Отже, за улюблену нами красиву білу оксамитову поверхню на сирах з білою цвіллю відповідає міцелій цвілеві грибки Penicillium Candidum (PC). Він же відповідає за смак, аромат, робить можливим дозрівання сирного тесту і придбання сиром текучо-в'язкої консистенції, за яку ми так любимо брі та камамбер.
Як показала практика, P.Candidum - дуже примхливий грибок. Для нормального росту цієї цвілі необхідна слабокисла (ближче до нейтральної) понеділок на поверхні сирної головки. А це все не так просто.
При кислотності нижче 5.8 рН, розвиваються тільки кислотостійкі мікроорганізми. А саме дріжджові грибки типу Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) або Geotrichum candidum (GEO). У непастеризованном молоці вони присутні природним чином. У пастеризоване їх додають штучно. Звичайно додають не всі перераховані, а обходяться одним GEO. Але іноді використовують GEO і KL одночасно. Geotrichum Candidum є однією з ключових культур в розвитку практично всіх сирів з білою цвіллю. Вона впливає на зовнішній вигляд, текстуру і смак сиру. GEO нейтралізує поверхневу кислотність, споживаючи лактат, і готує поверхню для зростання інших грибків, дріжджів або цвілі. GEO стабілізує корочку, зменшує гіркоту і виробляє різні смакові і ароматичні з'єднання.
Але цим дріжджовим грибків для розвитку потрібна молочна кислота. Тому спочатку молоко сильно ферментують з використанням молочнокислих бактерій. Бактерії переробляють лактозу молока і виділяють велику кількість молочної кислоти, знижуючи рН до 6.45-6,5 (до коагуляції).
Кислотність продовжує наростати. До моменту закладки сирного зерна у форми кислотність становить вже 6.35, а при виїмки з форм її значення вже буде 4,4 - 4,8.
При такому високому значенні кислотності молочнокислі бактерії вже не можуть так добре розвиватися. Потім сир солиться і життєдіяльність кисломолочних бактерій пригнічується. Після них залишається ще деякий кількість не переробленої лактози і багато молочної кислоти, які і складають основу харчування для дріжджових грибків, типу GEO і KL. Ці дріжджові грибки починають переробляти молочну кислоту, збільшуючи значення рН. Таким чином кислотність на поверхні стане нейтральною і сприятливою для зростання P.Candidum.
GEO дуже бажано застосовувати при формуванні сирів з білою цвіллю. Але деякі рецепти виключають цю цвіль взагалі. Однак при спільному використанні GEO з PC між ними створюється конкуренція за поживні речовини. І це створює між ними баланс і не дає зростання будь-якої з цих цвілі вийти з-під контролю на всіх етапах дозрівання сиру.
Вся складність з внесенням цвілі полягає в правильному підборі штамів цвілі і дріжджів (про це нижче), точної дозуванні, дотриманні температурного режиму і чистоті приміщення, обладнання та інструментів.
Наступний важливий нюанс - цвілеві і дріжджові гриби живуть на поверхні сирної скоринки. А модифікувати треба весь обсяг сирного тесту, а не тільки ділянки прилеглі до поверхні. Тому також вельми важливими є форма сирної головки і вологість всередині неї. Форма сирної головки, її діаметр і висота підбираються не випадково, а так, щоб ферменти, що виділяються пліснявими грибками, могли б "дістати" до центральної частини головки. Усередині головки має бути достатня кількість молочної кислоти, щоб грибків було що поїсти. І також повинна бути деяка кількість вологи для перенесення ферментів і молочної кислоти всередині сирного тесту.
І останнім важливою умовою для розвитку поверхневої мікрофлори є вологість повітря під час дозрівання сиру. На надмірно сухою і на надмірно вологій поверхні вся ця наша біла цвілевих краса рости не буде. При надмірної вологості люблять рости сірі, зелені, чорні цвілі. А при недостатній вологості не любить рости вже ніяка цвіль.
Тому, після засолу і нетривалої просушування головки від стікає сироватки (а після засолу сироватка знову почне капати), сир переносять у прохолодне приміщення з відносною вологістю близько 85% для обсушування поверхні головок. У побутовому варіанті це виглядає, як пластиковий контейнер в холодильнику з відкритою кришкою. Якщо ж кришку закрити, то всередині контейнера вологість легко піднімається до 99.9% Сушка поверхні проводиться протягом 1-3 днів при відносній вологості 85% і температурі 12-14С.
