Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються по Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств в залежності від їх типу і потужності. Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м2 площі підлоги і коефіцієнтом використання за формулою:
- для спеціалізованого складу
- для універсального складу
де Sзаг - загальна площа складу, м;
Р - маса продукту, кг;
N - норма навантаження, кг / м2;
КСП - коефіцієнт, що враховує вільні проходи,% (як правило, 1,4-1,6).
Норма завантаження (кг / м) для окремих продуктів така:
- м'ясо, м'ясопродукти, риба - 150-200;
- напівфабрикати м'ясні і рібні- 100;
- гастрономічні товари, жири, яйця, молочні продукти - 200-250;
- напої, вино, пиво, вода, картопля - 400-500;
- зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля 250-300;
- коренеплоди, капуста свіжа, сухофрукти, макаронні та кондитерські вироби - 300;
- борошно, крупи, цукор - 500-600.
Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.
Норма завантаження залежить від способу укладання. Правильне укладання дозволяє більш раціонально використовувати площу і кубатуру складських приміщень.
При визначенні площі обслуговування або коефіцієнта на проходи, проїзди і т.д. враховують, що ширина транспортного (головного) проходу або проїзду при використанні електро або автонавантажувача повинна бути достатньою для виконання маневрів при русі. Проходи між стелажами і штабелями при використанні візків передбачаються не менш 1-1,2 м і без візків 0,6-1 м.
За санітарними нормами в складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних та охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги повинна бути не менше 20 см. Все це необхідно враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псування і забезпечити в складах нормальну циркуляцію повітря. Пол в складах і прилеглих до них коридорах повинна бути міцний, розрахованої на значне навантаження і механічний вплив, гладкий, без вибоїн і тріщин, не слизька і зручною для прибирання.
Устаткування складів повинно забезпечити:
- Повну кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;
- Належний режим зберігання;
- раціональну організацію виконання складських операцій;
- Нормальні умови праці.
Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) нв ресторанах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджуюча камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін.; інша - охолоджувальні для швидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів і ін.), Камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері.
На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов роботи під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в декількох складських приміщеннях обладнується спеціальне приміщення для прийому сировини і продуктів.
Для зберігання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, що реалізуються іншим столовим, кафе, закусочних на великих підприємствах, крім потужного холодильного господарства, створюють експедиції, до складу яких входять камери і склади, які оснащуються холодильним обладнанням, стелажами, необхідним інвентарем і т.д. а також приміщення для миття і сушки експедиційної тари.
На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виробляється. Кількість складів і їх площі на доготувальних підприємствах значно скорочуються, так як напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.
Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.
В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'ясний) склад доцільно розташовувати поруч з овочевим (м'ясним) цехом, білизняний - поруч з вбиральні для персоналу і т.д. У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними механізмами.
Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і подтоварники для розміщення і зберігання продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.
Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, його зберігання та відпуску.
Висота приміщень повинна бути не менше 3.5 м, в підвальних приміщеннях і охолоджувальних камерах допускається 2.4-2.8м. Стіни і стеля складів повинні бути гладкими, легко очищатися від пилу. Ширина дверей вибирається залежно від характеру вантажів, які переміщуються і використовуваних транспортних засобів. Пороги у складських дверей не передбачені. Щоб не псувати стіни при перевезенні продуктів на вантажних візках, уздовж стін на відстані 15-20 см прикріплюють металеві обмежувачі.
У неохолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1.8 - 2м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажі вздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.
В обладнанні охолоджуючих складських приміщень (камер) є свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються в єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4 ° С. Всі камери повинні мати вихід в тепловій шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1.4 м). Камери і виходу з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки в сторону тамбура і коридору. Поверхня стін в камерах облицьовують плиткою світлих тонів, стелю білять. Пол роблять водонепроникною.
В охолоджуваних камерах прийнято тільки штучне освітлення. Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла. З холодильного обладнання найчастіше використовують різні фреонові холодильні установки.
Холодильні агрегати встановлюють в спеціальному приміщенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення. Трубопроводи з холодоносіями, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холодильних камерах використовують самостійну припливно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення.
Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи.
При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітропроводів закривають металевою сіткою.
Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустимо товарне сусідство - повинні відповідати властивостям продуктів.
Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усушки, проростання під впливом світла, тепла і т.д. Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці чинники. Наприклад, при підвищеній вологості повітря сири будуть пліснявіти, а мука, сіль і крупа - зволожувати. При одночасному зберігання хліба і цукру цукор відволожується, зниження вологості призводить до всихання м'ясних, рибних та інших продуктів, а підвищення температури - до їх швидкого псування. Не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця і інших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, так як останні легко сприймають сторонні запахи.
Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т. Д.) Підбирають необхідне складське устаткування. Місця зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, подтоварниками, вагами і т.д. Кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо певне місце.
При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.
Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.
Для підвищення продуктивності праці, скорочення потреби в робочій силі, полегшення роботи комірників і прискорення розвантаження і приймання, відпустки і навантаження продуктів використовують різні вантажно-розвантажувальні механізми: блоки, тельфери, лебідки, підйомники, похилі спуски, транспортери, монорейки, домкратні і інші візки , пересувні стелажі, трампліни до ваг, спеціальні конструкції ящиків і стелажів, електрокари, автонавантажувачі. При розміщенні складів у підвальних приміщеннях встановлюють ліфти, підйомники, лоткові спуски.
На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.
Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:
- Для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;
- Освітлення в овочевих складах і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон і підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м2;
- Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжної);
- Підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
- Ширина коридорів складів- 1,3-1,8 м, при застосуванні візків - 2,7 м.
Схожі записи
- Джерела матеріально-технічного постачання ресторану