Для приготування других страв широко використовуються рис, горох, маш, пшениця, кукурудза, пшоно, квасоля і ін .; борошно, вермішель, макарони; з овочів - картопля, морква, цибуля, помідори, гарбуз, редька, ріпа; з фруктів - яблука, айва, урюк, слива, різні спеції і зелень; всі частини м'яса, дичина, риба, яйця, молоко, а також жири - рослинні і тваринні.
Спосіб приготування других страв різноманітний - їх можна приготувати, підсмаживши і відварити продукти. Іноді їх готують на пару або тушкують.
Значне місце серед других страв узбецької кухні займають плови.
В Узбекистані існує багато способів приготування плову. Серед них є рецепти, які були створені ще в давнину: софакі палів, ошковок палів, тонтарма палів та ін.
Такі види плову, як янгілік палів, або «достаток», вермішель палів та інші створені в наші дні. Постдумба палів і кази палів рекомендується готувати взимку; каватак палів, Саримсаков палів та інші - влітку і навесні; бехи палів, ошковок палів - восени і т. д.
Рис є одним з основних продуктів в узбецькій кулінарії. Використовується для приготування плову, мастава, Шавли, каші та інших страв.
У складі рису містяться корисні для організму речовини: крохмаль, в залежності від сорту, до 80-90%, білкові речовини - 7-8%, жир - 0,5%, цукор - 0,5% і мінеральні речовини. Такий склад сприяє швидкому засвоєнню блюд, приготованих з рису. Як стверджують вчені-дієтологи, коефіцієнт засвоюваності рисових блюд досягає близько 98%.
Рисові страви вважаються дієтичними і часто рекомендуються людям похилого віку та дітям. Крім того, рис є і лікарським засобом. У народній медицині рисовий відвар застосовується при дизентерії.
Серед узбецьких блюд перевага віддається таким стравам з рису, як Хурда, мастава з кислим і прісним молоком, Шавло і плов різних варіантів, рисова молочна каша з вершковим маслом і ін. Ці страви мають не тільки хорошими смаковими якостями, поживністю, а й дієтичними властивостями .
Класичні варіанти плову готувалися з таких місцевих сортів рису, як девзіра, бугдай-гурунч, арпашолі, Коніг і ін. Ці сорти вирощуються з незапам'ятних часів в заплавах річок Ферганської долини, навколо Ташкента, на берегах Зарафшан і Амудар'ї. Так, в низов'ях Амудар'ї освоєно 1 млн. Га родючої землі, де отримують високі врожаї рису.
Ознайомимося з деякими сортами рису, що відрізняються один від одного зовнішнім виглядом. розміром зерен, районуванням.
Девзіра. Місцевий сорт, довгастий, зверху ребристий, з червоним відтінком. У пригорщі хрумтить. Рисова пудра рожевого кольору. Зерна великі, 1000 шт. важать 34-35 м Вирощується в основному в Ферганській долині.
Для приготування плову рис попередньо замочують у підсоленій воді на 1-10 годину.
Бугдай-гурунч. Місцевий сорт, овально-яйцевидної форми, білого кольору, перламутровий. У пригорщі хрусткий, до ла-доням прилипає пудра білого кольору. Зерна великі, 1000 шт. важать 33-34 м Вирощується в основне в Ферганській долині (Фергана, Андижан, Наманган). Перед приготуванням плову слід замочити рис на 1-2 години в підсоленій воді.
Кенже. Місцевий сорт, зерна овальної форми, трохи дрібніше вищеописаного сорти. 1000 шт. важать 25-26 м Колір склоподібний, білуватий, прозорий. У пригорщі НЕ хрусткий, пудри щодо мало. Незважаючи на твердість, коефіцієнт водопоглощаемости менше, ніж в інших сортах. Вирощують у всіх областях Узбекистану, в основному в Ташкентської, Сир-Дарьинской, в Каракалпакії.
Коніг. Місцевий сорт, зерна довгі / великі, розсипчасті. Вага 1000 шт. зерен - 30-32 г, колір біло-склоподібний з ледь помітним блідо-блакитним відтінком. У пригорщі хрумтить, менше пудри, твердий. При замочуванні до приготування плову розм'якшується і руйнується структура, тому не рекомендується попереднє замочування.
Цей сорт вирощують в основному під Самаркандом - в заплавах річки Зарафшан.
УзРОС-7. Виведений Узбецької рісоопитной станцією. Форма яйцеподібна, овальна. Колір білий зі склоподібним відтінком, трапляються і жовтуваті екземпляри. Зерна, в порівнянні з іншими сортами, дрібні. Вага 1000 шт. зерен 26-27 р Високоврожайний, тому його вирощують у всіх рисоводческих господарствах Узбекистану.
УзРОС-269. Селекційний сорт. Форма круглясту-овальна. Колір білий, склоподібний, але не зовсім прозорий. У пригорщі не хрумтить, легко тріскається і розбиває, тому коефіцієнт водопоглощаемости низький. Але зерна великі, 1000 шт. важать 33-35 м Дає хороший урожай, обробляється у всіх областях. Не зовсім придатний для варіння плову, але рисові супи, Шавло, каші виходять відмінної якості.
