Бабуся - це моє дитинство. У моїх спогадах ми завжди разом: ось в самому розпалі спекотне літо, ми на дачі збираємо суниці в великі чашки, а ввечері п'ємо м'ятний чай на веранді. Ось ми сидимо на ліжку, вона розповідає казки про Иванушке і чудах-юдах, а я слухаю їх, поки за вікном вітер ганяє осіннє листя. Ось уже зима, кухня на першому поверсі старого-престарого будинку, і ми печемо млинці, бабуся підсмажує їх, а я посипаю цукром і змащую вершковим маслом, а потім ми п'ємо чай з млинцями зі сметаною і суничним варення м і всі мріємо, що скоро знову настане літо. У цих спогадів своя музика - музика бабусиних старовинних пісень.
Її кулінарне мистецтво завжди здавалося мені схоже на чаклунство: як заварити чай з трав, як замісити тісто для пирога і зробити варення на зиму. Пекти млинці я навчилася перш, ніж пішла в перший клас, і яке ж було моє щастя, коли тісто для них бабуся довірила робити мені! І варення у неї абсолютно особливе - солодке, густе, ароматне. Кожен її рецепт починається зі слів: там все дуже просто! - вона з легкістю пояснює всім свої секрети - так ми і вчилися домашнім премудростям, спочатку мама, а після і я.
«Кожен раз, коли ми розіллємо його по пляшках, у нас залишається в цілості й схоронності шматок літа двадцять восьмого року».
Рей Бредбері, «Вино з кульбаб»
Ягоди і цукор беруть в рівній пропорції, засипають суницю цукром і залишають на ніч (6-12 годин), поки вони не дадуть сік. Після сироп потрібно довести до кипіння, варити 5 хвилин і остудити. Після знову варити 5 хвилин і повторити ще два рази. Залити варення в стерилізовані банки, герметично закрити і остудити, перевернувши на кришку.
Таке варення можна робити не тільки з суниці, але і з вишні, смородини, малини. А ще - з ревеню. На 1 кг молодих стебел беруть 1 кг цукру і один корінець імбиру.
• 1 кг плодів агрусу • пучок вишневих листя
для сиропу: • 1 стакан води • 1.5 кг цукру
Ягоди агрусу вимийте, обріжте плодоніжки, надріжте збоку і видаліть насіння. Очищені ягоди покладіть в каструлю або чашку, перекладаючи вишневими листям. Залийте окропом і залиште на 6 годин. Після цього воду злийте і на її основі приготуйте сироп. Вишневе листя виберіть, а самі плоди опустіть в киплячий сироп на 5-7 хвилин. Зніміть варення з вогню і залиште ще на кілька годин. Потім знову нагрійте і варіть до готовності. Для збереження кольору варення потрібно швидко сильно охолодити.
• свіжа чорна смородина • цукор в пропорції 1 1,5.
Чорну слід смородину перебрати, перекласти в сито, промити під холодною водою, подрібнити в блендері або пропустити через м'ясорубку. Пюре поставити на вогонь, проварити протягом декількох хвилин, при цьому постійно помішувати. Гаряче пюре невеликими порціями перекладати в сито, за допомогою ложки відокремлюючи гущу від соку. У готовий сік всипати поступово весь цукор. Знову поставити на невеликий вогонь, довести до кипіння, проварити протягом двох хвилин помішуючи, поки повністю не розійдеться цукор. В цей час простерилізувати банки з кришками. У підготовлені банки розлити готовий джем, закрити кришками і остудити, перевернувши на кришку.
• 2 кг яблук • 1 кг цукру • 12 склянок води
Яблука миють, чистять, видаляють насіннєву коробку і дрібно нарізають. Потім яблучні дольки засипають цукром, додають води і варять нам повільному вогні, постійно помішуючи, до отримання однорідної маси. Готовність повидла перевіряють так: на суху тарілку капають повидло - якщо крапля не розтікається, повидло готове.
• 5 апі л ьсінов • 2 лимона • 500 г цукру • 200 мл. води
Апельсини і лимони добре вимити, залити окропом і потримати в ньому 5-10 хвилин. За цей час в воду перейдуть непотрібні нам речовини, якими обробляють фрукти. З трьох апельсинів і обох лимонів натерти цедру. Після вичавити сік з цитрусових. Якщо ви робите це вручну, найлегше розрізати плоди на 4 часточки і вичавлювати сік з кожної. Можна також робити сік за допомогою соковижималки, тоді фрукти треба попередньо очистити від шкірки. Одержаний сік налийте в просторий посуд, додайте 200 мл. води і цедру. Зняту білу частину шкірки загорніть в марлю і теж опустіть в сік, її треба буде варити до додавання цукру разом з соком, щоб витягти з неї потрібний нам пектин. Накрийте плівкою і варіть 20-25 хвилин, поки шкірка не розм'якшити. Вийміть її, відіжміть і викиньте. Потім додайте цукор, розмішайте і варіть ще 30 хвилин. Готовий джем повинен добре увариться. Для перевірки трохи гарячого джему і капніть на блюдце. При охолодженні джем повинен помітно загустевать. Готовий гарячий джем перекладіть в чисті стерилізовані банки і добре остудіть.
текст, фото Маргарита Косолапова
фото Аня Бояркіна
ілюстрація Анна Кручінова