- 1 велика молода качка вагою 2-2,5 кг
- 1 столова ложка дрібно нарізаної цибулі-шалот
- 2 гілочки петрушки
- 1/2 чайної ложки солі
- мелений чорний перець
- 1 чашки міцного курячого бульйону
- 1/2 чайної ложки свіжого естрагону (або 1/2 чайної ложки висушеного)
- 1 столова ложка нарізаної петрушки
- 1/2 чайної ложки свіжого чебрецю (або 1/4 чайної ложки висушеного)
- 1/2 чашки коньяку
Підготуйте тушку качки і натріть її сіллю і чорним перцем. Тельбухи і печінку порубати з цибулею-шалот і петрушкою, приправити сіллю, перцем кайенский і покладіть всередину тушки. Зв'яжіть крильця і ніжки качки, проколіть гострою вилкою шкіру в декількох місцях і поставте на підставку на деко в розігріту до 250 ° C духовку на 15 хвилин. Поваріть трохи курячий бульйон з естрагоном, петрушкою і чебрецем, дайте постояти і процідіть. Зменшіть в духовці температуру до 180 ° і продовжуйте готувати качку, періодично поливаючи соком, що виділяється і курячим бульйоном, до тих пір, поки вона не буде повністю готова (70-80 хвилин). Викладіть приготовану качку на підігріте блюдо, полийте розігрітим коньяком і підпаліть. Коли полум'я згасне, полийте качку, що утворився в латці соусом, з якого попередньо зніміть зайвий жир. Після цього обробляють на порції і подавайте.
Наступне блюдо, а точніше, салат, який класично подається після основного гарячого блюда (у нас зазвичай прийнято навпаки), готує Доменіко Россі - шеф-кухар лондонського кафе "Емпайр".
Під час поїдання салату, створеного Доменіко Россі, відбулося щось на зразок вибуху ... Россі зауважив, що П'єр Мондор не збирається пробувати поданий салат, і він отруйно поцікавився, з яких це пір латук став шкодити здоров'ю шановного майстра. Мондор дружньому, але твердо відповів, що соус, який застосовується для того, щоб згладити вади салату і особливо вінегрету, не гармоніює з вином, і він бажає завершити обід нормальним бургундським.
Россі похмуро сказав;
- Це не вінегрет. Я не варвар.
- Я не пробував цього. Але мені досить запаху соусу, щоб відмовитися від цієї страви.
- Я ще раз повторюю, що це не вінегрет, а кращий з салатів, які робляться в Італії! Молоді пагони гірчиці і крес-салату, латук. Цибулевий соус! Хлібні шкоринки, розтерті в часнику! Ми це їмо чашками з к'янті і дякуємо Богові за таку страву!
- У Франції ми б не стали такого є, а французи розуміються на подібних речах ...
- Ха! - вигукнув Россі, скочивши на ноги. - Чи не тому ви прийшли до нас в дев'ятнадцятому столітті, їли нашу їжу і копіювали її в своїх ресторанах?
Цей "кошмарний" текст напевно приводить читача в повне здивування! Що ж все-таки приготував Россі - салат або вінегрет? Які "вади" він намагається згладити соусом і чим соус заважає вину? І чому раптом Доменіко образився на слово "вінегрет"? Все з'ясувалося б досить швидко, якби перекладач заглянув в словник і виявив, що слово vinegar означає оцет, а зовсім не вінегрет! Хоча російська назва "вінегрет" пов'язано точно з такою ж помилкою ...
