Сметана буває гладишковой і сепараторной. Гладишковая сметана - це верхній жирний шар, знятий з кислого молока. Сепараторна сметана готується шляхом поділу звичайного коров'ячого молока на вершки і знежирене молоко за допомогою спеціального апарату - сепаратора. Після сепарування молока отримують вершки. Вершки прохолоджуються, піддаються пастеризації, потім в них додається закваска - живі бактерії (термофільні або мезофільні стрептококи). Через кілька діб такі вершки перетворюються в сметану. Сметана може мати різну жирність (в діапазоні 10 - 58%). Доброю жирністю сметани вважається 40%.
У минулому, до винаходу сепаратора сметану отримували досить просто: з кислого молока знімали верхній відстоявся шар і витримували його в прохолодному місці.
У наш час при промисловому виробництві сметани молоко спочатку сепарують, тобто поділяють на вершки і знежирене молоко. Далі вершки піддаються нормалізації - цей процес забезпечує потрібну жирність вершків. Для усунення патогенної мікрофлори нормалізовані вершки пастеризують (піддають нагріванню в пастеризаторах). Далі вершки надходять в ємності, в яких відбувається внесення закваски. Квасять вершки мезофільними і / або термофільними стрептококами. Після того як вершки наберуть необхідну кислотність, їх охолоджують приблизно до 8 ° C і залишають для дозрівання, яке триває близько доби, після чого вершки перетворюються в сметану, яка стає густою і набуває характерного їй специфічний смак.
Існує кілька сортів сметани, в залежності від її жирності.
Сметана 30% жирності - основний вид сметани, яку виготовляють сквашиванием нормалізованих вершків.
Сметана 36% жирності виготовляється тільки зі свіжих нормалізованих пастеризованих вершків.
Сметана аматорська 40% жирності виробляють з гомогенізованих вершків. Відрізняеть густий нерозплівчатою конссістенціею.
Сметана дієтична 10% жирності виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С і В.
Сметана в кулінарії
Сметана широко використовується і в інших кухнях Росії і колишнього СРСР. Так, в естонській кухні вкрай популярні сельдяной закуски в сметані: Сільд хапукоорега (сельдама », її використовують для заправки традиційної молдавської мамалиги і супу« чорба », а також при приготуванні м'ясної страви« мусака ». В кухнях північнокавказьких народів на основі сметани готують різноманітні гострі соуси.
Незалежно від жирності, в складі сметани містяться так необхідні для нашого організму вітаміни і мікроелементи, такі як А, Е, С, H, D, вітаміни групи B, велика кількість мінеральних речовин - калію, кальцію, магнію, натрію, заліза, фосфору, хлору та ін. А також сметана багата білками, жирами і вуглеводами, в ній достатню кількість води, сахаридов, органічних і ненасичених жирних кислот, золи і холестерину.
Свої корисні властивості сметана набуває завдяки молочнокислим бактеріям, до того ж, при заквашування вершковий і молочний білки повністю змінюють свою структуру, стаючи легкими для засвоєння нашим організмом. Таким чином, сметана сприятливо впливає на процеси травлення, так само як і інші молочнокислі продукти: кефір, йогурт, кисле молоко.
Сметана являє величезну цінність для людей з ослабленим після хвороби організмом, при досить частих нервових перевантаженнях, перевтомі, не протипоказане вона і хворим з серцево-судинних захворюванням і ожирінням, так як сметана рекомендується їм в якості замінника вершкового масла. Не варто нехтувати цим продуктом і тим, хто ревно стежить за своєю фігурою і сидить на дієті. Не варто забувати, що сметана відмінно підходить в якості дієтичного продукту в розвантажувальні дні, покращуючи травлення і, тим самим, сприяючи очищенню організму від шлаків і токсинів.
На початку XX століття французький вчений російського походження Ілля Мечников проводив дослідження на тему впливу на людський організм молочних і кисломолочних продуктів. В ході досліджень майбутній лауреат Нобелівської премії з'ясував, що кисломолочні продукти, в тому числі і сметана, не тільки позитивно впливають на органи травлення, але і здатні навіть повністю вилікувати деякі захворювання в цій області. Тоді стала популярною методика - лікування різних недуг продуктами, що утворюються при скисанні молока:
кислим молоком, сметаною, кефіром.
Саме тоді сметана знайшла «друге життя», тому що люди відкрили для себе не тільки її смакові якості, а й користь.
Після Другої Світової війни, коли в Європі познайомилися з цим продуктом, сметану називали російськими вершками.
Якщо в сметану додати трохи вершків або молока, то вона не згорнеться в супі, соусі або підливі.
Щоб сметана краще збивати, в неї додають сирі яєчні білки.
Сметана, виготовлена відповідно до ГОСТ, може містити тільки вершки і спеціальну закваску. Ніяких інших добавок бути не повинно, тільки в цьому випадку виробник має право написати на упаковці «сметана». Якщо ж в продукті присутні добавки, наприклад, стабілізатори та емульгатори, на такій упаковці буде написано назву, співзвучну слову «сметана», наприклад «сметанка» або «сметанний продукт». Під такими назвами криється зовсім не сметана, а молочний продукт. Виробник також може замінити тваринний жир дешевшим рослинним, тоді в упаковці - рослинно-молочний продукт, або повністю замінити і жири і білки, тоді вийде так званий жировий продукт.
Про якість сметани свідчать також її термін придатності і температура зберігання. Чим більше в продукті різноманітних добавок, які не мають нічого спільного з якісною сметаною, тим довше буде термін придатності (від 2 тижнів до місяця) і температура зберігання (до +20 ° С). Натуральна ж сметана залишається свіжою в герметичній упаковці 5-7 діб, а в закритій, але негерметичной посуді - до 72 годин. Температура зберігання при цьому повинна знаходитися в межах +2 - + 6 ° С.