Сода або розпушувач? Розпушувач або сода? Що краще для домашньої випічки, і чи є насправді різниця? Я нарешті провела даний таки розслідування на цю тему! Розслідування, дослідження і емпіричний досвід в одному. І результатами ой як хочу з вами поділитися!
Я дуже і дуже довго планувала зробити таку ось демонстраційну публікацію, після якої з цими двома компонентами раз і назавжди все стане в голові на свої місця. В яких випадках використовувати соду, в яких розпушувач, взаємозамінні вони взагалі? І "що буде, якщо у мене є 1 ч. Л. розпушувача, а я додала соду "? І чому все-таки пора вже забути про те, щоб гасити соду оцтом в ложці! Як ви розумієте, я підійшла до питання серйозно, і витратила на публікацію пристойну кількість часу і сил. Так що якщо ви, прочитавши заголовок, заздалегідь думаєте, що в цьому поєдинку переможе розпушувач, не поспішайте робити висновки.
Трохи вихідних логічно. У побуті сода і розпушувач - цілком собі замінюють один одного. В загальному. Якщо розпушувач закінчився, а соди купа [якщо закінчився розпушувач, то в кінці статті вас чекає рецепт домашнього, чинного в рази краще покупного]. В принципі, і те, і інше підніме ваше виріб. Але нюанси є, і ви побачите це, глянувши на фотографії.
Як працюють ці два розпушувача? Сода може давати хімічну реакцію, необхідну нам для розпушення тіста, в двох варіантах: при взаємодії з кислотою (як у випадку співдружності соди і оцту або лимонного соку) або при нагріванні вище 60 град. а найкраще - 200 град. У цих двох випадках під час реакції вивільняється вода і вуглекислий газ. Собсно, вуглекислий газ то нам і потрібен у випічці для додання пористості виробу. Закріпимо: сода - луг, і для потрібної нам реакції їй потрібна кислота або висока температура.
Розпушувач - це суміш компонентів, яка вже містить в собі луг і кислоту у вигляді порошку, з додаванням борошна в якості бар'єру для перших двох хлопців, щоб реакція не почала відбуватися відразу ж в ємності з розпушувачем, якщо в неї потрапить хоч трохи вологи.
Логіка приводить до того, що якщо сода - це просто луг, якій потрібна кислота для ефективного спілкування, то цю кислоту ми повинні дати їй самостійно. Т. е. Додати її в тісто. Таким чином, сода нам потрібна в тих випадках, де в тесті передбачається певний відсоток кислотності. Наприклад, лимонні кекси. випічка з використанням кефіру, кисломолочної сироватки ... Розпушувач же в цьому плані самодостатній, тому використовувати його слід в тих рецептах, де в тесті ніякої кислоти немає - класичні масляні кекси, де з вологи тільки масло і яйця, тісто на молоці, вершках і т. д. Чи повірите? Або все-таки перевіримо на практиці?
Для експерименту я взяла найпростіше тісто для маффінів. Настільки просте, що навіть замість молока взяла просто воду. Температура випічки маффінів - 210-220 град. Якраз те для знущань над содою. Є 6 абсолютно однакових (точність аптечна!) Сумішей сухих інгредієнтів борошно-цукор-сіль і 6 абсолютно однакових сумішей вода-масло-яйце.
Експериментальна частина - 6 порцій різноманітних комбінацій соди і розпушувача:
- сода, погашена оцтом перед введення в тісто
- негашене сода в тесті без кислоти
- розпушувач в тесті без кислоти
- негашене сода в тесті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)
- розпушувач в тесті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)
- сода + розпушувач в тесті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)
Погашена сода. Хто там гасить соду оцтом, щоб "не було такого неприємного запаху соди в тесті"? Багато зізнаються, що гасять соду оцтом для того, щоб смак цієї самої соди не був таким помітним в тесті. Якщо відчувається смак соди в готовому виробі, тут причин 3: або соди було додано занадто багато, або випічка при невисокій і середній температурі, ну і тісто без кислого інгредієнта в складі. Або ж дуже-дуже чутливе смакове сприйняття у того, хто їсть.
Сода повинна попрацювати саме всередині тесту, так як саме там вона повинна створити нам бульбашки газу, чи не так? І якщо немає жодної з тих причин, про які я згадала в попередньому абзаці, сода вступить в реакцію всередині тесту, розпушити його, реакція відбудеться повністю, і нічого неприємного бути не повинно. Або ж дуже-дуже чутливе смакове сприйняття у того, хто їсть! [Повтор, так]. При гасінні ж соди в ложці / піалі / чарочці / склянці і т.д. реакція відбувається не всередині тесту, а за його межами. Вуглекислий газ, який повинен був дати нам гарну пористість, випаровується в повітря, і залишки доданої соди абияк спрацюють, але це буде сумно. Давайте поглянемо на фото нижче. Тут варіант з гашеним содою стоїть ліворуч. Прекрасно видно, що він розпушений найгірше.
Непогашена сода і розпушувач в тесті без кислоти. Так як кислоти в тесті немає, то логічніше буде вводити в таке тісто розпушувач. І сода (завдяки високій температурі), і розпушувач впоралися із завданням розпушення приблизно однаково і дуже добре, але ось розріз показує, що м'якуш експоната з содою став жовтуватого кольору. Сода в тесті відчувається.
Варіант з гашеним содою.
Лідируючий варіант для некислого тесту - розпушувач.
Тепер подивимося на експериментальні варіанти з тестом, в яке була введена кислота. Зліва направо: сода, розпушувач, сода + розпушувач. Який варіант вам більше подобається? Мені - третій. Він прекрасно підійшов (на відміну від варіанту з розпушувачем), але не так сильно, щоб почати розповзатися (як у варіанті тільки з содою). Чому ж є такий результат? Справа в тому, що коли кислоти в тесті пристойну кількість, додавати соду соло має сенс. Коли кислоти в тесті гарненько так, вона вступить з содою в реакцію і сили соди буде цілком достатньо. Коли ж кислоти в тесті помірна кількість, норму розпушують агента краще розділити між двома піддослідними. Так, содова частина вступить в реакцію з присутньої кислотою, а решту піднімає силу візьме на себе розпушувач, посиливши і зафіксувавши дію реакції.
Тепер поглянемо на розрізи.
Варіант сода + розпушувач в кислому тісті показав найкрасивіший розріз і рівну форму самого маффіни. У випадку ж з розпушувачем, сода отримала на себе "подвійний удар" кислоти, на яку її не вистачило - одна частина з самого розпушувача, а друга - з кислоти, яка присутня в тесті.
Ще раз фото лідера.
Ну що, як вам експеримент? Для мене він був захоплюючим. Ну а тепер обіцяний рецепт домашнього розпушувача для тіста.
120 гр борошна
50 гр харчової соди
30 гр дрібної лимонної кислоти (наприклад, у Dr. Oetker якраз дрібна)
суха банку з щільно кришкою, що закручується
Всі інгредієнти ретельно змішати і зберігати подалі від вологих місць. Використовувати в тому дозуванні, що вказана в рецепті.
І на завершення фото відмінності вироби, випеченого з використанням магазинного розпушувача і домашнього. Домашній справа.
