Хоча будь-який узбекистанський місто наскрізь пронизаний запахами смакоти, які готуються на всіх кутах, місцях, де печеться самса, безпомилково вгадуються в цьому різноманітті. Самса - це ще одне маленьке диво узбецької кухні. Вона займає своє гідне місце серед таких відомих страв, як плов, манти, лагман. Бренд в повному розумінні цього слова.
Самса буває з різними начинками: звичайно, з м'ясом, тобто з гарбузом, роблять і з картоплею. Особливою любов'ю користується кук-сомса, тобто самса з зеленню. У Середній Азії зелень починає рости рано, а тому кук-сомса - традиційне частування в Новруз, мусульманський Новий рік, який святкують в день весняного рівнодення.
Форма самси буває різна. Наприклад, пармуда або, як вимовляють російською. фармуда. Це такі невеликі штучки, схожі на круглі булочки. Пармуда приблизно означає «парні». Це тому що з якоїсь причини цю самсу «завантажують» в тандир, зліплена парами або четвірками. Чому так, я не знаю. І виймають конструкцію, схожу на булочки «веснянки». Були такі, якщо хто пам'ятає.
А може бути самса і трикутної. В основному, таку форму використовують для листкової. Може бути квадратна або прямокутна з округленими кутами. Загалом, по-різному може бути.
З огляду на, що наші духовки не розганяють вище 250 градусів (в тандирі, де випікається самса, температура від 300 градусів і вище), необхідно додаткове «обладнання» у вигляді теплоємності матеріалу. Це може бути кам'яна або глиняна плита товщиною 2-3 см, або пара вогнетривкої цегли. Головне, щоб «це» вільно входило на решітку, яка є у нас в духовці.
Склад самси невигадливий. Він складається з наступних компонентів, виходячи з 8 штук готової продукції:
складові
- борошно, 300-350 грам
- вода, 1 скл.
- баранина, 300 грам
- цибулина, 300 грам
- курдючное сало, 150 грам
- зіра, за смаком
- червоний перець, за смаком
- сіль за смаком
Спосіб приготування
Насамперед пристроюємо на решітку духовки кам'яну деталь. Решітка повинна бути на середньому рівні духовки. Я використовую дві цеглини, на які кладу керамогранітних плитку. Можна використовувати і камінь для випікання. Підпалюємо духовку, робимо максимальний вогонь і закриваємо. Вона буде грітися таким чином весь час.
Наступний крок - приготування жиру для тесту. Ріжемо 50 грам курдюка кубиками і опускаємо його на не надто сильно розігріту сковороду. Витоплюємо, помішуючи, до шкварок. Потім відставляємо сковороду в сторону. Нехай остигає.
Якщо вирішили використовувати замість курдюка рослинне масло, то цей крок пропускаємо і відразу приступаємо до замішування тіста.
Тут все елементарно: просіюємо борошно, всипаємо в неї сіль і, доливаючи воду, замішуємо досить круте тісто. Якщо замість курдюка використовуємо олію, то вливаємо його під час вимішування і месім довго і нудно, поки тісто не стане добре розмішаної однорідною масою. Сумлінно вимісити, відкладаємо тісто в целофановому пакеті в сторону.
Якщо ж використовуємо курдючное сало, то не додаємо нічого. Замісити тісто без всяких добавок, кладемо в пакет і залишаємо расстаіваться.
Ось тепер беремося за фарш. Ріжемо м'ясо ножем дрібними кубиками. Краще, якщо воно буде не замороженим, а трохи підморожені, що зберіг якусь твердість. Так різати зручніше. Порізавши м'ясо, розправляємося зі 100 грамами залишився сала, яке теж має бути порізане на дрібні кубики. Так само чинимо і з цибулею. Все це з'єднуємо, солимо, додаємо спеції і добре перемішуємо.
Якщо бажаємо отримати "замовну" самсу, тобто, самих вищих сортів, то її відрізняє ще одна автентична деталь: додавання всередину шматочка курдючного сала. Це просто писк! Не полінуйтеся і наріжте курдюка ще. Скільки у нас там самсишек задумано? Вісім? Значить, вісім шматочків приблизно 1х1 см, ну, або 1,5х1,5 см.
Якщо ми вирішили використовувати в тесті курдючний жир, то повертаємося до тесту. Кладемо його в простору чашку, вливаємо розтоплене сало і починаємо ретельно вимішувати.
Процес не миттєвий, але важливо одне: тісто і жир повинні злитися в одне ціле. Пояснюю, для чого ми втручаємося жир. Він не дасть тесту миттєво перетворитися в сухар. Крім того, додасть йому дуже цікаву консистенцію, яка буде відчуватися при відкушуванні. І, звичайно, ні з чим не порівнянний аромат. Сумлінно вимісити тісто, знову відкладаємо його в сторону хвилин на 20 відпочивати.
Отже, час минув. Нападів до ліплення самси. Для цього з тіста формуємо досить товсту ковбаску і ріжемо її на дві частини. Тепер кожну частину ще на дві. І ще раз вийшли частини на дві половинки. Вийшло вісім штук.
Формуємо з вийшов частин млинці і розгортаємо не тонкі - 2-3 мм завтовшки. Розкладаємо по млинців фарш і в серединку кожного кладемо шматочок курдюка, якщо вирішили.
Тепер ліпимо. Для цього збираємо краю млинчика навколо начинки, щоб вийшов такий собі мішечок. «Шийка» мішечка заліплює і сплющуємо. Робити це треба ретельно, щоб сік, не дай бог, не витік.
Сплющений защип приминає до денця самси (а це буде саме денце) і укладаємо готову на це саме дно. Надаємо їй округлу форму акуратно долонями. І починаємо прикрашати. Для цього змащуємо пензликом верх самсишек або яєчним жовтком, або рослинним маслом і посипаємо злегка нигелла або кунжутом.
Тепер звертаємося до духовки. Вона у нас весь цей час топилася на найбільшому вогні. Відкриваємо, висуваємо грати і, окропивши дно кожної самсишкі водою, укладаємо на камінь.
Відсуває назад, закриваємо духовку і печемо самсу протягом приблизно 20 хвилин, може, трохи більше. Верх повинен зарум'яниться. Потім відкриваємо духовку і в такому стані тримаємо ще 10 хвилин. Вуаля! Готово. Можна подавати на стіл.
Вони це приготували. Подивіться, що вийшло