Найпоширеніші сорти кави -арабіка і робуста
Такі суміші називають Мишелль і при їх виготовленні можуть використовуватися до двадцяти сортів арабіки та робусти. Смакові якості таких напоїв варіюються в залежності від процентного вмісту різних сортів. Але чим вище відсоток робусти, тим напій буде міцніше. Найчастіше в магазинах ми набуваємо якраз різні варіанти Мишелль, їх куди більше в продажу, ніж натуральних, незмішані сортів кави.
На всі ці показники виходить напою сильно впливають способи обробки зерен, їх зберігання та помел, не кажучи вже про дотримання технології приготування самого напою. Будь-які порушення в технологічному процесі загрожує непоправних погіршенням смаку. Тому при покупці необхідно пам'ятати про це і при можливості перевіряти якість придбаного кави.
Натуральну каву можна придбати в декількох видах: у вигляді зерен, таблеток «чалд», спресованих спеціально для кавоварок еспресо і меленої кави. Кава у вигляді «чалд» досить недавно почало з'являтися як на російському, так і на світовому ринку, тому його вибір не великий. Але у такого виду кави вже з'явилися свої споживачі, які встигли оцінити точність розфасовки такої кави і виключення підробок. Зате і ціни на нього досить високі. Придбати зернова кава можна в два, а то і три рази дешевше в порівнянні з чалдами. Серед виробників кави в чалдах лідирують італійці, це фірми ILLYCAFFE, DANESI, PALOMBINI, SAECO.
Обсмажування кавових зерен
Всі знають, що сирої кави непридатний до вживання, ось тільки про те, як же відбувається технологія його обсмажування, знають не всі. Причому, деякі любителі кави чомусь вважають, що достатньо придбати в магазині зерна зеленої кави, щоб далі самостійно обсмажити їх в духовій шафі плити. Це помилка! Щоб розвіяти його досить просто розглянути, як же відбувається обсмажування зерен кави в промислових умовах.
Залежно від того наскільки інтенсивно обсмажені зерна кави потрібно отримати в результаті, температура в печі досягає 200-250 градусів.
При такій температурі відбуваються зміни в інгредієнтах кави. А саме:
- Випаровується зайва волога з зерен.
- Між вуглеводами і протеїнами починається хімічна реакція, в результаті якої утворюються ароматичні речовини.
- Вуглеводи піддаються карамелизации.
- Протеїни розпадаються, в результаті якого кави набуває додаткові смакові якості.
Так само, при обсмажуванні у зерен кави значно змінюється колір (від синьо-зеленого до коричневого) і розмір. Зерна кави в процесі обсмажування через що виникає всередині зерен підвищеного тиску і розм'якшення міжклітинної речовини сильно розбухають, збільшуючись в розмірах майже в два рази. Еластичність сирих зерен теж після обсмажування пропадає, готові зерна стають твердими і легко піддаються перемелюванню.
Процес дегазації кавових зерен
Щоб уникнути пережарювання зерен кави, в промислових умовах його відразу ж охолоджують. Смак і аромат подальшого напою сильно залежить не тільки від ступеня обсмажування зерен, але і від того як відбувався процес - швидко чи повільно. Всі ці складові оптимально розраховані для кожного сорту кави і, виходячи з цих розрахунків, відбувається процес обсмажування зерен кави в промислових умовах.
Обсмажування протікає рівномірно для кожного зерна і в досить короткий проміжок часу. В результаті, отримані зерна мають рівномірно коричневий колір без всяких плям, наявність яких і буде сигналізувати про порушення технології обробки.
Після обсмажування і подальшого охолодження, зерна кави піддаються дегазації, коли з них поступово виходить залишкова двоокис вуглецю, такий процес може тривати до декількох тижнів.
В результаті повністю готову каву втрачає у вазі в порівнянні з сирим продуктом близько 15 відсотків. Така втрата відбувається за рахунок випаровування вологи з зелених зерен.
Помел і фасування кави
Після закінчення процесу обсмажування зерен, відбувається їх змішування. Як уже згадувалося вище, звичні нам у вживанні кавові напої найчастіше представляють суміші з декількох видів кави. Найпоширеніші з них це арабіка і робуста. А взагалі-то в різних сумішах може міститися до двадцяти сортів кави.
Для виробництва меленої кави в промисловості використовуються спеціальні промислові млини, які забезпечують рівномірний і багатоступінчастий розмелювання зерен кави.
Щоб убезпечити зерна від перегріву, під час якого може відбутися погіршення аромату, млини обов'язково охолоджуються під час роботи.
упаковка кави
Після закінчення процесу обсмажування і перемолу зерен, кава, відразу ж упаковується в спеціальні мішки з фольги. Ці мішки виконані з внутрішнім алюмінієвим покриттям, або ж навпаки, являють собою мішки з алюмінієвої фольги, оброблені Влагоізоляціонний складом.
Так як мелену каву дуже чутливий вологості приміщень, сонячного світла і ряду інших факторів, то від ретельності упаковки кави залежить дуже багато чого. Для меленої кави використовують кілька видів упаковок.
- Це, по-перше, м'яка упаковка. При такому типі упаковки мелений кави розсипають по пакетам, з яких за допомогою азоту попередньо витісняється весь кисень. Упаковка відразу ж герметично заклеюється за допомогою спеціального апарату.
- По-друге, кава може бути розфасоване в вакуумні упаковки, з яких кисень видаляється під тиском. Упаковка так само герметично запечатується. Відмінність такої упаковки від м'якої в тому, що на дотик брикети, з упакованим таким чином кава, здаються дуже твердими. Але варто розкрити упаковку, як при потраплянні в організм повітря вона відразу ж стає м'якою. Мелену каву, розфасований в вакуумні упаковки, легко перевірити на якість в магазині. Якщо упаковка м'яка, значить, її герметичність була порушена і таку каву купувати, зрозуміло, не варто. При використанні вакуумних упаковок мелену каву легко може зберігатися до 17 місяців, абсолютно не змінюючи своїх властивостей.
Для обсмаженої кави в зернах використовується теж спеціальна упаковка, яка повинна враховувати хімічні особливості зернової кави, що з'являються після обсмажування зерен. Двоокис вуглецю, виділяється із зерен досить довгий час, тому герметично закритий пакет із зернами кави може просто луснути через деякий час. У зв'язку з цим, промислова упаковка такого кави обов'язково передбачає отвори, через які зерна кави могли б «дихати». Через ці отвори двоокис вуглецю надходить в атмосферу, а в пакет потрапляє невелика кількість кисню, який в помірній кількості не впливає на тривалість зберігання зерен. Але все ж, така упаковка здатна зберегти зерна кави всього лише протягом 2-3 місяців, що досить маленький термін для такого продукту, як кава.
Більш сучасний спосіб упаковки зернового обсмаженої кави, який застосовують зараз багато виробників - це герметичні упаковки, в яких розташований спеціальний клапан. У повітронепроникної упаковці двоокис кисню з кави випаровується саме через такий клапан, а завдяки його особливій конструкції кисень всередину упаковки практично не надходить. Такі конструктивні особливості дозволяють збільшити термін зберігання обсмажених зерен кави до 12 місяців.