Назва груздь, грузді походить від церковно-слов'янської слова «грузді» - купа, тому, що ці гриби завжди ростуть групами, тобто купами. Варто знайти на галявині один гриб і добре подивитися навколо, як виявиться ціла сімейка груздів. Вона буває такий великий, що в одному місці можна набрати цілий кошик.
Ось тільки грузді, як і боровики, вміють ховатися. Тому треба вміти їх шукати, уважно оглядаючи майже непомітні горбки під опалим листям, досліджуючи їх за допомогою довгої палиці.
Цікаво, що справжні прихильники «тихого полювання» відправляються за груздями вдосвіта. Мій батько і бабуся вставали аж о 5 годині ранку.
Існує кілька видів груздів, в нашій країні росте близько 20, всі вони відносяться до сімейства сироежкових і з наукової точки зору вважаються умовно-їстівними грибами.
У сирому вигляді грузді не їдять не тільки з ризику завдати шкоди своєму здоров'ю, а й тому, що вони мають присмак пекучого перцю, який зникає тільки після обробки - тривалого вимочування, засолювання або варіння.
Найсмачнішим з груздів вважається груздь справжній - Lactarius resimus. У народі його називають білим, мокрим, сирим.
Зростає груздь справжній великими сім'ями поблизу беріз, найчастіше за все на узліссях, в невисокій траві, заростях молодих берізок, в тіні дерев, біля пнів, або в змішаних сосново-березових лісах. Можна зустріти їх в дібровах і осичняках.
Найбільше справжніх груздів в Поволжі, на Уралі, в Західному Сибіру і в Білорусії. У південних районах нашої країни вони не ростуть.
У дорослого справжнього груздя воронковидная капелюшок до 20 см в діаметрі, з підвернутими всередину опушеними краями. Поверхня капелюшка біла, або світла з жовтуватим відтінком, слизова. На ній можуть знаходитися прилипли шматочки листя. У старих грибів на капелюшку з'являються плями кольору іржі. А пластинки в нижній частині капелюшки біло-кремового кольору. Щоб їх розглянути, потрібно перевернути гриб.
Ніжка груздя сьогодення, як правило, 6-7см, має форму циліндра порожнього усередині. М'якоть гриба має щільну структуру і пахне фруктами.
На зрізі виділяється білий їдкий сік, який прямо на очах стає сірчано-жовтим.
Перед вживанням в їжу його промивають і вимочують дві доби, міняючи воду кожні 3 години. Через півтора місяці його можна вживати в їжу, тоді як інші грузді вимочують більше двох місяців. Після засолювання грузді справжній набуває блакитний відтінок.
Існують ще грузді - жовті, чорні, синіючі, осикові, дубові, Ськріпун або скріпіци і інші.
Чорний груздь, чорнушка, циганёнок - Lactarius necator.
Після засолювання цей груздь набуває красивого вишневий колір.
Чорний груздь росте на лісових галявинах, вирубках, в березняках, Вільхівчик, уздовж сільських доріг. Осиковий груздь - Lactarius controversus - росте в осичняку і вважається рідкісним грибом.
Форма капелюшки і ніжки у нього, як у всіх груздів.
Колір капелюшка брудно-білий, платівки рожеві або оранжево-рожеві, ніжка біла, міцна. Росте він під осиками і тополями, іноді під вільхою і вербою.
Осиковий груздь йде на засолювання.
Синіючий або собачий груздь - Lactarius repraesentaneus. виправдовуючи свою назву, синіє від найменшого дотику, молочний сік на зрізі гриба швидко набуває фіолетового кольору. Пластинки у нього теж фіолетові.
Зустрічається він в Сибіру і більшість грибників цей гриб не дарують.
Жовтий груздь - Lactarius scrobiculatus теж не викликає довіри у грибників, хоча ні чим, окрім кольору не відрізняється від справжнього груздя. На жовтої капелюшку жовтого груздя є невеликі цятки. Росте він поруч з березами, на узліссях хвойних і змішаних лісів, як поруч з березами, з ялинами, на вирубках.
Груздь дубовий, рижик дубовий - Lactarius insulsus - має жовто-помаранчеву капелюшок з концентричними кільцями. Пластинки у нього жовтувато-кремові, на зрізі його гіркий молочний сік стає коричневим. Росте він в дібровах і широколистяних лісах.
Йде теж на засолювання.
Скрипиця - Lactarius vellereus має вершково-білу воронковидну капелюшок, але без підвернутими опушенності по краю. Ніжка трохи більше, ніж у справжнього груздя, а виділяється на зрізі сік стає червоно-коричневим. Назву свою гриб отримав за скрип, який він видає, якщо провести по краю його капелюшки вологим ножем.