Кажуть, що один з французьких кухарів, які працювали при російською дворі, побачивши, що буряковий салат заправляють оцтом, вигукнув: "Vinaigrette"! Справа в тому, що французи головною складовою будь-якої страви вважають соус або заправку, а соус vinaigrette, що складається з винного оцту, рослинного масла, солі, перцю, часнику, кропу і петрушки, якраз і є одним з найбільш поширених і простих французьких соусів і використовується для заправки більшості овочевих салатів. Іноземне слово було відразу ж підхопили російськими кухарями, а в царському меню з'явилося нове красиве французьке назва "вінегрет" ... Сьогодні вінегрет у нас вважається простим повсякденним блюдом, а в ті часи при дворі його готували з м'ясом пернатої дичини, каперсами, маслинами, маринованими грибами і т. п. Недарма Пушкін включив в аристократичне меню Онєгіна »... і волован, і вінегрет ... А ось що писали з цього приводу російські поварені книги XVIII століття:
«Із залишків всякого жаркого можна приготувати вінегрет, додавши свіжих або солоних огірків, вареного картоплі, круто зварених яєць, відварених грибів або груздів. Притому облити вінегрет наступним соусом: взяти ложку маслинової олії, дві ложки оцту, один круто зварений жовток, чайну ложку гірчиці, стерти всі разом гарненько. Інша обливання для вінегрету готується наступним манером: беруть молочко від двох оселедців, вимочивши їх попередньо в квасі і прополоскати у воді, протирають крізь сито, додають маслинової олії, оцту і гірчиці, перуть все разом ... »
Однак повернемося до нашого урочистого вечері в ресторані «Покахонта», де Мондор абсолютно справедливо побоюється, що оцет, яким, на його думку, заправлений салат, зіпсує смак тонкого бургундського вина ... Наведемо тут більш точну цитату з іншого перекладу роману.
Він [Россі] звернув увагу, що П'єр Мондор не їсть, і поцікавився, чи не виявив той черв'яків в латуке. Мондор дружелюбно, але твердо відповів йому, що спеції, якими заправлений салат, особливо оцет, ніякі поєднуються з вином, а він хотів би допити своє бургундське.
- Ні там ніякого оцту, - похмуро сказав Россі. - Я не варвар.
- Я ще не пробував. Я лише понюхав салат і відклав його.
- Я говорю вам, що там немає оцту! У салаті все змішано так, як воно створене Богом! Листя крес-салату, звичайного салату і латуку! Цибулевий сік з сіллю. Трохи часнику! В Італії ми їмо його, запиваючи к'янті, і дякуємо за це Господа! У Франції ми цього не робимо. А Франція, мій дорогий Россі, задає тон в таких речах ...
- Ха! - Россі скочив на ноги. - Задає тон, тому що ми навчили вас. В шістнадцятому столітті ви прийшли, спробували нашу кухню і скопіювали її ... Ви знаєте, що кожне мало-мальськи їстівне французьке блюдо відбувається з Італії?
Загальний сенс останнього перекладу - правильний. Зелений салат, заправлений оцтом, абсолютно несумісний з червоним вином. І Росія - не варвар! Однак кілька слів доведеться сказати з приводу інгредієнтів салату. Для його приготування Доменіко використовує не листя, а молоді пагони гірчиці (mustard sprouts) і крес-салату (cress sprouts), латук (lettuce), цибульний сік з сіллю і скоринки хліба, натерті часником (bread crusts rubbed with garlic), а зовсім не "трохи часнику», що було б просто неприпустимо для такого ніжного салату. Останній компонент є класичним в італійській кухні. Смажені тонкі скибочки хліба, попередньо натерті часником і збризнути оливковою олією, італійці називають crostini (кростини) і подають з креветками, анчоусами, помідорами, сиром, паштетом з курячої печінки або з квасоляним пюре. Крім того, в Італії кростини (а не «часник»!) Часто подають і як закуску з сухими червоними терпкими винами (в тому числі з к'янті, про який ми ще розповімо в романі «Отрута входить в меню») - тут Россі має цілковиту рацію ! На початку 40-х років кростини з'явилися і в італійських ресторанах США, де їх незабаром стали називати просто garlic bread (часниковий хліб).
Отже, повернемося до салату Россі, який завершував урочистий обід. У його рецепті Стаут вже використовує не італійське crostini, a французьке chapon (шапон). Тепер цим словом в міжнародній кухні називають шматочок хліба, який натирають часником або опускають в рослинне масло з часником. Таким хлібом протирають внутрішню поверхню салатниці, для того щоб овочі придбали легкий часниковий запах, а іноді і кладуть кілька шматочків в салат, щоб посилити запах часнику. Бідний Россі - італійців з їх «кростини» французи непомітно відсунули в бік ...