Отже, протягом століть люди їдять сало, вживаючи його в сирому, копченому і солоному вигляді. Сало варять, смажать, воно є жировою основою багатьох страв, на ньому смажать і тушкують овочі. З давніх-давен на Русі готували з салом каші. Його використовують для шпігованія пісного м'яса, щоб надати йому соковитість. Крім того, використовується сало і для приготування солодких страв у поєднанні з цукром або патокою.
Кажуть, що способів засолювання сала стільки, що в цьому розмаїтті можна і заблукати. Перш ніж приступити до написання статті, я переглянула всі свої рецепти, які перейшли до мене від рідних, близьких і знайомих. Я перегорнула безліч журналів і переконалася в тому, що є тільки три основних види засолювання.
Сухий спосіб - найшвидший спосіб засолювання сала. Сало натирають крупною сіллю, посипають перцем, щоб було смачніше і гостріше. Але чорний перець - дає більше запаху, ніж смаку. А тим, хто любить "погарячіше", потрібен червоний. Потім кладуть в морозильник, і вже через два-три тижні його можна їсти. Свіжим таке сало залишається цілий місяць. Потім його теж можна їсти, але смак вже не той.
Мокрий спосіб. тобто засолювання сала в розсолі. Сало ріжуть великими шматками, кладуть у відро і заливають міцним розсолом: на відро береться два кілограми солі. Час приготування - від дев'яти діб до двох тижнів, причому кожні три дні воду потрібно міняти і додавати сіль. Але нагорода за труди - сніжно-біле сало, яке тане в роті. Правда, спеції в мокре сало не додають, зате зберігатися воно може в морозильнику цілий рік і смаку не змінює.
Варене сало - цей спосіб засолювання для самих обережних. Перед засолкою сало три години варять, додавши побільше солі і спецій. Воно стане не тільки ароматним, а й безпечним - знизиться ризик зараження трихінельозом і свинячим ціп'яком. Варена жир свині ще теплим надрізають, начиняють часником і знову додають сіль. Після цього, склавши сало в полотняний мішечок, відправляють його в морозилку. Буде готове через тиждень, не зіпсується півроку.
А ось рецептів засолювання дуже багато, і сьогодні я обов'язково поділюся з вами деякими.
Уміло засолене сало зберігає свіжість і смак багато років. Раніше в сільських будинках кололи свиней пізньої осені, сало заготовляли на всю зиму, але вистачало його до нового забою худоби. Та що там казати, у багатьох селах і зараз жителі самі солять сало і примудряються зберігати його. А способи засолювання дуже прості.
Сало по-селянськи
спосіб №1
Після забою свині сало охолоджують 2-3 дня. Потім його нарізають смужками не ширше 10 см. Смуги розрізають на бруски, але не рівні, а косо - у вигляді трапеції, так вони краще укладаються в банки.
Шматки сала натирають крупною сіллю (бажано не йодованої), змішаної з меленим перцем, кришеним лавровим листом (можна кмином або коріандром, хто як більше любить). Потім укладають в трилітрові банки шарами, вузькими кінцями шматочків до центру. Якщо в середині виявляється порожнеча, її можна заповнити спеціально вирізаним по формі шматочком сала.
Верх банки заповнюють ще більш дрібними шматочками і засипають сіллю до кришки, а потім закочують. Саме закочують - повітря шкідливо діє на сало - воно жовтіє і набуває неприємного присмаку, а в банках може зберігатися до року без втрати якості.
Банки з салом можна зберігати в підвалі або звичайною коморі, але не на світлі. Перед вживанням банку розкривають, сало виймають, очищають сіль ножем і все шматочки, склавши в целофановий мішок, кладуть в морозильну камеру холодильника. Смак сала зберігається таким, яким він був у щойно посоленного.
Ще не остиглий шпик нарізати шматками довжиною 20-25 см і шириною 7-10 см. Через кожні 3-5 см проткнути шматки тонким ножем і начинити часником (зубчик часнику розділити на 4 частини). Для додання більшого аромату шматки сала можна і натерти часником. Потім їх слід обсипати чорним запашним перцем і скласти в емальований посуд.
Залишається приготувати розсіл: 1 пачка солі крупного помелу на 5-6 л води. Сало залити розсолом, а зверху покласти неважкий гніт, щоб сало занурилося в розсіл.
Через тиждень сало готове до вживання. Але не поспішайте його діставати цілком. У розсолі воно може зберігатися все літо.
