ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Перший етап технологічних розрахунків - складання виробничої програми цехів. Виробничої програми гарячого цеху служать асортимент приготованих гарячих страв і частина холодних страв, для приготування яких необхідна попередня теплова обробка (наприклад, салати, компоти і т. Д.), А також їх кількість, що реалізовується за день.
Визначення реалізації страв по годинах роботи підприємства
Для наступних технологічних розрахунків складають таблицю реалізації готових страв по годинах роботи залу, грунтуючись на графіку завантаження залу даного типу підприємства громадського харчування і розрахунковому меню. Кількість страв, що реалізовується споживачам за кожну годину роботи залу, розраховується за формулою:
nч = nд * K, де nч - кількість страв, реалізованих за 1 годину роботи залу, шт.
nд - кількість страв, реалізованих за весь день за певним меню, шт.
K - коефіцієнт перерахунку для даного години.
Коефіцієнт перерахунку визначається за формулою: K = N ч / N д
де N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.
N д - кількість споживачів, що обслуговуються за день за певним меню, чол.
Сума коефіцієнтів перерахунку за день роботи залу повинна бути дорівнює 1, а сума страв, що реалізуються по годинах роботи залу, повинна дорівнювати загальній кількості страв.
Визначення коефіцієнтів перерахунку реалізації страв
Кількість споживачів за годину Nч
Кількість споживачів за день N д