Який сир можна зробити з російського молока? Звичайно ж «Російський»!
Для виготовлення сиру знадобитися:
Молоко (в моєму випадку 10 л, що не магазинне, пастеризоване).
Хлористий кальцій - 10 мл.
Сичужний фермент - 1,3 мл. + Шприц, для зручності відмірювання необхідної кількості.
Барвник (за бажанням): Аннато, 1 крапля на 1 л. молока. Для додання сиру жовтого кольору.
Закваска: В кількості 2% (200 мл.) Обсягу молока. Я використовував БК-Углич-5А, крім стандартного для сиру, набору штамів молочнокислих бактерій цей концентрат містить Lactobacillus plantarum, які володіють переважною дією на групи бактерій кишкових паличок. Закваску я готую заздалегідь, нежирне молоко 1,5%, підігрівають до 30С, і заливаю в термос, туди ж вливаю, попередньо розчинений, в 20 мл кип'яченої води такої ж температури, дуже невелика (на кінчику ножа буквально) бактеріальний концентрат. Увечері роблю, вранці закваску використовую. Залишки, можна заморозити і зберігати в морозилці до 3х місяців, або просто випити на сніданок.
приготування
Молоко підігрівається до 32С. Вношу в молоко хлористий кальцій, аннато, закваску. Все добре перемішати для рівномірного розподілу по всьому об'єму молока.
Через 10 хвилин в молоко вношу сичужний фермент, так само молоко добре перемішую. Приблизно через 40 хвилин формується щільний згусток.
Згусток ріжу ножем вертикально. Потім через 10 хвилин горизонтально. І ще чекаю 10 хвилин.
Протягом цього часу виділяється сироватка і кубики згустку осідають під сироваткою.
Через 10 хвилин після горизонтальної нарізки, починаю дуже повільно гріти каструлю, піднімаючи температуру з 32С початкових до 38С за 15 хвилин. При цьому безперервно заважаю порізаний згусток. В результаті цього активно йде процес відділення сироватки, сирні зерна зменшуються в розмірі.
Коли через 15 хвилин поступово довів температуру до 38С, вимішувати припиняю. Досить швидко сирне зерно опуститися на дно каструлі, і в цей момент зливаю 30% сироватки (3 л.), І вливаю в каструлю така ж кількість заздалегідь приготовленої, кип'яченої води, такої ж температури (38С).
Вимішування продовжую до тих пір, поки зерно не стане досить щільним, пружним, чуть чуть «скрипить» на зубах.
Як отримав таке зерно, вимішування припиняю. Даю постояти 10 хвилин. За цей час зерно осяде на дно каструлі. Сироватку зливаю, а зерно викладаю в форму.
При цьому, як виклав зерно в форму, марлю з зерном з форми витягаю, і кілька разів струшують, розбиваючи сирний ком. Це необхідно для того що б вийшла не монолітна структура сиру, а з «механічними» очками.
Потім марлю з сиром в форму, форму під прес.
У домашніх умовах часто використовуємо речі не завжди за своїм прямим застосування, але зручні для нас. В даному випадку, пачка солі виконує роль вантажу.
Пресуємо за таким принципом: 1-у годину - 1 вага головки сиру, 2-й - 2 ваги, 3-й - 4 ваги, наступні 2 - 8 ваг.
Після преса, вага головки сиру в мене вийшов 1,17 кг.
Потім посол. У 2 л. сироватки розчиняю 450 гр солі, тобто виходить 22% розчин солі. Сир солитися 11 годин (з розрахунку 1 година на 100 гр). Ємність з розсолом і сиром розміщую в холодильник.
Після засолу, головка сиру важить 1.09 кг.
Після засолу головку сиру розміщую на дозрівання, на верхню полицю холодильника (у мене там 12С). Щодня, двічі в день, перевертаю її. Протягом тижня, сир підсихає. Як поверхня стає абсолютно сухий, сир можна упакувати в вакуум або в спеціальний термопакет для дозрівання, або покрити воском, можна просто обробити маслом (оливковою) і залишити на дозріванні в натуральній шкірці, як є або зробити будь-яке покриття. Я вирішив зробити таке покриття: 1 ст ложка кави + 1 ст ложка какао + оливкова олія, все змішуємо і додаємо масло що б вийшло консистенція сметани. Цією сумішшю і обмазую головки сиру.
Приблизно тижні через 2, як кірка підсохне, покриття обновляю. Сир перевертаю раз в день. Якщо на поверхні з'являється цвіль то її акуратно зчищаю.
Сир зріє 60 днів.
Перед тим як різати, какао-кавову кірку зчищаю.
Якщо все зроблено, так як треба, то сир виходить просто фантастичним. Ароматний, сирна гострота, смак і запах сиру, тут просто нема чого сказати!
Схожі статті
