Соловецька оселедець: делікатес "з історією".
Коли турист вперше приїжджає на Соловки, він дізнається, що тут можна скуштувати справжньої Соловецької оселедця, що була колись блюдом царського столу. Що ж це за риба? Чим прославлена? У чому її відмінні риси? «За що» і «чому» цінують соловецьку оселедець?
Почнемо з азів. Оселедець соловецкая, вона ж - «біломорська», «беломорка», «Егорьевская», «Іванівська». Велика кількість назв свідчить про різні особливості цієї оселедця, загальна назва якої - «біломорська» або «беломорка».
Проте, багато туристів, які приїжджають на Соловки на початку літа не можуть спробувати соловецьку оселедець, про яку батько Павло Флоренський писав: «У морі ловиться. знаменита соловецкая оселедець, що відрізняється дуже ніжним м'ясом; один раз я пробував її і, не дивлячись на погану засолення, переконався, що ця оселедець дійсно, незмірно краща за звичайну. »(2) В чому ж справа?
Справа в міграціях. Біломорська оселедець переміщається від берегів до глибин і назад протягом року. Першою до узбережжя підходить «Егорьевская», дрібна, і, на початку весни - абсолютно не жирна. Ця оселедець НЕ заготовлюється - її м'ясо не тримає засолення, і стає пухким, як «Печорський» посол. Але «Егорьевская свежепросоленная» є, напевно, найоригінальнішою біломорською закускою. Мені доводилося сидіти за столом з біломорська капітанами, закушуючи холодну горілку свежепросоленной «дрібницею», наваленим на підноси в центрі столу. Тільки горілка, хліб і, в буквальному сенсі, купи оселедця. Таке собі весняне біломорське розвага.
Можливо, що любов до посоленной оселедця їй прищепив її батько, Петро I, двічі бував в соловецькому монастирі, де здавна солили соловецьку оселедець по-Поморське - в малих бочках, перекладаючи шарами солі.
Єлизавета Петрівна намагалася ввести засолювання оселедця за голландською технологією, і навіть видала указ «Про Соловецької оселедця і людей» для Московського університету. Впровадження ж "голландської засолювання" відбулося вже за царювання Катерини II. У 1766 році було наказано «... два природні голландці риболовци оселедців, дядько і племінник, які в наступні часи народ російський на берегах белаго моря навчали чистити, солити і в бочки укладати оселедця по-голландськи ...». Рік провели голландці на берегах Білого моря, навчаючи поморів премудростям голландської засолювання. «... Велике це для біломорською країни справу окончалося в Наприкінці 1767 року бо в той час згадані іноземці з міста Архангельського поїхали в зворотний їх шлях». Голландська засолювання не прижилася. Насмілюся припустити, що Соловецький монастир, колишній найбільшим видобувачем оселедця на Білому морі, і відповідно, «засолювача», будучи організацією консервативної «не прийняв» голландський спосіб, який був більш дорогим.
Після від'їзду голландців Державна Комерц-колегія зробила висновок на 10 років договір з двома каргопольская купцями, виділивши їм бюджетні кошти на розвиток промислу, одночасно надавши їм на ті ж 10 років виключне право на торгівлю оселедцем. Але і це справа нічим не закінчилася. Василь Крестініна писав: «сельдяной компанія через приватних замішань її інтересентов втратила пряму свою мету, щоб у десятирічне, по її привілей, час насадити і вкоренить в поморському народі новий і прібиточние спосіб заготівлі оселедців по-голландськи. Взаємне компанейщіков незгоду, порушенням чесності і вірності вироблене, віддалило в 1768 рік від необхідної в їх компанії служби нових російських майстрів голландського заготовлення оселедців Святоносова і Звягіна .... »Надалі Святоносов розчарувався в сельдяной справі, і прилаштувався на службу до питним откупщикам. Звягін, коли десять років минули, почав сам торгувати беломорка, заготовленої за голландським способом, але не витримав конкуренції з «старовинним» засоленням в малих бочках.
У цій же книзі Крестініна виділяв і соловецьку оселедець: «Найкращі - Анзерський оселедця, яких ловлять у Соловецьких островів.» (3)
У 1793 році Росія ввозила з-за кордону риби на 246 000 рублей, з якої 93% становила оселедець. (4) З огляду на, що вартість оселедця на внутрішньому ринку була 20-40 копійок за пуд (5), при оптовій ціні 20 копійок за пуд Росія ввозила 1 143 900 пудів (близько 18 тисяч 300 тонн). Уже в XIX столітті оселедець широко увійшла в раціон жителів Росії - при Миколі I, в петербурзькому порту стояли бочки з оселедцем, і кожен міг вибрати собі як за ціною, так і за якістю.
Соловецька ж оселедець, колишня блюдом царського столу ще з часів Івана Грозного і Філіпа Количева, не дивлячись на зусилля династії Романових, так і не дійшла до столів жителів Росії. Соловецький монастир ніколи не вважав лов оселедця важливим промислом: «... за розповідями багатьох колишніх ченців, рибні та звірині промисли не рахували дохідною статтею свого бюджету. Рибу ловили для власного споживання, на ринків збуту не було ».
Навіть за часів табору, коли велося воістину хижацьке освоєння біоресурсів в районі Соловецького архіпелагу, максимальний улов оселедця досягав трохи більше 5 тисяч пудів (близько 80 тонн). (6) Тобто, улови Соловецької оселедця занадто малі і приречені бути родзинкою «місцевої кухні» або «делікатесом», спробувати який можна тільки на Соловках і - краще - починаючи з другої половини літа, коли до Соловкам підходить найбільша оселедець до осені, коли вона ж стає найжирнішої. До речі, фірмове Соловецкое блюдо - це смажена оселедець.
Правда, глобальні кліматичні зміни впливають і на соловецький делікатес. «...« Ми ставимо сітки, в сітки нічого не потрапляє. А раніше - було ». Ми говоримо: «теплозапасов моря виріс» .... Раніше дуже добре ловили у Тамариного причалу, близько Анзера, близько Соснівки ... А зараз температура води піднялася, і підходів оселедця в берегову зону зовсім не спостерігається. Навколо Соловків і навіть північніше температура придонному води досягає 11 градусів тепла. Двадцять років тому було 7 градусів. А оселедець шукає де холодніше. »(7)
Тому бажаючим спробувати соловецький делікатес «з історією» повинні поспішити.
