«Рокфор», сир який виготовляється з овечого молока, роблять його тільки в одному місці - на південь від Центрального Масиву в районі історичної провінції Руерг у Франції. У цьому районі, де широко поширене вівчарство, народилася технологія дозрівання овечого сиру в вапняних гротах, завдяки якій всередині сиру утворюється благородна цвіль виду Penicillium roqueforti надає йому характерний смак і аромат. Даний сорт сиру цінують в Росії, ресторатори активно використовують його в своїх стравах.
Зверху «Рокфор» покритий білою, завжди трохи вологою і блискучою скоринкою. Всередині - масляниста м'якоть з блакитною пліснявою, яка утворює невеликі порожнини. Сир, зроблений вручну, можна відрізнити по нерівномірного розподілу цвілі всередині. «Рокфор» відрізняється яскраво вираженим смаком, що нагадує смак лісових горіхів. Аромат, що виходить від «Рокфор», являє собою складний букет, основу якого складають запахи овечого молока і вапнякового гроту.
Так як в ніжній м'якоті «Рокфор» знаходяться сині головки цвілі, які легко руйнуються ножем, то для різання «Рокфор» і інших блакитних сировпріменяют спеціальне пристосування - «рокфорезку» (фр. Roquefortaise). Це пристрій являє собою особливий верстат, в якому роль леза грає натягнута дріт. Такий пристрій дозволяє не порушувати структуру ніжною цвілі всередині сиру, яку легко зім'яти звичайним, навіть добре наточеним,
Існує легенда про те, як з'явився рецепт «Рокфор». Молодий пастух пас отару овець на вершині гори Комбалу, недалеко від села Рокфор. В одній з печер він зупинився перекусити. Його сніданок складався з шматка чорного хліба з овечим сиром. Повз проходила чарівна дівчина. Пастух, захопившись їй, кинув свій сніданок і побіг її наздоганяти. Повернувся назад він приблизно через місяць і побачив, що шматок сиру сильно змінився. Від чорного хліба до сиру простяглися нитки блакитним цвілі. Спробувавши сир на смак, пастушок прийшов в подив.
Технологія виготовлення «Рокфор» на перших стадіях традиційна для всіх сирів: скисання молока, відділення сирної маси, різання сирної маси, розкладка її за формами, соління. Головну особливість «Рокфор» становить його дозрівання, яке має відбуватися в вапняковому гроті на дубових стелажах при гарній вентиляції.
Цей французький сир, що виготовляється з овечого молока, є найвідомішим у світі сиром з блакитною цвіллю.
Сир Рокфор визріває щонайменше протягом трьох місяців в вапняних печерах з особливим мікрокліматом, де зберігається постійна низька температура в будь-який час року і дуже високий рівень вологості.
Традиційно для освіти блакитний цвілі використовують житній хліб - його цвіль провокує зростання блакитних цвілевих грибків. Для того, щоб сир був пронизаний цієї цвіллю його проколюють голками - таким чином в утворилися каналах розвивається цвіль. В результаті цього і виходить сир з прожилками зелено-блакитний цвілі.
Рокфор володіє особливим гострим пікантним смаком і здатний надати цю пікантність будь-якої страви, виготовленому з його використанням.
До сих пір «Рокфор» дозріває в гротах в провінції Руерг. Для того, щоб вийшов справжній «Рокфор», сирну масу після стікання сироватки засівають спорами гриба Penicillium roqueforti.
Сир рокфор багатий наступними вітамінами і мінералами: органічними кислотами - 90%, вітаміном А- 30,9%, вітаміном B2 - 22,2%, вітаміном B3 - 24%, вітаміном B6 - 10%, вітаміном B9 - 9,8%, вітаміном B12 - 20%, вітаміном H - 8,4%, вітаміном PP - 28,5%, кальцієм - 74%, магнієм - 10%, натрієм - 100%, фосфором - 51,3%, залізом - 5,6% , цинком - 29,2%, міддю - 6%.
У сирі Рокфор білка міститься не менше, ніж в м'ясі, в тому числі незамінні для людини амінокислоти: лізин, триптофан і метіонін. До того ж білки блакитного сиру подібними до таких у людських тканинах і органах, тобто вони легко засвоюються і включаються в процеси метаболізму в організмі. Продукт також багатий молочним жиром, який має низьку температуру плавлення і високу поживну цінність, так як він - основний енергетичний субстрат для підтримки нормального обміну речовин і інших життєво важливих реакцій. Шляхетна пліснява сиру сприяє виробленню меланіну, що захищає шкіру від шкідливого спектру сонячних променів.
