При вимові слова «сир» по-англійськи (cheese) губи розтягуються в подобу посмішки, цей ефект використовують при фотографуванні.
Сир є найдавнішим харчовим продуктом, чиє походження, яке передувало письмовій історії, як передбачається, лежить в технології трансформації певних видів молока в сирні голови, зроблені з використанням сичужних ферментів, отриманих з шлунка (сичуга) жуйних тварин.
До сих пір не існує переконливих свідчень, які вказують на те, де саме зародився технологічний процес виготовлення сиру (сироваріння) - в Європі, Центральній Азії, на Близькому Сході або Сахарі. Найбільш ранні свідоцтва про виготовлення сиру в археологічній літописі датуються 5500 роком до н. е. - на території сучасної Польщі виявлені сита, на яких виявлені молекули молочних жирів. Найстарші передбачувані терміни початку виготовлення сиру відносять до 8000 році до н. е. коли вперше були одомашнені вівці. Шкури і внутрішні органи убитих тварин людина використовує з давніх часів. Ймовірно, процес утворення сиру був виявлений випадково в процесі використання шлунка жуйних тварин в якості ємності для зберігання молока, в результаті під дією сичужних ферментів молоко перетворювалося в сир і сироватку. Існує кілька варіантів легенди про те, що сир відкрили арабські кочівники, які брали описаний вище метод для зберігання молока.
Згідно давньогрецьких міфів, традиція сироваріння поширилася в Європі в античні часи - ще давньогрецький герой Аристей володів мистецтвом виготовлення сиру задовго до того, як грекам стало відомо вино. За свідченням Плінія Старшого виготовлення сиру стало складним підприємством того часу і з'явилося на світ за межами Стародавнього Риму, куди цінні іноземні сири були доставлені, щоб задовольнити смаки римської еліти.
У Росії до Петра I сир проводився «природним, сирим» способом - тобто без теплової обробки. Тому він і називався сир. За Петра I в Росії з'явилися європейські сорти сиру.
Кожен вид сиру виготовляється за власною технологією. Загальний принцип виготовлення сиру, як правило, однаковий: готується молоко, використовується сичужний фермент, збирається сирна маса, проціджують, розмішується, нагрівається; потім відбувається посолка і дозрівання сиру. В деякі сири додається цвіль або бактерії.
Дуже часто назва сиру говорить про місце, де даний сорт сиру був вперше виготовлений. Іноді сир називається по імені людини, що придумав спосіб його виготовлення. Назва сиру може відображати будь-яку його характерну особливість - форму головки, текстуру.
Деякі сорти сиру реєструються з метою контролю достовірності походження. Сертифікат гарантує, що даний сир зроблений на строго певній території з дотриманням строго певних правил. У Франції такий сертифікат називається Appellation d'origine contrôlée (АОС), в англомовних країнах - Protected Designation of Origin (PDO) або Protected Geographical Indication (PGI) [en], в італійському - Denominazione di Origine Protetta (DOP) [it], в іспанському - Denominación de origen (DO). Поруч з позначенням захищеного статусу сорти сиру вказується рік реєстрації.
У світі існує величезна безліч різних сортів сиру. За технологією виробництва сири поділяються на тверді, м'які, ропні і перероблені (плавлені) .Але найвдалішою є французька класифікація. яка розділяє всі сорти на:
Варені пресовані (великі сирні кола мають світлу корочку і бліду сирну масу з невеликими отворами)
Класичні представники Емменталь, Пармезан, Бофор, Конте, Грюйєр.
Сирні сири (або пастоподібні дуже схожі з сирною масою, ніжні на смак і володіють яскравим присмаком молока, цей сир не відживають і не зберігають)
Класичні представники Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Рікотта.
Моцарелла - білосніжний, що швидко сир з буйволиного молока з характерною кислинкою.
Маскарпоне - жирний сир з коров'ячих вершків, по текстурі схожий на масло.
Фета - твердий овечий сир, який витримується в розсолі.
Рікотта - сир з коров'ячого молока з кислинкою.
М'які сири з пліснявою (сирна скоринка має наліт з білої плісняви, а сирна маса дуже м'яка, навіть розтікається)
Класичні представники Брі, Камамбер.
Брі - сир з коров'ячого молока з білою цвіллю з жовто-червоними включеннями, має грибний або фруктовий смак.
Камамбер - сир з коров'ячого молока з ніжно-грибним смаком.
Козині і овечі сири (володіють гостро-фруктовим і навіть горіховим смаком з білосніжною скориночкою)
Класичні представники Шабішу дю Пуатьє, Шевр, Сент-Мор, Кротті де Шавіньоль.
Шабішу дю Пуатьє - козячий сир з блакитним цвіллю в формі невеликого кола зі специфічним запахом.
Сент-Мор - козячий сир, білий всередині, чорний зовні, що дозріває понад місяць і має пікантний лимонний смак.
Шевр - козячий сир з м'якою і ніжною сирною масою, яка твердіє в міру дозрівання.
Кротті де Шавіньоль - козячий сир в формі мініатюрних сирних кіл з насиченого горіховим і фруктовим смаком.
Неварені пресовані сири (тверді щільні сири, зріють від одного місяця до року)
Класичні представники Гауда, Едамер, Чеддер, Канталь, Мімолет.
Гауда - сир з коров'ячого молока з м'яким ніжно-горіховим смаком.
