З апах і смак вареного м'яса залежать від водо- або жиророзчинних летючих речовин. Завдяки вмісту водних екстрактів в сирому м'ясі при нагріванні утворюється специфічний «м'ясної» аромат.
Запах і смак яловичини, свинини і баранини мають свої специфічні видові відмінності. Так, наприклад, відмічено, що у старіших тварин смак і аромат м'яса інтенсивніше, ніж у молодих.
Сире м'ясо тварин, в раціон яких входило велику кількість рибних продуктів, може мати рибний запах. М'ясо, яке зберігається деякий час незамороженим, набуває характерні запахи. При тривалому зберіганні в несприятливих умовах може з'явитися протеолітичний гнильний запах від розпаду білка, кислий, зіпсований запах від розвитку мікробів і прогірклий запах від окислення жиру. Ці неприємні запахи називаються сальними у яловичини, баранячими у баранини і несвіжими, сирними, акридиновим, рибними або маслянистими у свинини.
Смак і аромат м'яса поступово втрачаються під час його зберігання в замороженому вигляді в результаті зникнення летючих речовин. Запах м'яса може бути неприємним. Причиною небажаного запаху і смаку може бути корм, поїдається твариною.
Аромат смаженого м'яса виражений набагато різкіше, ніж вареного, і залежить від методу смаження, виду м'яса і його попередньої обробки. Багато запахи сирого м'яса можуть перейти в запах смаженого. Деякі з них посилюються при нагріванні. Наприклад, запах свинини різкіше виражений після варіння.
Аромат вареного м'яса включає запахи аміаку, амінів, індолу, сірководню, аліфатичних кислот з короткими ланцюгами, але співвідношення цих складових в специфічному ароматі вареного м'яса не встановлені.
Смак м'яса, так само як і аромат, дуже важко описати і оцінити. Ці властивості важко розділити, так як багато ознак смаку є результатом відчуттів запаху. Якщо скоротити або усунути зовсім запах, то смакові якості м'яса надзвичайно важко розрізнити.
Сире м'ясо має слабкий, солонуватий, схожий на кров смак. При варінні, коли змінюються білки м'язового волокна, м'ясо набуває тільки йому властивий запах. Як і на аромат, на смакові якості вареного м'яса впливають вік тварини, згодовуваний корм, тривалість і умови зберігання після забою. Наприклад, яловичина за смаком набагато гостріше телятини, а свинина, пролежала довгий час до приготування, може придбати сирний присмак в результаті окислення жиру (прогорклости).
На запах і смак впливає тривалість і температура варіння. Оскільки температура всередині вариться м'яса не перевищує 100 ° С (крім випадків, коли м'ясо вариться під тиском), то поки не википить вся вода, аромат м'яса всередині шматка буде слабкіше в порівнянні з ароматом в зовнішніх шарах, де висока температура і відносна відсутність вологи створюють умови для утворення різних речовин, які володіють значним смаком і ароматом. При варінні або смаженні під тиском аромат всередині м'яса буде сильніше. Так як бару-нину і свинину зазвичай смажать при більш високій температурі, ніж яловичину, деякі з цих смакових відмінностей можуть виникнути лише при смаження, тому вони не є видовими відмінностями.
Інтенсивність смакових якостей м'яса залежить частково від виду, тривалості та температури смаження. Баранячої печені з задньої ніжки, приготоване при температурі 65 ° С, має смак і аромат, більш характерні для баранини, ніж спекотне, приготоване при температурі 75 ° С. Вважається, що м'ясо, тушковане до досягнення внутрішньої температури 90 ° С, володіє більш приємними смаковими якостями, ніж таке ж м'ясо, але тушковане на годину довше після його готовності.
При тривалому приготуванні різних м'ясних страв посилюється їх сірчаний присмак.
Недозрілий яловичина при смаження набуває металевий і терпкий смак, втрачаючи типовий смак, властивий м'ясу цього виду. Специфічний смак яловичина набуває тільки після 8-денного дозрівання, яке полягає у витримці м'яса при температурі від нуля до + 40C.
Телятина на смак буває солодкою, кислою або позбавленою смаку. Смак свинини вважається м'яким і солодким.
"М'ясо та м'ясні страви"