Вибір штамів цвілі і грибків
Geotrichum Candidum
Geotrichum Candidum природно присутній в сирому молоці, і є однією з ключових культур в розвитку практично всіх сирів. Вона впливає на зовнішній вигляд, текстуру і смак сиру. Також GEO нейтралізує (точніше знижує) поверхневу кислотність, споживаючи лактат, і готує поверхню для зростання інших грибків, дріжджів або цвілі. GEO стабілізує Коротше, зменшує гіркоту і виробляє різні смакові і ароматичні з'єднання.
GEO дуже бажано застосовувати при формуванні сирів з білою цвіллю. Але деякі рецепти виключають цю цвіль взагалі. Однак при спільному використанні GEO з PC між ними створюється конкуренція за поживні речовини. І це створює між ними баланс і не дає зростання будь-якої з цих цвілі вийти з-під контролю на всіх етапах дозрівання сиру.
Вся складність з внесенням цвілі полягає в точної дозуванні і правильному підборі штаму самої цвілі.
Взагалі, великі виробники випускають цілий модельний ряд цвілі на будь-який смак. Розрізняються вони між собою протеолітичної і ліполітичною активністю, текстурою, швидкістю росту і зовнішнім виглядом.
Для початку подивимося, які види Geotrichum Candidum є.
Geo 13 - класичний штам Geotrichum Candidum, ідеально підходить і для сирів з козячого молока і для сирів з коров'ячого. Особливо гарний для камамберу і брі. Він росте повільно і розвиває хорошу текстуру з середньо-вираженим смаком. Він має текстуру середню десь між цвіллю Geo 17 і Geo 15.
Geo 15 дріжджовий штам Geotrichum Candidum. Він відмінно підходить для сирів, які вимагають гладку поверхню, або потребують попередньої підготовки дріжджами; ідеально підходить для сирів з митої скоринкою, таких як реблошон або деяких різновидів томмі. Якщо порівняти Geo 15 з 13 і 17, то Geo 15 володіє вершковим кольором. При порівнянні з Geo 13 і 17, 15 Гео штам має вершковий колір, має меншу протеолітичної активністю, і росте при температурі трохи нижче оптимальної. Також від нього не варто чекати надмірно сильного текстурного наростання, на яке здатні деякі інші штами Geo. Geo 15, як правило, починає рости у вигляді слизового покриття. Через інші цвілі Geo 15 може проростати у вигляді сипучого "напилення" (артроспор).
Geo 17 -той самий штам Geotrichum Candidum, який вміє розростатися у вигляді високих шапок і химерних звивистих форм. Якщо перед вами стоїть завдання створити рустикальний сир, то зверніть увагу на цей штам. За створюваному аромату Geo 17 схожий на 13 і 15. За протеолітичної активності і оптимальній температурі зростання Geo 17 схожий на 13. За швидкістю зростання трохи обганяє Geo 15.
Penicillium Candidum
Чим вище протеолітичнаактивність, тим швидше буде проходити розпад білків, тобто тим швидше сирне тісто стане текучим. Висока ліполітичних активність говорить про те, що цвіль швидше переробить жир і смак і аромат будуть розвиватися швидше.
А тепер докладно про кожен тип PC
PC-ABL є традиційним штамом Penicillium Candidum. Дуже добре підходить для створення тонких кірочок для брі та камамбера, а також дуже тонких корок, необхідних для козячих сирів в стилі Луари. таких як кротен, Валансі і сент мор, або ж для північно-італійських сирів, таких як Робіола.
- Середня білизна
- Низька, з помірно низькою щільністю
- Дуже низька протеолітична активність
- Середньо-висока ліполітичних активність
- швидкозростаюча
- Сильні аромати алкоголю і метілкетони
PC- Sam3. Цей штам Penicillium Candidum має здатність пригнічувати різні види небажаної плісняви. Його добре використовувати в тих випадках, коли ви не можете гарантувати дотримання вологості і вона перевищує 95%. Як і інші форми PC, SAM3 можна змішувати для збільшення біорізноманіття скоринки і для отримання потрібних її властивостей. SAM3 має високу протеолітичної і ліполітичною активністю, середньої щільності і висоти, зі слабким ароматичним профілем.
PC-Neige відрізняється високою протеолітичної активністю і низькою ліполітечкой активністю. Досить агресивний штам цвілі.
PC-HP6 спеціально виведений штам Penicillium Candidum. Він яскраво-білого кольору, помірно швидко росте, і виростає середнього розміру і середньо-низької щільності. Цей штам володіє високою протеолітичних активністю і досить низькою дипломатичної активністю. Однак він досить успішно може рости разом з P.Roqueforti, що робить його ідеальним для змішаних форми сиру, таких як камбозола, монбріяк, блакитний брі або Камбла. Ця цвіль тікже хороша і сама по собі і в суміші з іншими штамами PC.