ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО І тарні ГОСПОДАРСТВА
Призначення, компоновка складських приміщень. Послідовність складських операцій
Склад складських приміщень в залежності від потужності підприємств, їх оснащення
Об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень
Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
Порядок відпуску продуктів на виробництво
Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
Заходи щодо скорочення витрат по тарі
Призначення, компоновка складських приміщень. Послідовність складських операцій
Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, си-рья і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки.
Склад-ські приміщення можуть розміщуватися:
- в окремих приміщеннях,
- на перших поверхах,
- в цокольних і підвальних поверхах.
Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Ком-новка складських приміщень проводиться по напряму руху-ня сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Великі фірми, який поєднує не-скільки підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств суспільно-го харчування, що входять в ці об'єднання. Такий склад може пред-призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивіду-ального користування), а може здаватися в оренду (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, при якому вони зазвичай і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).
Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова. Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків:
вхідний потік - необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що прибув;
вихідний потік - обумовлює необхідність навантаження на транс-порт або відпустку на виробництво;
внутрішній потік - необхідність пе-переміщених вантажу всередині складу.
В цілому комплекс складських операцій являє собою сле-дме послідовність:
- розміщення на зберігання;
- відпуск товарів з місць зберігання;
- внутрискладских переміщення вантажів.
Склад складських приміщень в залежності від потужності підприємств, їх оснащення
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються по Будівельник-ним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування в залежності від типу і потужності підприємства. Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м 2 площі підлоги і коефіцієнту використання площі за формулами:
для спеціалізованої комори:
для універсальної комори:
де S заг. - загальна площа комори, м 2;
Р - маса продукту, кг;
N - норма навантаження, кг / м 2;
Кс.п. - коефіцієнт, що враховує вільні проходи,%.
Пристрій складів повинно забезпечити:
- повну кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;
- належний режим зберігання;
- раціональну організацію виконання складських операцій;
- нормальні умови праці.
Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молоч-них продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на технологічне-тиях обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських по-міщень залежить від потужності підприємства.
На невеликих перед- підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер:
- одна - загальна охолоджувальна камера, для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гаст-рономіческіх продуктів і ін .;
- інша - Неохолоджуваний камера для швидкопсувних продуктів.
На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер:
- дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна; для молочних, жирових продуктів і ін.),
- камера для сухих продуктів
На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів.
Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в від-слушною камері.
На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці під час приймання товарів, оформленні транспортних і со-проводітельних документів в групі складських приміщень обору-дметься спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання склад-ських приміщень відносяться - стелажі і подтоварники для размеще-ня і зберігання продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, весоизмерительное, підйомно-транспортне та холодильне обладнання для-ментів.
Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, його зберігання і від-пуску.
Об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень
Внутрішнє планування складу повинна відповідати наступним вимогам:
- забезпечувати застосування найбільш раціональних способів
розміщення і укладання товарів;
- виключати негативний вплив одних товарів на інші
при зберіганні;
- не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
- забезпечувати можливість застосування засобів механізації,
сучасною технологією.
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських примі-вам підприємств громадського харчування пред'являються визна-поділені об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні тре-бования.
- складська площа повинна бути компактна, для кожного
товару виділена ділянка;
- обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому
передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
- висота складських приміщень, розташованих в підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
- під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинні здійс-ствляться з боку господарського двору;
- для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
- для спуску товарів в підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;
- охолоджувальні камери повинні розміщуватися одним блоком з
загальним тамбуром.
- для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджують-мих камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного-чеський вологого прибирання;
- освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1. 15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м 2;
- вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжної);
- підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
- ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.