Солодке справу. Секрети майстерності шоколатьє
Бути чимось дійсно захопленим - це велике щастя. Коли улюблена справа, в яке вкладаєш сили без сну і відпочинку, приносить не тільки гроші, але і задоволення, хочеться працювати подвійно ретельно. Для статті в газету МК я напросилася в гості до одного з таких людей, Андрію Кладінову. Виявилося, що популярний астраханський рок-музикант володіє секретами приготування кращого ліки від осінньої хандри - справжнього бельгійського шоколаду ручної роботи.
Фото: Наталя Попова
- Я почав займатися приготуванням шоколаду багато років назад. Про це моє захоплення мало хто знав - хотілося досягти певного рівня. Чому прийшла ідея? Насправді, все просто. Я - ласун, такий собі гурман в солодощах. І мені важливо, наскільки якісний продукт я їм. З дитинства мама робила дивовижні солодощі ручної роботи. Ну, знаєте, пахлаву, пастилу, всякі рахат-лукуми. Я звик до домашнього смаку і розумію, що це перевірене. І, напевно, це і оселив в мені думка навчитися самому робити найулюбленішу солодкість - бельгійський шоколад.
Коли Андрію було 20, він на деякий час переїхав жити до Бельгії. Ця країна по праву носить звання самого шоколадного держави в світі. Вважається, що жителям Бельгії належить першість у винаході шоколадних цукерок. Згідно з легендою, одного разу, винаходячи дієвий засіб проти кашлю, скромний брюссельський аптекар Йоганн Нейгауз створив гіркий шоколад.
У бельгійському містечку Андрейустроілся підмайстром до шоколатьє. В одному з тисяч провулків, забудованих старими двоповерхові будиночками, астраханец почав осягати ази шоколадоваренія.
Фото: Наталя Попова
-Знаєте, в таких будиночках розташовані справжнісінькі міні-фабрики. Зазвичай це сімейний бізнес. Люди по 100 - 200 років займаються приготуванням шоколаду. У них свої рецепти, які вони передають з покоління в покоління. Я приходив на роботу до майстра, навчався, дивився, як він готує, десь «асистував». Також в мої обов'язки входив контроль якості всього процесу. Важливо, щоб чітко дотримувалися не тільки технології приготування, але і умови зберігання та навіть подачі клієнту. Тому що всі ці сім'ї імениті і напартачив - значить поставити пляму на репутації. Доводилося бути дуже уважним. Ну а про оплату мови не йшло - як зарплату мені давали плитки шоколаду. Загалом, працював за ідею.
До слова, зазвичай асортимент такого шоколадного магазинчика складається з декількох десятків видів цукерок. У бельгійців до шоколаду ставлення, немов до ювелірних прикрас. Покупці можуть купити по одній цукерці кожного виду і упакувати їх в спеціальні коробочки. Так само дуже поширене створення ексклюзивного ласощі.
Коли я працював в Бельгії, то вперше в житті побачив, як готують шоколад з гострим перцем. Так-так, місцеві шоколатьє - ті ще вигадники. Вони не бояться експериментувати. У своїх рецептах вони сміливо використовують базилік, чебрець, апельсин. Але мені, звичайно, розкривали не всі таємниці. Деякі рецепти вдалося записати і привезти в рідну Астрахань, але багато секретів виробництва зберігаються тільки в сім'ї і передаються у спадок.
Фото: Наталя Попова
Про бельгійських шоколадних витонченість по всьому світу ходять фантастичні розповіді. У багатьох містах розташовані так звані шоколадні ресторани. У них все страви готуються з додаванням цих солодощів. В одному з таких ресторанчиків Андрій вперше спробував суп з какао-бобів і рибу під шоколадним соусом.
Звичайно, я розумію, що поки астраханська публіка не готова до таких експериментів, як риба під праліне, але цінителі натурального шоколаду ручної роботи вже є. Думаю, вся справа в особливих смакових якостях цих ласощів. Ми так часто вживаємо шоколад з штучними добавками, що смак справжнього чітко б'є по нашим рецепторам. У Бельгії вважають, що форма вироби, аромат і начинка можуть бути будь-якими. Але головне в бельгійському шоколаді - тільки справжні какао-продукти. Сьогодні їх дістати не так легко. Зазвичай я замовляю какао-боби і какао-масло в інтернет-магазині. У мене, так скажемо, вже є свої, перевірені постачальники. Так, ціни на натурпродукт кусаються, але без них зробити справжній бельгійський шоколад неможливо.
Зазвичай Андрій бере оптом 10-15 мішків какао-бобів. Доставка в Астрахані не займає багато часу. І ось коли вони опиняються у шоколатьє, починається саме таємниче дійство. Ми попросили Андрія перейти від теорії до практики і показати, як потрібно правильно готувати шоколад по бельгійському рецептом.
Фото: Наталя Попова
Як я засвоїв з того, що мені розповідали, головне - зробити правильний заміс. Какао-боби спочатку обсмажуються, потім перетіраются на спеціальній тертці в борошно. Далі в неї додається какао-масло. І на повільному вогні з цієї суміші готується так званий «шоколадний лікер». Іноді, в залежності від кількості, цей процес може займати і добу, і двоє. Цю суміш потрібно постійно помішувати і тримати на контролі. Іноді я використовую міксер, але частіше роблю все вручну. Стою біля плити і заважаю, заважаю, заважаю.