Якщо ж в кінці зберігання сало буде занадто солоним - не біда. Дістаньте його з розсолу, дайте обсохнути і через 2-3 дні сіль виступить на поверхні. Її можна очистити ножем і сало знову стане смачним.
Зняте з свинячої туші сало ріжуть на довгасті шматки середньої величини. Великі шматки посередині надрізають, щоб краще проникала сіль в товщу сала. Шматки сала ретельно натирають сіллю з усіх боків (1 кг солі на 15 кг сала) і щільно укладають рядами в чисту, без сторонніх запахів тару (щільно збиті ящики, діжки тощо), на дно якої попередньо насипають шар солі. Кожен ряд також пересипають сіллю, причому на верхній ряд солі насипають більше.
На складене сало кладуть дощатий коло або чотирикутник, в залежності від форми тари, а на нього кладуть вантаж, щоб шматки сала лежали щільніше, що сприяє рівномірному просаливанию.
Через кілька днів сало перекладають: верхні шматки вниз, нижні наверх. До вживання сало готове через 2-3 тижні.
Потім, обсипав його крупною сіллю, протягують в краю кожного шматка мотузку і вішають на тиждень в прохолодному сухому місці, щоб його продувало. Деякі вішають сало на кілька годин в холодний дим.
Сало (шпик) зберігається тривалий час тільки в добре просолених вигляді. Зберігати його можна в ящиках, пересипавши між шматками і рядами сіллю, взятої в кількості близько 3 відсотків до ваги сала.
Унікальною особливістю сала є те, що його не можна пересолити: скільки солі ні поклади для засолювання, воно візьме рівно стільки, скільки потрібно, не більше і не менше.
Шматочок сала з чорним хлібом набагато корисніше для "перекусу" в робочий час, ніж найдорожча ковбаса, булочки чи пиріжки, так як воно містить кислоти, які беруть участь в будівництві клітин організму, є складовою ферменту серцевого м'яза, сприяє утворенню гормонів.
З огляду на той факт, що більшість з нас живе в містах, а значить, не має можливості засолити сало від власної свині, ми купуємо сало на ринку або в магазині. І ось тут-то нам і потрібні поради знавців по засолюванні сала. Ми-то хочемо, щоб вийшло воно смачним і апетитним.
... Купуючи сало на ринку, перш за все, переконайтесь, що продукція має клеймо - своєрідний «символ здоров'я».
... Сало має бути привабливим як зовні, так і всередині, білого або ніжно-рожевого кольору з м'якою шкіркою. Слідкуйте за тим, щоб на салі не було плям і синців. Тонка м'яка шкіра говорить про те, що продукт буде смачний і м'який.
... Гарне сало м'яке і податливе, ніж входить в нього легко, як в вершкове масло.
... Якщо сало жовте або сіре, воно старе, отже, при засоленні воно не буде особливо смачним.
... Сало має пахнути тільки салом, а не рибою, поруч з якою воно лежало, або чимось іншим. Виняток становить м'ясо кнура - воно пахне сечовиною. І якщо раптом через незнання ви все-таки купили таке сало, не впадайте у відчай, положення можна виправити. Просто потримайте його дві години на теплій воді з часником, запах зникне.
... Сало з товстою шкірою теж можна засолити, але врахуйте, що воно буде жорстким. Тому таке сало більше підійде для приготування на ньому різних страв, наприклад, для смаження картоплі або гасіння овочів.
... Сало, яке продають на ринку, не миють, а скребуть ножем, перед засолкою ж тримають у воді дванадцять годин, щоб воно стало ще більш податливим і м'яким.
... Щоб сало не "старів", коли ви його засолили і розклали по банкам, потрібно приготувати солоний розчин і залити їм сало.
... Зі спеціями і пряними травами сало, шпик і копченості вийдуть набагато смачніше і ароматні. При засолюванні сало натирають приправою, а при приготуванні холодних закусок - посипають ними.
Сало не псується і в спеку, тому це важлива його властивість можна використовувати, коли вирушаєш у похід. Що може бути краще печеної картоплі, окрайця хліба з борошна грубого помелу, ріпчастої цибулини, нарізаної тонкими кільцями, і шматочка тонко нарізаного сальця, коли сидиш ввечері біля багаття? А якщо сальце ще і з м'ясними прожілочкамі ... Не встоїш від спокуси з'їсти цю смакоту!
А у мене для вас є ще кілька рецептів на сьогодні.
