Одним з найпопулярніших способів заготівлі грибів є соління. Солоні гриби дуже смачний і корисний продукт. Вони добре зберігаються довгий час, а також піддаються тривалому транспортуванні. Солять в основному пластинчасті гриби. опеньки, грузді, лисички, рижики. Однак солити можна і трубчасті, наприклад печериці або білі. Різниця лише в тому, що у трубчастих попередньо відрізають ніжку, і засолюють тільки капелюшки.
Солити можна будь-які їстівні гриби в різного роду посуді. дерев'яних бочках, діжках, емальованих відрах і каструлях. Підготовлену, вимитий посуд для соління грибів обваривают окропом або паром і приступають до засолюванні. Соління грибів виробляють зазвичай двома способами холодним або гарячим.
Холодна засолювання грибів. Перед початком засолювання, на дно посуду кладуть прянощі. кріп, часник, листя чорної смородіниілі лавровий лист, за бажанням перець, гвоздику та ін. Зверху поміщають гриби капелюшками вниз, шарами товщиною 6-8 см, кожен шар пересипають сіллю з розрахунку 3% від маси, 2-3 г лаврового листа, 1 -2 г запашного перцю на 10 кг грибів. Зверху покривають гриби чистою полотняною тканиною, а потім дерев'яний круг або кришку, на них кладуть гніт. Найкраще для цього підійде камінь, попередньо вимитий, ошпарений окропом і обгорнутий марлею. Не можна в якості гніту використовувати металеві предмети, Глиняни цегла, вапняк. Через 3 дні надлишок розсолу зливають і додають нову порцію грибів, потім наступну до повного заповнення посуду. Необхідно стежити, щоб гніт був досить важким і забезпечував поява на поверхні надлишків розсолу.
Є ще один спосіб холодної засолювання грибів. На укладені прянощі поміщають гриби капелюшками вгору товщиною 10-12 см, посипають сіллю потім ще шар прянощів, на них гриби і сіль. Так послідовно заповнюють всю ємність і заливають холодною, бажано кип'яченою водою, зверху гніт. Коли гриби спресують додати новий шар тож до верху. Потім щільно закривають посуд і ставлять в холодне місце. Щотижня посуд з засолкою струшують або перекочують, для того щоб розсіл рівномірно покривав все гриби. Гриби повинні бути повністю в розсолі, інакше вони можуть почорніти і запліснявіти. Крім того необхідно стежити за тим, що б розсіл з грибами не промерзають, після цього гриби швидко псуються і будуть в'ялими і несмачними.
Гаряча засолювання. Ще один поширений спосіб заготівлі та зберігання грибів. Для цього гриби сортують за розміром, дрібні кладуть цілими, великі розрізають на 3-4 частини, відокремлюють ніжки від капелюшків. Потім в емальований посуд наливають воду з розрахунку 150 г на 1 кг грибів, додають сіль і ставлять на вогонь. Коли вода починає закипати туди висипають гриби і варять на повільному вогні, акуратно помішуючи і регулярно знімаючи піну шумівкою. Після додають різні спеції. на 1 кг грибів витрачають дві столові ложки солі, 1 лавровий лист, 2-3 листків чорної смородини, 2-3 горошини чорного перцю, 2-3 гвоздики, 4-5 г сушеного кропу. Варять гриби в середньому 20-25 хв, вони готові коли починають осідати на дно і розсіл робиться прозорим. Зварені гриби виймають з посуду і укладають широкий посуд для того, щоб вони швидко охололи, потім їх засипають в банки, заливають гарячим розсолом і закривають. Розсолу не повинно бути більше 20% від ваги грибів. Далі банки з грибами укладають на полиці або стелажі. Готовими до вживання вони будуть не раніше, ніж через 40-45 днів.
Зберігання солоних грибів. Зберігати солоні гриби рекомендується в прохолодному, сухому приміщенні з температурою повітря 5-6 град. Не можна допускати промерзання грибів, інакше вони втратять смакові якості і будуть ламкі і в'ялі. Вище 6-7 град гриби можуть прокиснути, що також не припустимо. Приміщення необхідно регулярно провітрювати. Крім того потрібно постійно стежити, щоб поверхня грибів була в розсолі якщо немає, то банки мул бочки з розсолом слід злегка струсити. Якщо розсіл випарувався, то можна додати кип'яченої холодної води до повного занурення грибів в розсолі. У разі появи на поверхні плісняви, її потрібно аакуратно зняти шумівкою і додати води.
Солоні гриби найчастіше вживаються в якості закуски, також з них можна готувати начинку для пирогів, холодні ігорячіе страви. Для цього їх після вилучення з розсолу кілька разів промиваюті відварюють. Після такої підготовки їх можна використовувати як свіжі гриби.
Повний контроль роботи водіїв з програмою для тахографа.