У рокфор присутні фосфатиди (лецитин), вітаміни групи В, А і мінеральні солі, що робить його незамінним елементом в раціоні вагітних жінок, дітей, підлітків, матерів-годувальниць та ослаблених хворих. Цей сир також корисно вживати при переломах (через високий вміст кальцію і фосфору) і туберкульозі легенів.
Як і з чим подають Рокфорт?
Найчастіше його подають як закуску до вина в чистому вигляді або з іншими сортами сиру. Для різання рокфору використовується придумане на його батьківщині пристосування, зване la roquefortaise - «рокфортезка». Вона являє собою верстат, ріжучим елементом якого є натягнута дріт. Мінімальна ріжуча поверхня дозволяє не порушувати структуру ніжною цвілі всередині сиру, яку легко зім'яти звичайним, навіть добре наточеним ножем. Сирну нарізку прийнято є за годинниковою стрілкою. Різні сорти сиру викладаються на тарілці по колу від самого нейтрального - вершкового козячого до найгострішого - рокфору: інший смак після нього відчути складно. Нерідко знавцеві достатньо однієї тонкої пластинки рокфору, щоб насолодитися його незвичайним смаком в поєднанні з вином. Тому рокфор хоч і замовляється часто, споживається, як і належить делікатесу, в невеликих кількостях. Відносно рокфору діє правило класичних сирних поєднань. З ним чудово гармонують солодощі: мед, конфітюр, горіхи і свіжі фрукти (манго, груші, виноград, полуниця, смородина і багато інших за винятком цитрусових). Досить незвичайне поєднання солоного із солодким гідно оцінений багатьма - однак кордону сполучуваності двох полярних смаків кожен визначає сам. Виграшна і комбінація рокфору з овочами і зеленню - сир добре гармонує з оливковою олією і перцем в складі різноманітних салатів. Як всі продукти з яскраво вираженим, концентрованим смаком, рокфор прекрасно доповнюється нейтральною їжею, вдало відтіняє хлібом, і не тільки білим, але і житнім. У дорогих італійських ресторанах терпкий смак рокфору використовують в складі пасти і піци. Рокфор вживається як в натуральному вигляді, так і при виготовленні страв - соусів, супів, фондю з сирами більш стриманого смаку. Різкий смак класичних холодних і гарячих соусів на основі рокфору добре поєднується з нейтральними овочами, наприклад з капустою або картоплею. З соусом з рокфору і інших «блакитних сирів» подаються курячі крильця, качина грудка, креветки. Однак ряд особливостей примхливого «короля сирів» ускладнює його використання в кулінарії. Рокфор погано переносить теплову обробку, тому при виготовленні, наприклад, соусів він
Заморожувати рокфор, як і нагрівати, небажано, - вважає Костянтин Жбаков. - Звичайно, за рахунок високої жирності цей сорт здатний витримувати вплив низьких температур, але переохолодження все ж псує його споживчі якості ». Однак якщо куплений шматок сиру не може бути з'їдений відразу, то його краще тримати в холодильнику при температурі + 2-6 ° С в банку зі скляною кришкою або загорнутим в плівку, фольгу або пергаментний папір. Тільки таким чином можна ізолювати цінний продукт від впливу сторонніх запахів і одночасно від згубної для нього вологи і висихання: вологий маслянистий сир має властивість віддавати рідина. Також не слід забувати про те, що під час зберігання не закінчується процес дозрівання рокфору, він продовжує збагачуватися пікантним смаком. Свіжий рокфор всередині м'якуватий, поєднує в собі острінкой і свіжість і позбавлений неприємного присмаку.
За статистикою, жителі Франції є чемпіонами Європи за тривалістю життя - в середньому вона становить 84,8 року. Як встановили британські вчені, одним із секретів такої довгої життя французів є «Рокфор» - французький сорт сиру з синьо-зеленими прожилками цвілі.
Виявилося, що саме цвіль, що володіє протизапальними властивостями і дуже корисна для серцевого м'яза, відповідальна за довголіття французів. При цьому її ефект виявляється більш значуща, ніж шкідливі якості ковбас, сирів та алкоголю, які у великих кількостях вживають жителі Франції.