Сир з волоських горіхів
Як зробити горіхи їстівними
Тільки людина з дуже сильним травленням може стверджувати, що сирі горіхи - прекрасна їжа. Всі інші знають з власного досвіду: горіхи перетравлюються важко, хоча і створюють відчуття ситості.
Горіхи - це не їжа, а напівфабрикат. Це класичне поєднання непоєднуваного: білків, жирів і вуглеводів. Як же привести все це до їстівного стану? Рецепт дуже простий: або пророщування, або самоферментірованіе. А краще і те, і інше в поєднанні.
Як правило, горіхи і насіннячка, які продаються в очищеному вигляді, були вбиті в процесі очищення. Виняток - соняшникове і гарбузове насіння, які продаються на ринках. Гарбузове насіння, як правило, голосеменного сорти - їх і не потрібно очищати.
А ось улюблений багатьма сироїдами очищений мигдаль ще нікому не вдавалося проростити. Відомо, що мигдаль марки «Каліфорнія» (США) піддається опроміненню найсильнішим рентгенівським імпульсом, який вбиває зародок і навіть інактивує ферменти. Тим самим горіх робиться абсолютно неживим. А багато сортів вітчизняного (з СНД) мигдалю піддаються попередньому замочуванню з подальшим висушуванням, що перериває процес почався проростання і також стерилізує горіх. Дуже шкода, адже живий мигдаль, особливо зовнішня зелена шкаралупа горіха - це справжній еліксир життя, який рекомендований Аюрведой.
Тому купувати треба горіхи в шкаралупі, у якій не порушена цілісність. І яка досить міцна, а не розвалюється від легкого натискання пальцями, як у зварених горіхів.
Білий кунжут очищений паром; проростає лише кунжут в коричневій або чорної оболонці.
Неочищені волоські горіхи проростають дуже повільно - приблизно місяць. Їх слід покласти в плоский контейнер і наполовину залити водою. Промивати їх треба кожні 2-3 дні. Щоб прискорити процес замочування, можна акуратно їх надколоти - до появи тріщини на шкаралупі. В процесі проростання внутрішність волоського горіха темніє, стає як би прозорою, горіх розбухає і остаточно розриває шкаралупу, і з тріщини з'являється товстий паросток - прямо-таки мишачий хвіст. Пророслі горіхи мають високу біологічну активність, і доза разового прийому - не більше двох горіхів. Їх смак відрізняється від звичного - вони стають пекучими. Це не їжа для тих, у кого є гастрит або виразка.
А що ж робити, якщо немає можливості чекати цілий місяць? В цьому випадку надколоті горіхи треба замочити на 3-5 днів, потім очистити і за тим самим описаній вище схемі пропустити через давилку, а потім і через м'ясорубку. Щільно утрамбувати і помістити в закритому посуді (без доступу повітря) в тепле місце - на пару днів. Коли самоферментація завершиться, скачуємо горіхову масу в колобок, загортаємо в тонку поліетиленову плівку і поміщаємо в холодильник.
Горіховий сир потрібно ізолювати від повітря, щоб вивільнені жирні кислоти не окислялись. Для цієї мети його можна на кілька секунд занурити в рідкий натуральний мед (непастеризований). Або просто намазати медом. Тоді можна зберігати такі ласощі прямо на відкритому повітрі, вивалявши його в борошні з проростків і прикривши тканиною від пилу і мух.
Сир з соняшникового насіння
Соняшникове насіння найкраще пророщувати до зеленого кольору: поки сім'ядолі не перетворяться в товсті, м'ясисті листочки. Для цього треба набратися терпіння на 4-5 днів, двічі на день ретельно промиваючи проростки і уважно вибираючи загнили оболомкі і відокремилась лушпиння. Зелені проростки дуже смачні - у них яскравий, маслянистий смак соняшникової олії холодного віджиму. А поки проростки зберігають звичайний сірий колір, є їх рано - в них занадто багато сирого крохмалю.
Однак ці «недоростки» вже на другий день проростання можна використовувати для приготування хлебосира: розчавити, порубати на м'ясорубці, залишити ферментіроваться на добу, укривши без доступу повітря. Соняшникове насіння дуже швидко окислюються повітрям до чорного кольору, і хоча при підсушуванні до стану сухариків вони стають дуже смачними, я б не рекомендував цього робити. Краще, якщо по завершенні самоферментірованія зібрати масу з насіння в коржик або колобок, загорнути в поліетилен і поставити в холодильник. Такий сир зберігається не менше двох тижнів. Якщо на ньому з'явиться тонка біла плівка - ви вже знаєте, це плівчасті дріжджі. Вони не токсичні. Однак, якщо насіннєвий матеріал був не дуже свіжим і багато насіння не проросло, краще підстрахуватися і перед початком самоферментірованія додати до маси з насіння пару столових ложок молочної сироватки або сухого квасу, ретельно розмішавши закваску. Така «охорона» дозволить значно збільшити термін зберігання сиру.
В процесі зберігання правильно виготовлений сир не псується, але стає все більш кислим - в кінці кінців, ви просто не зможете його є.
Якщо у вас є можливість висушити такий сир методом відкачування повітря, то це - найкращий варіант. Висушена сир треба герметично упакувати, щоб він не почорнів.