Класичний спосіб засолювання сала
1 кг сала рясно посипати сіллю і залишити на холоді на дві доби. Через дві доби сало (сіль з нього не струшувати) і жменю лушпиння цибулі опустити в киплячу воду. Додати 5-6 штук лаврового листа, перець горошком, 1 ч. Ложку чорного перцю і ½ ч. Ложки червоного, сіль і перетертий часник (2 головки). Варити 7 хвилин з моменту закипання.
Остудити сало в розсолі, потім вийняти його, очистити від лушпиння, скласти в целофановий пакет - і в морозилку.
Сало готове через добу. Не бійтеся пересолити, сало візьме стільки, скільки йому потрібно. Якщо не досолити, можна посолити ще в пакеті - і знову в морозилку.
Такий спосіб засолювання підійде навіть не для самого свіжого і гарного сала.
Найпростіший спосіб засолювання сала
Наріжте сало шматками приблизно по 300 г, щедро обваляйте шматки в солі. Складіть в поліетиленовий пакет (банку, миску, каструлю) і покладіть в темне прохолодне місце. Через три доби сало готове.
Швидкий спосіб засолювання сала
Таке сало можна приготувати за 2-3 години. У скляну банку укладають сало, сіль, часник і приправи за смаком. Потім все заливають окропом, накривають кришкою. Як охолоне, можна їсти, а можна заморозити у випарнику, буде ще смачніше.
І ще один спосіб:
Готуємо шматки сала розміром 10x15 см. Щедро натираємо їх хмелі-сунелі і часником з сіллю, кладемо все в каструлю шкіркою вниз, пересипаючи шари сіллю. Зверху кладемо гніт. Через 3-4 дні сало готове!
Наступного разу ми розглянемо інші цікаві рецепти засолювання сала.
Ще статті на цю тему:
Час приготування - від дев'яти діб до двох тижнів, причому кожні три дні воду потрібно міняти і додавати сіль. Сало солю років двадцять п'ять. Ось мої рецепти, випробувані і перевірені роками. Рекомендую.Холодний спосіб. Наливаю в каструлю холодної води, засинаю сіль, суміш перців - горошків, кмин. На літр води - півсклянки солі крупного помелу, по чайній ложці перцю і кмину. Закипіла - знімаю з вогню, додаю лавровий лист, під настрій можу кинути жменьку материнки або чебрецю. Якщо є ялівець, додаю штуки три-чотири. Готово, залишаємо остуджувати. Сало не мою, тільки злегка оскабліваю ножем. Ріжу на невеликі шматки, приблизно 7-8 см ширини. Чищу головку часнику, розчавлює зубчики ножем, або тру на тертці (лінуюся давилку для часнику потім відколупувати) Як тільки розсіл охолонув, щільно укладаю шматки в емальовану каструлю, пересипаючи кожен шар часником. Накриваю перевернутої тарілкою, щоб сало не спливло, заливаю розсолом. На добу залишаю при кімнатній температурі. Через добу ставлю в холодильник, витримую в ньому дві доби. Виймаю сало, обсушую рушником, розкладаю по пакетах, і в морозильну камеру. Якщо вам не подобається "сторонній" аромат перцю-кмину та іншого, можна просто зварити розсіл, і додати тільки часник.
Гарячий спосіб - таке сало в нашому домі не зберігається. Воно зникає з надзвуковою швидкістю.
Для такого варено-солоного сала ідеально підходять прошарку зі свинячого черева. Якщо їх посолити звичайним способом - вийде щось ароматне і симпатичне на вигляд, але абсолютно неїстівне, воно дуже волокниста.
Беремо лушпиння цибулі, добре промиваємо, і закладаємо в солону воду. Пропорції розсолу такі ж, як у холодного способу. Часник не кладемо! Ставимо кип'ятити. Сало нарізаємо брусочками, шириною 5-7 см. Як тільки розсіл закипів, опускаємо сало в окріп, чекаємо повторного закипання і варимо при кипінні 10 хвилин. Знімаємо з вогню, сало не виймаємо, воно повинно охолонути разом з розсолом! Остигнуло сало виймаємо, попутно очищаючи від прилиплих цибулевих шелушек, натираємо тертим часником (Він потім посиніє, не треба лякатися - природна реакція на цибульний-сольовий розчин), перчимо до смаку, можна додати меленого коріандру, кому подобається, і ховаємо в морозилку, подалі . Втім, не варто - знайдуть і з'їдять, перевірено!
Переможці минулого місяця:- Marishko - 1000 р.
- Марченкова Світлана - 500 р.
- Марфавасільевна - 300 р.