Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страв. Воно складається з чинним Збірникам рецептур страв і кулінарних виробів (або іншим нормативним документам) з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств громадського харчування, сезонності продуктів, різноманітності страв по днях тижня, прийомів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення.
Залежно від типу підприємства, яке обслуговує контингенту, прийнятих форм обслуговування меню може бути з вільним вибором страв, комплексне, денного раціону, дієтичне, банкетне.
Розрахункове меню з вільним вибором страв може складатися на всіх загальнодоступних підприємствах громадського харчування (їдальні, ресторани, кафе, закусочні і т.п.). Перелік страв в меню записується в строго певному порядку із зазначенням номера рецептури, найменування страви, виходу основного продукту, гарніру, соусу і кількості порцій цієї страви.
Кількість порцій різних страв в меню приймається з таблиць процентного співвідношення різних груп страв.
Скорочення кількості найменувань страв, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню фірмових і сезонних страв.
Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізованої продукції для ресторанів наведено в додатку 10.
Послідовність розташування закусок і страв в меню наведені в Додатку 11.
Розрахункове меню підприємства складається за формою, наведеною в таблиці 6.
Розрахункове меню підприємства
Номер рецептури страви
8.2.6. Складання плану - меню підприємства
Основним етапом оперативного планування є складання плану - меню. План - меню складається напередодні дня приготування їжі керівником виробництва на підставі наявності наявних на складі підприємства продуктів і затверджується директором підприємства.
При залишенні плану - меню слід враховувати, що страви розташовуються в певній послідовності в залежності від типу підприємства харчування. Заповнити таблицю 7.
Страви і гарніри
Розрахунок кількості продуктів, напівфабрикатів і кулінарних виробів
В основу розрахунку продуктів покладено план - меню. Добова кількість продуктів визначається за формулою:
де G - кількість продуктів даного виду, кг;
- норма продукту на одне блюдо по Збірнику рецептур, г;
n - кількість страв, реалізованих підприємством за день.
На підприємства, що працюють на напівфабрикатах, надходять напівфабрикати різного ступеня готовності і кулінарні вироби. Для таких підприємств роблять розрахунок необхідної кількості напівфабрикатів і кулінарних виробів, а не продуктів, які витрачаються на їх виготовлення.
Після розрахунку кількості продуктів у всіх випадках складається зведена продуктова відомість і оформляється вимога на склад. Заповнити таблицю 8.
Розрахунок кількості продуктів, напівфабрикатів і кулінарних виробів