Морозиво люблять всі - не тільки діти і жінки ласуни, а й чоловіки. До речі за статистикою, понад 40% покупців морозива складають саме чоловіки. Тому, кафе-морозиво можна назвати одним з найбільш привабливих бізнесів для приватних інвесторів. Його орієнтованість на найширші групи клієнтів дозволяє приносити стабільний дохід.
На даний момент оборот московських кафе-морожених перевищує 90 млн дол. В рік, щорічний приріст ринку - більше 20%. Приватні інвестори активно вкладають кошти в цю галузь. Це пояснюється тим, що організація виробництва і продажу морозива не вимагає значних вкладень (досить 70-130 тис. Дол. В окремих випадках може вистачити і 20-25 тис. Дол.) І спеціальних знань (концепція закладу проста і зрозуміла). Термін окупності вкладень зазвичай не перевищує двох років - хороший показник для сфери громадського харчування.
Почати свій бізнес можна трьома способами - компанію можна купити, створити «з нуля» або відкрити по франчайзингу. Перший спосіб малодоступний - подібні заклади практично не надходять у продаж.
Організація виробництва
Для створення кафе-морозива, що здійснює повний цикл виробництва і продажу холодного десерту, інвестору знадобиться приміщення, площею від 50 кв. м. Воно повинно включати в себе виробничу (від 25 кв. м), торговельну (від 10 кв. м), складську (до 10 кв. м) і побутову (до 5 кв. м) зони. Оптимальне розташування - торгово-розважальні комплекси, куди люди приходять не тільки за покупками, а й для відпочинку та розваги, кінотеатри, спортивні комплекси (наприклад, катки, басейни). Що стосується окремих будинків, то вони також здатні залучити багато клієнтів, але тут важливими факторами успіху будуть: розташування на людних вулицях, близькість до станцій метро і зупинок громадського транспорту, офісах і освітнім установам.
Крім того, досить перспективними можна назвати різні проекти, коли не створюється повноцінне кафе, а встановлюється лише вітрина для продажу десерту. При цьому готова продукція може вироблятися самостійно або закуповуватися у інших компаній.
В ідеалі, точка з продажу морозива повинна бути розташована так, щоб в ній відбувалося не менше 300 покупок в день.
У кафе морозиві зазвичай працює 15-20 чоловік - крім кондитерів, продавців і барменів в штат компанії повинні входити виконавчий директор, бухгалтер, інженер з ремонту, менеджери бригад і т. Д.
Весь персонал кафе-морозива перед відкриттям і при наймі нових працівників повинен пройти навчання, основними моментами якого (для управлінського персоналу) є:
• організація виробництва і роздрібної реалізації морозива;
• управління торговою точкою (планування, контроль, координація роботи персоналу);
• управління персоналом (штатний розклад, оплата праці, мотивація персоналу);
• контроль якості та відповідальність.
Торговий і виробничий персонал проходить навчання, що зачіпає такі питання, як:
• виробництво бази і морозива, дотримання рецептури;
• обслуговування споживачів;
• робота з касою;
• забезпечення якості та відповідальність.
Робота в кафе-морозиві ведеться бригадним способом, керівником бригади є менеджер. Час роботи точки в разі розміщення її на фудкорті обмежується часом роботи торгового центру, при розташуванні закладу в окремому приміщенні - встановлюється власником приміщення і договором оренди.
Технологія виробництва
Технологія виробництва в кафе-морозиві строго визначена.
У кафе повинні бути встановлені: апарат виробництва морозива, пастеризатор, морозильна вітрина, морозильна шафа шокової заморозки, проміжне сховище (спеціальна ємність) і т. Д.
Процес приготування морозива складається з наступних етапів:
• підготовка харчової сировини до технологічного процесу (просіювання через Магнито вловлювачі або вручну через сито);
• приготування базової суміші (це основа для виробництва морозива, що включає в себе молоко, цукор, вершки, спеціальні добавки і ін.);
• змішування компонентів морозива;
• приготування морозива в машині по виробництву морозива;
• заморожування морозива і його зберігання.
Особливу увагу потрібно звернути на якість всіх інгредієнтів. Наприклад, кращі московські кафе закуповують їх у європейських фірм, їх продукція відповідає найвищим вимогам. А ось молоко і вершки можна використовувати вітчизняні. Закупівля інгредієнтів для виробництва морозива обійдеться в 20-22 тис. Дол. (Партія розрахована на шість місяці роботи кафе).
Устаткування в кафе-морозиві в більшості випадків також є імпортним, причому перевага віддається італійським виробникам. А ось на холодильниках можна заощадити - російські агрегати працюють цілком справно. Вартість комплекту обладнання починається від 75 тис. Дол.
Основне правило економічної ефективності роботи бізнесу з виробництва морозива полягає в наступному: цей бізнес вигідний, коли одиниця витрат на сировину продається за десять одиниць ціни. Тоді різниця в дев'ять одиниць включає в себе три-чотири одиниці прибутку і п'ять-шість одиниць інших витрат. Відхилення в меншу сторону - привід для того, щоб задуматися про ефективність кафе-морозива. Варто зазначити, що середній розмір чека в кафе-морозиві знаходиться на рівні 60-70 рублів.
Високі стандарти якості
Якість обслуговування клієнтів - основний момент, що впливає на лояльність гостя закладу. Власнику необхідно враховувати той факт, що тільки чіткі стандарти роботи здатні підвищити ефективність роботи закладу і уникнути відтоку відвідувачів. Формалізувати роботу з гостями кафе під єдині високі стандарти, можна обслуговувати найбільшу кількість покупців, тим самим перетворюючи їх на постійних клієнтів. А постійні клієнти це стабільний фінансовий результат.
Пропонуємо як приклад стандарт обслуговування, використовуваного в роботі кафе «Міа Дольче Джулія». Формат обслуговування клієнтів в кафе описується формулою «У вітрини - нікого, в залі - все з морозивом».
Технологічний рівень стандарту обслуговування клієнта передбачає оптимізацію тимчасових витрат, необхідних для обслуговування клієнта.
Основні параметри-відвідувач не повинен чекати наповнення ріжка або стаканчика морозивом більше однієї хвилини, цим же лімітом обмежено касове обслуговування, видача морозива і прощання з покупцем -займається не менше однієї хвилини. Мета етапу - приділити достатньо уваги покупцеві при прощанні, закріпити сприятливе враження про кафе, тим самим сприяючи перетворенню клієнта в постійного покупця.
За матеріалами статті Ігоря Веретенникова для журналу "Директор-інфо"
* Статті більше 8 років. Може містити застарілі дані