Едамер - сир з коров'ячого молока з пряним горіховим присмаком.
Чеддер - сир з коров'ячого молока з гострим кислувато горіховим смаком.
Канталь - сир з коров'ячого молока з твердої скоринкою і свіжим горіхово-трав'яним смаком
Мімолет - сир з коров'ячого молока, що дозріває півроку з фруктово-горіховим присмаком і ледь помітною гірчинкою.
Блакитні сири з пліснявою (м'яка сирна маса має включення блакитним цвілі)
Класичні представники данаблю, Рокфор, Фурма д'Абмер, Горгонзола.
Данаблу - солоний сир з коров'ячого молока.
Рокфор - пікантний сир з овечого молока, що дозріває три місяці.
Фурм д'Амбер - ароматний сир з коров'ячого молока з дуже ніжною консистенцією.
Горгонзола - гострий сир з коров'ячого молока.
М'які сири (або красноплесневие сири мають обмиті краю з блискучою гладкою скоринкою і желктой сирною масою)
Класичні представники Епуасс, Мюнстер
Епуасс - сир з коров'ячого молока з сильним смаком.
Мюнстер - сир з коров'ячого молока, визріває протягом 2-3 місяців і має різкуватий гострий смак.
Оскільки сир є одним з найбільш калорійних і поживних харчових продуктів, то внизу наведена калорійність деяких видів сиру на 100 г:
Найменування сиру Калорії
камамбер 310
Брі 304
Костромської 345
російський 360
чеддер 379
Фета 304
Пошехонський 350
Едам 314
Голландський круглий 377
Голландський брусковий 352
Емменталь 370
естонський 350
Швейцарський 396
моцарелла 278
сулугуні 285
Латвійський 319
Рокфор 337
У Франції існує закон «Про споконвічно контрольованих назвах, згідно з цим законом сир, назва якого походить від географічної області Франції, повинен виготовлятися виключно в цій самій області, на даний момент таких сирів налічують 36.
В СРСР і в перші роки існування Російської Федерації в кірці сиру іноді можна було зустріти чорні або сині цифри з пластика, які ставали предметом колекціонування у дітей, такими цифрами відзначалася дата виготовлення сирної голови, номер варіння або інша інформація.
Щоб отримати справжній французький сир Мімолет, на поверхню сиру садять невеликого кліща роду Acarus і черв'яків класу Нематоди, кліщ робить в кірці сиру мікроскопічні дірочки, за коштами яких сир «дихає», що обов'язково для його дозрівання.
На думку вчених, перша поява сиру відноситься до 3000-2800 р.р. до нашої ери, оскільки він був знайдений в єгипетських пірамідах, споруджених в цей період часу. Цей продукт також згадується в «Одіссеї» Гомера. Стародавні римляни і греки активно торгували сиром.
Налагодження першого комерційного виробництва сиру належить голландцям, які ще в XIV-му столітті почали робити сири твердих сортів.
Він володіє сильним запахом сир, у деяких кавказьких народів, прийнято вважати збудливим (афродизіаком) засобом, саме тому він присутній на столі під час весілля.
Деякі сорти сиру фарбують. Сир Чеддер, наприклад, вже більше двохсот років фарбують насінням аннато (бікс Орельяна). Для додання кольору більш дешевим сортам сиру використовують пелюстки календули або морквяний сік.
Під час приготування сиру рух бактерій викликає газ, і коли він звільняється, то бульбашки газу залишають в сирі дірки, фахівці називають такі дірки «очі».
Виробництво одного кілограма сиру вимагає 10-ти літрів коров'ячого або козячого молока. У деяких країнах сир готують з абсолютно несподіваних продуктів, таких як, наприклад, сметана, горох, соя, свиняча або теляча печінка і навіть цукор з льодом.
Люди, які захоплюються колекціонуванням сирних етикеток, називаються тіросеміофілістамі.
У Великобританії щороку проводять чемпіонат з катання сиру.
Королева Британії Вікторія (1837-1901 р.р.) отримала в подарунок на весілля диск сиру Чеддер величезних розмірів вагою понад півтонни.
Переконання в тому, що сир є улюбленими ласощами мишей - це помилка, яка нав'язано суспільству різними мультфільмами (наприклад, «Том і Джеррі»). Насправді гризуни не люблять продукти з сильним запахом (до яких сир і відноситься), вважаючи за краще зерно і фрукти.
Згідно з легендою, що покинув мирську суєту і усамітнитися в пустелі Заратустра протягом 20-ти років харчувався майже тільки сиром.
Кажуть, що на створення картини «Текучі годинник» Сальвадор Далі був натхненний камамбер (м'який сорт сиру). Поївши сиру, художник, сидячи перед незавершеною картиною, думав про смак цього сиру. Тоді до нього і прийшов образ «розтеклися часу».
Виявляється, змішувати вино і сир - не найкраща ідея, так як сир знищує аромат вина, ось що каже з цього приводу винний експерт Грем Холтер: «Люди думали, що в цьому поєднанні є якийсь шик, але насправді ясно, що червоне вино і сир є жахливою комбінацією, про яку добре знає більшість людей у винному бізнесі. Це в чомусь схоже на жахливу моду поєднувати шоколад з шампанським. Втім, деякі міцні сорти сиру і білі вина гармоніюють. Однак, як правило, сир настільки гостра, що пересилить майже все ».