За смаком «шоколадний лікер» схожий на гіркий шоколад. Взагалі бельгійці вірять, що вже на цій стадії шоколад - дуже цінна річ. Тому що містяться в бобах речовини корисні для організму. Вони підтримують імунітет і зміцнюють серцево-судинну систему. Як тільки «шоколадний лікер» повністю готовий, в нього додається цукор ну і «свої» продукти. Але це вже «Сюрприз майстра», кожен додає щось своє, згідно рецептами і ідеям. Шоколад можна зробити твердим за консистенцією, а можна більш м'яким. Тут все залежить від того, що задумав приготувати шоколатьє.
Крім класичного шоколаду в плитках, Андрій робить цукерки із сухофруктами і цукатами. У начинку йдуть власні заготовки сім'ї Кладінових - фрукти і горіхи з дачі. Іноді під спецзамовлення шоколатьє виготовляє цукерки з червоним перцем. Ми вирішили взяти кілька на пробу дорогому головному редактору. Вважається, що люди, які люблять гострі нотки в шоколаді - справжні гурмани. Ось і перевіримо.
Фото: Наталя Попова
-У минулому році у мене був один вельми незвичайне замовлення. В Астрахань приїжджала японська делегація. І спеціально для них робив шоколад з морською сіллю. Це був свого роду експеримент. Але я не здивувався, коли вони похвалили роботу, тому що бачив, як ці хлопці їли кавуни з сіллю. Звичайно, я спробував цю свою роботу, вражений, але не оцінив.
З тих пір, як Андрій почав займатися виготовленням шоколаду ручної роботи, йому надходить досить багато замовлень на подарунки. Наприклад, такий незвичайний сюрприз друзі нареченого вирішили замовити на парубочий вечір.
-Це був дивний і в той же час оригінальний подарунок. У дерев'яний ящик ручної роботи я помістив п'ять ідеально рівних великих плиток шоколаду. Фішка була в тому, що шоколад лежав на кубиках льоду. Все б нічого, але парубочий був в травні. На вулиці градусів 30 і потрібно було всю цю композицію якось доставити. Ідею підказала моя дружина - ми взяли сумку-холодильник, акуратно поставили в неї подарунок і зі швидкістю світла полетіли до майбутнього нареченого. В якому вигляді було замовлено - в такому і передали. Але ефект був запаморочливий. Через перепад температур, коли відкрили ящик, з нього повалив пар, прямо як в кращих голлівудських фільмах. Хлопці хотіли зробити щось таке, чого точно не купиш в магазині, і дуже здивували свого друга. Так, шоколад ручної роботи - це цікава ідея подарунка, але якщо знову ж людина до цього готовий.
Андрій підходить до процесу виготовлення шоколаду серйозно, але, незважаючи на це вважає, що йому є до чого прагнути. Молода людина завжди націлений на підвищення рівня майстерності. Вже зараз він поступово перетворює захоплення в справу всього свого життя. Знаючи його успіхи на музичному поприщі, ми не могли не запитати про те, як в ньому уживаються два цих заняття і чи не заважає одне одному.
Фото: Наталя Попова
-Насправді, той, хто говорить, що одна справа заважає іншому - шукає відмовки. Я ніколи не замислювався про те, що музика може нашкодити мені, як шоколатьє, або навпаки. Навпаки, я навіть бачу, що одне іншому допомагає. Коли я готую - часто співаю. Це відбувається якось само собою, не спеціально. Може бути, в цьому процесі є якась магія, адже не дарма кажуть, що їжа вбирає енергію. Хоча хлопці з команди спочатку посміхалися, дізнавшись про моє захоплення, але мій шоколад вони їдять так, що за вухами тріщить.
При нас Андрій зробив партію дивовижних шоколадних цукерок з горіхами. Спробувавши їх, ми всерйоз задумалися про те, який шоколад купуємо в магазинах, якщо справжній має такий смак.
-Не кожен думає про те, який шоколад він їсть. Фабричні цукерки теж бувають якісними. Коли я купую солодощі в магазині, намагаюся брати перевірені фірми. Але все одно потрібно розуміти, що якщо виробництво націлене на великі обсяги, там мова про натуральні інгредієнти вже не може йти. Адже тут питання в тому, що шоколад з натуральних продуктів варто хороших грошей.
Сьогодні Андрій замислюється про великий подорож в ті країни, де ростуть какао-боби.
-Мені було б дуже цікаво подивитися вживу на те, як ростуть какао-боби, як їх збирають і так далі. Хочемо з дружиною якось зібратися і помандрувати по таких місцях. Це допоможе зрозуміти весь процес виробництва шоколаду від початку до кінця. Звичайно, я б охоче створив рецепт, який би в нашій родині передавався з покоління в покоління. Але поки він в розробці і це зажадає хороших матеріалів.
Поділитися з друзями!