соління огірків
Для соління придатні сорти огірків осіннього врожаю: Ніжинський, Вязниковский, Борщагівський, Чорно-Кривий, Довжик. Вони повинні бути свіжі, переросли, темнозеленого кольору, з щільною, пружною м'якоттю і не дуже товстою і грубою шкіркою. Огірки пошкоджені і потворною форми для солки непридатні. Солити краще огірки середнього розміру - 90-100 міліметрів і дрібні - 70-80 міліметрів в довжину.
Перед укладанням в бочки огірки ретельно миють. Якщо овочі сильно забруднені, то їх замочують на 20-30 хвилин, а потім миють у чистій воді.
Укладають огірки в такий спосіб: на дно бочки кладуть прянощі, потім до половини її заповнюють рядами огірків, можливо щільніше, потім - другий шар прянощів, після чого бочку заповнюють доверху (трохи вище країв), і зверху - третій шар прянощів. При щільному укладанню солоні огірки виходять кращої якості.
Для поліпшення смаку добре додати ще естрагону 0,5 кілограма, листя смородини - кілограм, листя хрону - 0,4 кілограма. При солінні огірків в бочках з м'яких порід дерева потрібно додати 0,5 кілограма дубових або вишневих листя.
Прянощі добре промивають і укладають так: на дно - кріп, потім перець і інші спеції, зверху - в зворотному порядку.
Бочки, наповнені огірками, (закупорюють верхніми денами зі шпунтовими отворами, через які заливають розсіл за допомогою воронки. Якщо засолення виробляється в відкритих бочках, то поверх огірків кладуть шматок полотна або полотна, потім дерев'яний кружок і легкий вантаж (щоб гурток не спливав).
Розсіл готують міцністю від 7 до 9 відсотків (від 7 до 9 кілограмів солі на 100 літрів води). Огірки дрібні і середні заливають 7-відсотковим розсолом, великі - 8-9-процентним.
Залиті розсолом бочки з огірками на 1-2 дня залишають для попереднього бродіння, під час якого їх доливають розсолом. За цей період накопичується до 0,3-0,5 відсотка молочної кислоти. Якщо огірки будуть зберігатися не на льоду, а при більш високій температурі в підвалі, то залишати їх для попереднього бродіння слід тільки на 3-4 години. Після закінчення попереднього бродіння отвори в бочках забивають дерев'яними пробками, під які підкладають чисті шматки полотна.
Щоб отримати солоні огірки гарної якості, придатні для тривалого зберігання, подальше бродіння повинне проходити можливо повільніше. Тому огірки переносять в холодне приміщення. Чим ближче температура до 0 °, тим вищою буде якість огірків.
Солоні огірки зберігають у льохах, підвалах, а також у водоймах. Однак в цих умовах вони добре зберігаються, поки не почнеться підвищення температури з настанням весни.
Бродіння повністю припиняється і огірки готові для вживання в їжу при зберіганні на льодовику через 1,5-2 місяці, при зберіганні в підвалах і водоймах - через 30 днів.
Готові солоні огірки повинні мати щільну м'якоть, хрустку при розкусуванні, смак солонувато-кислий з приємним ароматом спецій, колір зеленувато-оливковий. Розсіл таких огірків прозорий або з невеликим помутнінням.
При зберіганні огірків у відкритих бочках на поверхні розсолу, особливо при підвищеній температурі, можуть з'явитися плівки з цвілі і плівчастих дріжджів, які розщеплюють молочну кислоту, знижують кислотність розсолу, в результаті чого розвиваються гнильні мікроорганізми. Огірки набувають неприємного гнильного смак і запах, розм'якшуються і стають зовсім непридатними для харчування. Тому при зберіганні у відкритих бочках треба стежити за поверхнею розсолу і в разі появи плівки негайно її видаляти.
З огляду на те, що гірчиця має антисептичну дію проти цвілевих грибків, рекомендується поверхню розсолу і дерев'яний кружок посипати невеликою кількістю сухої гірчиці.
Герметична тара солоних огірків. Дуже зручно в домашніх умовах солити огірки в 3-10-15-літрових скляних балонах і потім їх герметично закупорювати. Огірки при цьому виходять високої якості і довго зберігаються. Крім того, така розфасовка не вимагає спеціальних умов зберігання і дуже зручна для домашнього вжитку.
Огірки миють, щільно укладають в балони, перекладаючи спеціями, як зазначено при засоленні в бочках. Більшу частину спецій кладуть зверху, щоб не дати огіркам спливти. Потім їх заливають 7-8-процентним розсолом (700-800 грамів солі на 10 літрів води) і залишають на 6-8 днів при температурі 18-20 °. За цей арок пройде основне бродіння. Після цього видаляють з поверхні піну, що утворилася і, в разі появи, плівку цвілі, якщо треба - доливають балони розсолом тій же фортеці і герметично закупорюють одним із способів, описаних на початку брошури.
У герметично закупорених балонах бродіння, хоча і слабо, триває, що виділяється при цьому вуглекислий газ перешкоджає розвитку гнильних мікроорганізмів.
Герметично (закупорені огірки можуть зберігатися в підвалі до 2 років. Таким же способом можна зберігати томати, мочені яблука та сливи.