Я так розумію, питання стосується смаження саме на сковороді.
Тільки вчора я смажив стегенця на сковороді. Стегенця були заморожені, я їх розморозив, обтер промокашкою, натер сіллю, перцем і часником. На розпечену сковороду налив трохи соняшникової олії і відразу ж уклав стегенця. Як засичало, як зашкварчало. Розпечене масло початок стріляти по всій кухні - природно я накрив кришкою. Щоб привернути стегенця, я знімав сковороду з вогню, щоб масло охололо. Відкриваю кришку, перевертаю - а там біле м'ясо і зовсім не засмажене. А так хотілося хрустку скоринку.
Але як можна не накривати кришкою? По-перше, це забруднення вручений поверхні, по-друге, це забруднення всієї кухні, а в третіх - можна і опік отримати від розпеченого масла, а якщо, не дай Бог в очі потрапить?
Ні, між хрусткою скоринкою і безпекою і чистотою на кухні, я, мабуть, виберу останнє.
Проте, я придумав як врятувати мої бліді стегенця. Я пріубавіл вогонь на конфорці. Взяв один болгарський перець, одну велику цибулину і один середній помідор. Все порізав на дольки і вкинув на сковороду до м'яса. Перемішував періодично і пробував, щоб овочі протушкувати. Потім, коли овочі вже були готові, я додав трохи (близько 150мл) томатного соку. Все почало ніби варитися. Зате шкварчать і стріляти перестало. Я відкрив кришку, додав вогнику, і приправив приправою "Італійські трави". Томат практично википів, а червоний томатний наліт прикипів до шкірці стегенце. Шкурка вийшла підсмажена, але не хрустка. Зате м'ясо вийшло смачним і ароматним.
З смачною засмаженої скоринкою можна приготувати курку і в духовці і на сковородке.Ето вже залежить від вашого бажання.
На сковорідці я готую якщо дуже хочеться смачного курчати тютюну.
В цьому випадку я звичайно ж, як і належить за класичним рецептом, накриваю тарілкою курчати, ставлю зверху гніт (каструлю з водою) і смажу 20 хвилин з одного боку і 20 хвилин з іншого боку.
Якщо готую в духовці, то запікаю знову ж з двох сторін по 20 хвилин.
Іноді готую шматочки курки на сковорідці, але кришку для цього не накриваю.
А щоб не було розбризканого масла на плиті, накриваю спеціальною кришкою з сіточкою.
Особисто я, коли хочу засмаженою скоринки на м'ясі, рибі, курці запікаю їх в духовці. Духовку попередньо потрібно розігріти. Користуюся спецією "Котані" для відповідного м'яса або риби. Курку запікають приблизно хвилин 30-35, рибу - 20-25 хвилин, свинину довше набагато, оскільки запікаю великим шматком.
Якщо ж немає можливості запікати або хочеться саме посмажити на сковороді. Те, смажити потрібно на розпеченій сковороді. Закривати кришкою не потрібно. Щоб не було бруду від летять бризок, спочатку можна прикрити спеціальної сіточкою продаються такі у вигляді кришок.
Люблю м'ясо, а смажене особливо-й нікого не слухаю про шкоду.
Якщо хочю шматочками, то ложу відразу на сковороду з маслом, зверху цибулю півкільцями і закриваю кришкою, включаю на великий вогонь. Помішую, коли вода майже википіла, знімаю кришку, солю, перчу і дожарівать до золотистої скоринки на середньому вогні. Перед тим, як зняти з вогню посипаю дрібно нарізаним часником і естрагоном.
Виходить рум'яна, соковите-а аромаааттт-дивовижний.
Потім м'ясо обмакиваем в яйці потім в панірувальні сухарі і на расскалённую сковороду і обсмажуємо з кожного боку до золотистої скоринки.