Смаки і аромати кави.
Купуючи пачку кави і читаючи опис на ній, наприклад таке: «шовковистий вершковий напій з інтенсивним пряним ароматом з нотами жасмину, персика, кедра і ванілі, багатий насичений смак з легкою кислинкою соковитого абрикоса, чорної смородини і червоного винограду», багато хто з нас дивуються , звідки в кави ноти жасмину, а вже тим більше абрикоса. І чому саме червоний виноград. У кави смак кави, які тут можуть бути варіанти. А деякі навіть можуть подумати, що маються на увазі штучні ароматизатори, і відразу покладуть пачку назад на полицю.
Можете бути впевнені, смаки це абсолютно натуральні, придбані зернами кави в процесі росту кавових дерев, в залежності від грунту, кліматичних особливостей місцевості, особливостей зберігання зеленого зерна, обсмажування і ще цілого ряду параметрів.
Розпізнавання різних елементів в кави це свого роду гра в асоціації, що викликає радість впізнавання чогось знайомого там, де ви це зустріти зовсім не очікували. Погодьтеся, це набагато цікавіше, ніж просто весь час пити каву зі смаком кави. Часом навіть розпізнати в чашці смак вологої ганчірочки і то цікавіше, ніж просто випити паскудної напій.
Для того, щоб розрізняти смаки і аромати кави, зовсім необов'язково бути професійним дегустатором, але деякі зусилля все ж таки доведеться докласти.
Для початку розберемося більш детально, що таке аромат, смак і післясмак кави.
Аромат кави це перша по порядку і друга за значенням після смаку частина дегустації кави. Аромат може бути інтенсивним або слабким в залежності від свіжості кавових зерен, тонким і складним або навпаки простим і чітким.
Смак. Дегустатори рекомендують зачерпнути невелику ложку кави і енергійно всмоктати в себе її вміст. Це робиться для більш рівномірного розподілу смаку по поверхні язика, для більш об'єктивної оцінки всієї смакової гами, всіх елементів: і гірких, і кислих, і солоних, і солодких. Смак також може змінюватися в міру остигання кави, з кожним новим ковтком або хаотично.
Післясмак. Це смак, який залишається в роті після зробленого ковтка кави. Воно може бути довгим або коротким, інтенсивним або слабким, приємним або неприємним, а може і змінюватися з плином часу.
Це далеко не всі параметри, за якими оцінюють кави професійні дегустатори, але зараз мова не про це.
Далі за допомогою колеса смаків професійних дегустаторів, створеного Тедом Лінгл, спробуємо розібратися, звідки різні смакові особливості кави взагалі відбуваються.
Аромат в колесі ділиться на наступні компоненти: «ферментативний», «коричневий цукор» або «палений цукор" і "суха перегонка». На перший погляд зовсім незрозуміло, що все це означає.
2) «Палений або коричневий цукор» - термін, пов'язаний з процесом карамелізації цукру в зерні в процесі обсмажування. Аромати з цього розділу часто безпосередньо пов'язані з солодкістю смаку в чашці.
3) "Суха перегонка". Взагалі суха перегонка - це метод переробки твердого палива з утворенням горючих газів, смол і збагачених вуглецем залишків (напівкокс, кокс, деревне вугілля). У зерні кави, також є твердим матеріалом, в процесі переробки (обсмажування) утворюються вугільні, смолисті, димні аромати, що нагадують дерево, люльковий тютюн, шкіру, гвоздику або чорний перець. Чим темніше обсмажування, тим ці елементи в кави виражені сильніше. Серед таких ароматів є як негативні (горілий, обвуглений), так і позитивні (перець, чорна смородина, тютюн).
З смакової половинкою кавового колеса розібратися простіше. 4 основних смаку: гіркий, солоний, солодкий і кислий - це первинні смакові відчуття. За ними йдуть пов'язані з ними вторинні, потім додаткові. Питання викликають деякі терміни, наприклад, що таке лужної, фенольний смаки або смак креозол.
Лужний смак - це додаткове смакове відчуття, що викликає сухість і «забіяк», стягуюче задню частину мови.
Фенольний - пекучий Дегтярний їдкий смак.
Креозол. Креозол просочують шпали, згадайте запах залізниці і вам простіше буде представити креозольний смак.
Але це колесо смаку створено для професійних дегустаторів, ми привели його для того, щоб стало зрозуміліше, звідки різноманітні смаки і аромати виникають. А ви шукайте свої асоціації, запам'ятовуйте аромати, в кінці кінців, кава може бути описаний як завгодно, головне створити враження, відповідну асоціацію. Ось, наприклад, опис одного з сортів кави від каліфорнійських обжарщіков Blue Bottle Coffee: «Солодкий, досить бадьорить, ця кава змушує вийти з підземки зимовим морозним днем, маючи всього три долари в кишені і сказати:« Так. Сьогодні день, коли я нарешті куплю ці медові кешью у того хлопця з горіховою візком ».