Бібліотека / М'ясні і грибні страви Массо частина 3
Солити можна все сорти грибів, так як в солоному вигляді все гриби добре зберігаються. Необхідно тільки враховувати, що під впливом солі знижується харчова цінність грибів і більшою мірою, ніж при інших способах заготівлі, погіршується їх смак. Тому краще солити гриби з більш низькими смаковими якостями або з гіркуватим присмаком: грузді справжні, чорні або жовті, ожини строкаті, сироїжки болотні або жгучеедкіе, рядовки. Для зберігання молочних судин солодкуватий, рижиків, білих грибів, лисичок, ковпаків кільчастих і печериць більше підходять інші способи обробки. При засолюванні грибів за видами отримують продукцію, однорідну за своєю якістю, однак можна солити разом і різні гриби або в одну посуд поміщати два-три сорти грибів однакового смаку. Рижики можна солити з ніжками або без них. В останньому випадку ніжки відрізають і солять окремо. Гриби солять з сиром або відвареному вигляді. Гіркі або отруйні в сирому вигляді гриби потрібно обов'язково проварити. Правда, гіркота при солінні зменшується, а в деяких випадках після закінчення одного або двох місяців зовсім зникає, проте вживати ці гриби в їжу раніше зазначеного терміну не рекомендується.
Соління сирих грибів
На 10 кг сирих грибів від 450 до 600 г солі (2 -3 склянки).
Зібрані в суху погоду гриби чистять, видаляючи всі пошкоджені частини, потім гриби з більш ніжною на смак м'якоттю швидко промивають холодною водою, гіркуваті гриби вимочують протягом декількох годин або цілої ночі. Дають стекти воді і шарами, пересипаючи кожен шар сіллю, укладають в банку або бочку. Дно посуду засипають сіллю, зверху капелюшками вниз укладають гриби шаром приблизно 5-6 см, потім знову посипають сіллю. Верхній шар посипають сіллю рясніше, накривають чистою серветкою, на неї кладуть дерев'яний кружок з каменем-гнітом. Коли через кілька днів гриби сильно осяде, можна додати нову порцію грибів або заповнити вільне місце грибами, посоленими раніше в будь-якої невеликому посуді. Утворився розсіл не виливайте, а використовують разом з грибами або навіть без них, - він надає приємний смак супів і соусів. Посолені таким чином гриби просолюється і стають придатними до вживання через один або два місяці, коли зникає наявний в грибах сирої присмак. Описаний спосіб підходить для соління літніх опеньків, рижиків і негорькіх сироїжок. Рижики, ковпаки кільчасті, підберезники і підосичники можна солити і не промиваючи їх. Для цього зібрані в суху погоду гриби очищають м'якою щіткою або ганчіркою; гриби, вкриті шаром піску, протирають вологою ганчіркою, якщо їх не миють і не вимочують. На дно посуду насипають чистого білого сухого солі, потім шарами, пересипаючи кожен шар сіллю, кладуть гриби капелюшками вниз. Класти слід акуратно і обережно, щоб не поламати гриби. Зверху гриби засипають сіллю. Співвідношення солі і грибів той же, що і при солінні сирих промитих грибів. Камінь-гніт повинен бути середньої тяжкості: якщо він занадто легкий, гриби піднімуться вгору, при занадто великий тяжкості можна поламати гриби. У міру осідання додають нові порції грибів.
Соління відварених грибів
На 10 кг відварених грибів 450 -600 г солі, (часник, цибуля, хрін, естрагон або стеблинки кропу).
Зібрані в суху погоду гриби чистять і промивають, потім відварюють в злегка підсоленій воді. Тривалість варіння залежить від виду грибів і ступеня їх отруйності. Охолоджують у холодній воді або на протязі; на решеті або в мішечку з нещільної тканини дають стекти воді. Потім гриби кладуть у банку або бочку, змішують з сіллю, покривають тканиною і кришкою з каменем-гнітом. Через кілька днів, після того як гриби осядуть, можна додати нові гриби з відповідною кількістю солі. Кількість солі залежить від місця зберігання: в сирому і теплому приміщенні солі треба класти більше, в добре провітрюваному приміщенні - менше. Приправи кладуть на дно посуду або змішують з грибами. Таким способом солять гіркі і отруйні в сирому вигляді гриби. Приблизно через тиждень вони стають придатними до вживання.
Розсіл, що виділяється з грибів, протягом усього терміну зберігання повинен повністю покривати гриби, щоб уникнути заплесневенія. Якщо ж розсолу мало і він не покриває грибів, слід додати охолодженої солоної кип'яченої води. Для цього на 1 літр води беруть 50 г, т. Е. 2 столові ложки, солі.
У період зберігання слід час від часу перевіряти гриби і в разі необхідності видаляти цвіль. Зачеплені цвіллю кришку, камінь-гніт і тканину промивають в содової воді і кип'ятять, внутрішній край посуду протирають серветкою, змоченою розчином солі або оцту.
Соління бланшованих грибів
На 10 кг сирих грибів кладуть 400-500 г солі (2 -2,5 склянки), (часник, петрушку, хрін, стеблинки кропу або селери).
Очищені і промиті гриби бланшують: помістивши на решето, рясно поливають окропом, тримають на пару або на короткий час опускають в окріп, щоб гриби стали еластичними, нехрупкій. Потім швидко охолоджують, заливають холодною водою або тримають на протязі. Солять так само, як і свіжі гриби. Уже через 3-4 дня бланшірованние гриби просолюється і придатні до вживання. Таким способом добре солити сироїжки, ковпаки кільчасті, рядовки і ін.