Корови, як відомо, істоти живі, і молоко видають теж цілком живе. Жвавість ця полягає не тільки в свіжому смаку, але і у великій кількості мікроорганізмів, які негайно починають бурхливо розмножуватися і переробляти молоко, роблячи його вкрай сумнівним за смаком і користь. Знищити мікроорганізми допомагає старий як світ спосіб, який використовує кожен - крім сироїда Роббі Вільямса - хто готує собі або іншим їжу: нагрівання. Ось тільки режимів цього нагрівання існує кілька, і результат помітно відрізняється за властивостями. Вивчимо все по порядку.
стерилізація
Самий технічно простий і популярний практично спосіб. Молоко просто кип'ятять - тобто нагрівають до температури вище 100 С - 25-30 хвилин. В таких суворих умовах не виживають ні мікроорганізми, ні їхні суперечки, і стерилізоване молоко без проблем може зберігатися кілька місяців. Інша справа, що при такому нагріванні гине практично вся мікрофлора, в тому числі і корисна. Руйнуються вітаміни B1, В6, В12 і С, поліненасичені жирні кислоти, лізин і цистин. В результаті виходить рідина, схожа за кольором, запахом і смаком на молоко, але позбавлена всіх його корисних властивостей.
пастеризація
Якби в середині XIX століття, коли Луї Пастер розробив свою технологію, вже вручали Нобелівські премії, він був би одним з претендентів. Суть пастеризації - нагрівання продукту до температури нижче його кипіння на певний час. Це допомагає знищити або послабити містяться в молоці мікроорганізми, не ушкоджуючи при цьому саму структуру молока, зберігаючи в ньому вітаміни і ферменти. Оскільки спори мікроорганізмів при пастеризації не гинуть, таке молоко зберігається тільки в холодильнику і буквально кілька днів.
ультрапастеризація
Високотехнологічна версія технології Пастера. Продукт - в нашому випадку молоко - миттєво, всього за 2-3 секунди, нагрівають до температури 135-150 С і тут же охолоджують до 4-5 С. І шкідливі мікроби, і їх живучі суперечки при такій обробці гинуть (як, втім, і їх благородні корисні побратими), а молочні білки і жири практично не встигають зруйнується. Таке молоко в закритій упаковці може зберігатися більш як півтора місяця при кімнатній температурі.
Бережна пастеризація
Назва говорить сама за себе - молоко плавно і повільно нагрівають до мінімально можливої температури, трохи нижче 80 С. При такій пастеризації гинуть тільки шкідливі мікроби, все інше вміст молока зберігається в практично незмінному вигляді. Зрозуміло, зберігається таке молоко не більше 10 днів і обов'язково в холодильнику.
Начальник виробництва ТОВ «Молочна Культура»
Режим дбайливого пастеризації може дозволити собі не кожен виробник. Молоко спочатку має бути найвищої якості, надоєне з урахуванням всіх гігієнічних норм від здорових корів. Більш того, з часу доїння до пастеризації має пройти не більше двох годин. В цей час молоко знаходиться в так званій бактерицидної фазі - воно практично стерильно чисто і не містить бактерій.
Великі підприємства з великим обсягом виробництва фізично не можуть контролювати все господарства, з яких приходить молоко, а тому змушені вдаватися до стерилізації або ультрапастеризації - щоб гарантовано впоратися з усіма можливими огріхами постачальників і затримками при доставці.
Маленькі компанії, що працюють з прилеглими фермами або зовсім мають власне поголів'я, здатні гарантувати початкове якість молока, а значить, не мають потреби в надлишкових заходи щодо його обробці. Тільки вони можуть використовувати дбайливу пастеризацію, що забезпечує максимальне наближення до ідеалу смаку і користі молока.
Вибрати молоко дбайливого пастеризації можна тут.
