Мета: навчитися складати калькуляційні картки і розраховувати калькуляцію
Матеріальне та методичне забезпечення: конспект, Збірник рецептур, інструкційна карта практичної роботи, калькулятор
Скласти і розрахувати калькуляційні картки на 100 порцій на наступні страви, націнка 75%:
Мета: навчитися розраховувати сировину на необхідну кількість порцій, використовуючи збірники рецептур.
Матеріальне та методичне забезпечення: конспект, Збірник рецептур, інструкційна карта практичної роботи, пам'ятка, алгоритм виконання
Завдання 1. Вивчити теоретичну частину і пам'ятку
З метою планування роботи виробництва завідувач виробництвом щодня складає план-меню, в якому вказує найменування страв, які будуть готуватися сьогодні - на завтра.
У плані-меню вказують номер рецептури страв, кількість страв, коротка характеристика страви. План-меню підписує директор. Страви групують за видами і складу сировини. Враховують наявність сировини в коморі. вивчають попит споживачів.
На підставі плану-меню та норм закладки продуктів, зав.производством становить розрахунок сировини, необхідного для приготування страв за планом-меню.
Розрахунок сировини для перших, других, холодних страв, закусок, напоїв: Норму сировини на 1 порцію в грамах помножити на кількість порцій за планом-меню. Результат записати в кг.
Розрахунок сировини на соуси, гарніри, бульйони. Норму сировини один кг (в грамах) помножити на кількість гарніру, соусу, бульйону, яке треба приготувати, результат записати в кг.
Для заповнення графи «всього за розрахунком», підсумовують кількість однойменних продуктів. При необхідності - округлюють (графа «з округленням»)
Якщо на виробництві є залишок сировини з попереднього дня, то його віднімають.
Завдання №2. Розрахувати необхідну кількість сировини для приготування 100 порцій наступних страв:
Розрахунок необхідної кількості сировини