Існують і інші види груздів, наприклад, камфорний, перцевий ... Але вони майже ніколи не бувають червивими, тобто черви їх їсти не хочуть. Відповідно і грибники майже ніколи не кладуть їх в свої кошики. Але зате гриб перцевий використовується в офіційній медицині для виготовлення препаратів від туберкульозу.
Солоні грузді за своєю поживністю та корисності, за словами вчених, не поступаються білого гриба, м'ясу і молоку. А за вмістом білка вони перевершують м'ясо.
У грузді містяться: вітаміни - А, В2, В1, В12, D, Е, РР, С, амінокислоти, корисні бактерії, природні антибіотики, білки, вуглеводи, цукру, велика кількість мінеральних солей заліза, міді, цинку, магнію, кальцію, калію, фосфору ...
У простудне час року грузді, що вживаються в їжу, підвищують імунітет, виводять токсини і зайву рідину, служать профілактикою застуди та допомагають при її лікуванні, зміцнюють слизові оболонки бронхів, не дають розмножуватися паличок Коха.
Народна медицина рекомендує їх при діабеті, ожирінні, жовчнокам'яної хвороби, туберкульозі, сечокам'яної хвороби.
Вживання груздів в їжу покращує кровотворення, зміцнює нервову і серцево-судинну систему.
У наш час стресів і швидкостей грузді допомагають зберегти рівновагу, уникнути неврозів і депресії. А якщо ці хвороби вже є, то полегшують їх перебіг і допомагають одужати.
Засолені грузді мають протизапальну властивість, вони покращують роботу шлунково-кишкового тракту, очищають судини, служать профілактикою склерозу.
Спиртовою настоянкою з груздів зовнішньо виводять прищі.
Солоні грузді прикладають на ніч до бородавок для їх відомості.
Грузді можна вживати при харчових розладах, загостренні гастриту і дітям до 7 років.
Традиційно грузді вживають тільки після засолювання. Хоча зі свіжого справжнього груздя деякі варять суп.
Солити грузді найкраще холодним способом.
З таких грибів потім протягом року можна готувати найрізноманітніші страви.
- 1 кг груздів;
- 2-4 зубчики часнику;
- 1-2 листи хрону;
- кілька листочків чорної смородини і вишні;
- 1-2 гілочки кропу;
- 100 г крупної солі.
Спосіб приготування:
Грузді перебрати, очистити від усього прилип, промити, покласти в об'ємну каструлю і залити холодною водою, зверху покласти тарілку і гніт, наприклад, у вигляді скляної банки з водою або чистий важкий камінь.
Воду міняти 2-3 разів на день
Через три дні гриби промити, обсушити, натерти сіллю, укласти у велику каструлю шарами - грузді, часник, нарізані листя хрону.
Накрити марлею, покласти листя смородини, вишні, гілки кропу, тарілку, гніт. Поставити на 1 місяць в прохолодне місце, наприклад в підвал або на нижню полицю холодильника.
Краще починати їсти місяці через півтора.
Суп з солоними грузді
Вам буде потрібно:
- 150 г груздів;
- 1 морква;
- 1-2 картоплини;
- 1 ріпчаста цибулина;
- 1-2 моркви;
- 15г зелені петрушки;
- 1/4 склянки рису;
- рослинна олія;
- м'ясний бульйон або вода;
- сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування:
Цибулю подрібнити, обсмажити в маслі на сковороді до легкого золотистого кольору, додати натерту на крупній тертці моркву, накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні.
Рис промити, запустити в бульйон, через 5 хвилин покласти нарізану кубиками картоплю.
Коли картопля звариться до напівготовності додати нарізані великої локшиною грузді і овочі зі сковороди. Якщо треба, посолити, поперчити. Варити до готовності.
При подачі до столу в тарілки покласти подрібнену зелень петрушки. Можна додати сметану.
- 2-3 великих груздя;
- 1 солоний огірок;
- 1 морква;
- 2 -3 картоплини;
- 1 ріпчаста цибулина;
- 15 г зелені кропу;
- 15 г зелені петрушки;
- 20 г зеленої цибулі;
- рослинна олія.
Картоплю і моркву зварити, дрібно нарізати, ріпчасту цибулю нарізати маленькими кубиками, солоний огірок нашаткувати, грузді нарізати невеликими шматочками, зелень кропу і петрушки подрібнити. Все перемішати, заправити рослинним маслом. Зверху посипати подрібненим зеленою цибулею.