації їжі. Прийняті в даний час в Європі заходи щодо забезпечення харчової безпеки вже дають певний ефект і повинні вдосконалюватися в подальшому.
Безсумнівно, нульовий ризик неможливий. Необхідно застосування способів захисту, тобто в першу чергу посилення протиінфекційного системи і системи детоксикації.
Інактивація (знешкодження) хімічних сполук в організмі відбувається за єдиним механізмом, а саме - при взаємодії з білками системи детоксикації. Більшість хімічних агентів, потрапляючи в організм, піддаються біотрансформації, тобто ферментного перетворенню вихідних плоховиводімих хімічних речовин в неактивні і легковиводімие з організму. Біотрансформація є каскадним процесом, в якому одночасно або по черзі беруть участь багато ферментів і білки організму. Як правило, перетворення відбуваються в три етапи: 1-я фаза - модифікації (активації), 2-я фаза - детоксикації, 3-тя фаза - виведення. У кожній фазі беруть участь специфічні системи ферментів.
Для успішного функціонування системи детоксикації потрібна наявність багатьох речовин: Аскорбат, токоферолів, мінеральних речовин (наприклад сірки, цинку, міді), вітамінів і ін. Проте головною умовою її повноцінного функціонування є достатнє надходження в організм білка, повноцінного за своїм амінокислотним складом. Напружена робота ферментів детоксикації вимагає постійного поповнення і синтезу нових молекул білка.
Багатьма дослідниками було виявлено, що адекватне забезпечення організму білком практично нівелює токсичні ефекти різних токсикантів. Так, в дослідженнях академіка А. А. Покровського показано, що введення тваринам афлатоксина на тлі повноцінного білкового харчування призводило лише до незначних змін активності окремих печінкових ферментів без порушення морфологічної структури органу. При недостатній кількості білка в раціоні введення афлатоксину призводило до різких змін ферментної активності, виражених морфологічних порушень та печеночному цитолизу. Вивчення стану системи детоксикації у людей, що знаходяться в постійному контакті з хімічними токсикантами, показало, що процеси детоксикації різко зростають при дотації повноцінного високоякісного білка. При цьому поліпшується і інактивація вільних радикалів, що важливо для радіонуклідного поразки.
Хочете більше нової інформації з питань дієтології?
Отримання дозволу на використання інформаційно-практичний журнал «Практична дієтологія»!
Безпека за законом
У сучасному світі є різноманіття шкідливих харчових факторів і відзначається їх прогресивний зростання. Системи контролю і профілактики небажаного впливу їжі на рівні навколишнього середовища і виробництва харчових продуктів недостатньо ефективні. Дії по забезпеченню безпеки харчових продуктів повинні охоплювати харчовий ланцюг на всій її довжині - від виробництва до споживання.
Одним із способів захисту на рівні організму є активація функціональної системи детоксикації шляхом нутритивной корекції білкового забезпечення, який відрізняється фізіологічністю і ефективністю.
Даними актами введені обов'язкові вимоги до продукції, в тому числі до процесів її виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації. Безпека харчових продуктів представлена як стан обгрунтованою впевненості в тому, що харчові продукти при звичайних умовах їх використання не є шкідливими і не становлять небезпеки для здоров'я нинішнього і майбутнього поколінь. // П Д
Таблиця № 1. Приклади інфекційних захворювань, часто пов'язаних з конкретними харчовими продуктами
Хвороби харчового походження