Кейтерингові і мережеві підприємства громадського харчування стикаються з проблемою організації корпоративного та індустріального харчування на обмежених площах, що дозволяють організувати столові доготовочні або роздавальні. Виникає проблема постачання даних підприємств напівфабрикатами різного ступеня готовності і кулінарними виробами. Повинно бути забезпечено комплексне постачання напівфабрикатами, причому стандартизованого якості. Забезпечити випуск напівфабрикатів і готових страв зі стандартизованими показниками якості та контроль якості продукції можна тільки при централізації виробництва на одному заготівельних підприємстві.
Заготівельні підприємства громадського харчування призначені для вироблення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення ними доготівельних підприємств і магазинів кулінарії.
Заготівельні підприємства слід проектувати:
- з первинною обробкою сировини;
- без первинної обробки з отриманням від промисловості м'яса великим шматком, птиці та риби обробленими, овочів і картоплі очищеними.
Централізація виробництва напівфабрикатів на заготівельних підприємстві дозволяє:
- на постачає напівфабрикатами і готовими стравами доготувальних і роздавальних столових знизити витрати на оренду площ, знизити капітальні вкладення на оснащення;
- зменшити штат співробітників, знизити фонд заробітної плати;
- оснастити заготівельне підприємство високоефективним багатофункціональним обладнанням, що дозволяє виробляти продукцію з урахуванням сучасних технологій.
Постає питання проектування і введення в експлуатацію заготовочного підприємства.
Основними типами заготівельних підприємств громадського харчування є:
Кулінарний комбінат - підприємство, до складу якого входять цехи з виробництва м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів для комплексного постачання ними підприємств громадського харчування. Кулінарний комбінат являє собою велике підприємство, призначене для централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання цією продукцією різних підприємств громадського харчування і роздрібної торгової мережі.
Комбінат харчування - базове підприємство, до складу якого поряд з різними типами підприємств (рестораном, кафе, їдальні і т.д.) входять цехи з виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів для постачання ними інших підприємств, розташованих в межах зони обслуговування.
Їдальня-заготівельна крім випуску продукції для реалізації на місці організовує виробництво напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і здобних булочних виробів для забезпечення ними інших підприємств, що використовують цю продукцію.
Спеціалізовані цехи організовуються для виробництва м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, а також кондитерських, здобних і булочних виробів.
При проектуванні заготівельних підприємств необхідно грунтуватися на Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів (ВНТП 04-86).
Вихідними даними для проектування є потужність заготовочного підприємства. Вона визначається або обсягом випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів (тонн / добу, тис. Шт. / Добу) або об'ємом сировини, що переробляється (тонн / добу).
На підприємствах продуктивністю понад 15 т / добу виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання. Такі підприємства є фабриками напівфабрикатів і кулінарних виробів (обсяг сировини, що переробляється більше 15 т / добу) - високомеханізовані виробництва з централізованого виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення комплексного постачання ними підприємств громадського харчування. Ці підприємства по суті є підприємствами харчової промисловості.
Підприємства напівфабрикатів і кулінарних виробів з обсягом сировини, що переробляється до 10 т / добу - централізовані провадження у виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення ними підприємств громадського харчування; виробничий процес в них здійснюється з використанням серійно випускаються машин і механізмів, гастроемкостей, пересувних стелажів і контейнерів. Заготівельні підприємства саме такої потужності є об'єктом проектування фірм, що займаються комплексним оснащенням підприємств громадського харчування.
На підставі даних по потужності підприємства проводиться розрахунок технологічного обладнання. чисельності співробітників. Підбір технологічного обладнання проводиться по необхідної продуктивності за годину. Для розрахунку необхідної продуктивності необхідно враховувати також змінність роботи підприємства (в одну або дві - три зміни). При покупці малопроизводительного обладнання відбувається збій планового випуску продукції, та й саме обладнання дуже швидко приходить в непридатність. Навпаки, якщо продуктивність підібраного обладнання сильно завищена, то, з одного боку, збільшуються витрати на його покупку; капіталовкладення на будівництво будівлі більшої площі (або оренду); збільшується необхідна електрична потужність підприємства. З іншого боку, зменшується фонд зарплати. Тому питання підбору обладнання в кожному окремому випадку має вирішуватися з замовниками проекту. Це питання не тільки організації виробництва, а й економічний.
При проектуванні заготівельних підприємств громадського харчування замовник через погану інформованість помиляється з приводу необхідних площ під заготівельне підприємство. Так при проектуванні спеціалізованих цехів (м'ясного, пельменного, рибного, овочевого, кулінарного, салатного, кондитерського цехів) приймається до уваги тільки площа самого цеху.
Але часто забуваються супутні приміщення, необхідні по санітарним нормам і правилам:
- виробничі цехи і складські (приміщення для підготовки яєць; приміщення дефростации, приміщення туалету туш, приміщення обробки кісток; приміщення інтенсивного охолодження, приміщення упаковки готової продукції; охлаждаемая камера вироблених напівфабрикатів або готової продукції; приміщення для прийому і розбору експедиційної тари, мийні експедиційної тари, комора пакувальних матеріалів і ін.);
- експедиція (приміщення комплектації замовлень, охолоджувальні камери та комори);
- адміністративно-побутові (приміщення начальника цеху, гардероб, санвузли);
- допоміжні (комора сухого сміття, приміщення прибирального інвентарю (по поверхах), приміщення санітарно-технологічної харчової лабораторії та ін.).
На підставі типу і потужності заготівельного підприємства можна обгрунтувати необхідні площі. Кожен тип заготовочного підприємства має на увазі певний склад приміщень (складських, службово-побутових, виробничих, експедиція, технологічна харчова лабораторія). Тому реальна площа заготовочного підприємства виходить значно більше, ніж площа окремо взятого спеціалізованого цеху. Так кулінарний комбінат потужністю 3 т / добу випускаються напівфабрикатів повинен мати площу близько 850-900 кв. м.
Дуже важливим є питання підведення комунікацій (електрика, вода, каналізація, система вентиляції).
Санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" нормують витрата води на випуск напівфабрикатів і кулінарних виробів.
Наприклад, заготівельне підприємство потужністю 3,5 т напівфабрикатів і кулінарних виробів на добу витрачає 5,35 води (холодної та гарячої).
Досвід проектування підказує, що комбінати харчування зазвичай споживають від 300 кВт / добу в залежності від потужності підприємства в цілому і в тому числі від потужності кулінарного цеху в його складі (основний споживач електроенергії - гаряче відділення кулінарного цеху, шафи шокового охолодження і заморожування).