Дубовський-129. Селекційний сорт. Зовнішній вигляд білий, склоподібний, яйцевидної форми, в пригорщі хрусткий, майже без пудри. Крупнозернистий, вага 1000 шт. 33-34 м Зерна міцні, з високим коефіцієнтом водопоглинання. Плов з цього рису смачний, розсипчастий. Районований у всіх областях республіки.
Узбецький-2. Селекційний сорт, яйцевидної форми, круп-нозерністий, вага 1000 шт. 32-33 м Вид білий, склоподібний. У пригорщі хрумтить, майже без пудри. Плов виходить розсипчастим. Вирощується в основному в Андижанской, Ферганській і Самаркандської областях.
0-13. Місцевий сорт. Яйцевидний, овальний к.с. дуже круп-ними зернамі- 1000 шт. 35 м Колір білий зі злегка виступаючими жовтуватими плямами. Пудри дуже мало, в пригорщі хрумтить. Плов з цього рису дуже смачний, сипучий, хоча і м'який. Районований в основному в Ташкентської області. За останній час став мало культивуватися через невисоку врожайність.
Кірмізі. Місцевий сорт. Овально-довгастої форми, дрібнозернистий - 1000 шт. важать 27-28 м Насіннєва оболонка і остья червоні, звідси і назва - червоний рис. Після обдирання шали крупа виходить білого кольору, борошниста. Коефіцієнт водопоглощаемости низький, але плов виходить смачним. На невеликих площах вирощується у всіх областях Узбекистану.
Арпа-шали. Місцевий сорт, овально-довгастої форми, крупнозернистий. Вага 1000 шт. 33-34 м Колір крупи білий, перламутровий, з м'якими відблисками. Міцний, при обдирання не кришиться, хрумтить в пригорщі, пудра майже непомітна. Плов дуже смачний, м'який, сипучий. Районований у всіх обла-стях, особливо багато його сіють в Хорезмі. Дає хороший урожай.
Крім вищеназваних, у продаж надходить рис, привезений з В'єтнаму, Бірми, Ірану та інших країн. Ці сорти майже не придатні для узбецьких блюд. Наприклад, бірманський рис. хоча білий, з високим коефіцієнтом водопоглощаемости, але плов виходить несмачним, як без солі, і пісним. Всіх продуктів (м'яса, масла, моркви, цибулі та спецій) потрібно в два рази більше зазначеного в рецепті. Рис необхідно промивати 5-6 разів, замочувати в теплій підсоленій воді протягом 3-4 год. Тільки тоді можна зварити плов, схожий на узбецький.
Рис іранський - тонкий, довгий, невеликий, блідо-жовтого кольору, гарний на вид, сипучий та без слідів пудри, з високим коефіцієнтом водопоглощаемости. Однак він не придатний для варіння узбецького плову через специфічного запаху, хоча цей запах високо цінується в іранській, афганської та індійської кулінарії як природний аромат продукту, без додавання спецій.
З завозяться сортів кращими якостями володіють арабська, іспанська та мексиканський рис.
З вітчизняних сортів рису в продажу бувають такі групи:
- Рис, очищений в водяній рісорушкі. Такий рис в магазини не надходить, його можна придбати на колгоспних ринках. Це - рис, відокремлений, від насіннєвої лушпиння і просіяний від дрібної роздробленої крупи, які не шліфований, з ребристою поверхнею, добре помітними червоними, в деяких сортах дрібнуватими, цятками або рисками вздовж рисинки. Багато пудри, тому, якщо взяти рис в руки, він здається липким. Такий рис дає великий колесо до воза і плов виходить з відмінними смаковими якостями. При обробці обов'язково сортувати, так як трапляються дрібні камінчики, і вимити тричі в холодній і один раз в гарячій воді.
- Рис, обдирають в електричних рісорушкі. Такий рис вважається найчистішим, так як знята не тільки насіннєва оболонка, але і алейроновийшар ендосперму разом з зародком. Цей рис не відноситься до шліфувати. Якщо уважно подивитися, то можна легко помітити ребристу поверхню.
Рис різної величини з наявністю дрібних екземплярів, домішкою шали і не просіяний - йде як 2 сорт, - Шліфований рис. Шліфування алейроновогошару разом з ребрами до ендосперму проводиться на спеціальних машинах. Такий рис вважається вищим сортом. Надходить в гастрономи, відпускається дитячим установам і лікарням для приготування дієтичних страв.
Зовнішній вигляд - білий, прозорий, як перламутр, з гладкою поверхнею, просіяний, чистий, без всяких домішок. - Подрібнений рис. При обдирання шали в водяних і електричних рісорушкі приблизно 15-20% рису раздробляется на половинки і більш дрібні частини. Це відокремлена від насіннєвої оболонки і рисової пудри січка. Надходить у продаж і на ринок, і в магазини. Іноді на млинкомбінатах спеціально з несортового рису виробляють січку, роздроблюючи рисинки на 2-4 частини. Січка не поділяється на сорти. Така крупа в узбецькій кулінарії йде в основному на приготування молочного, кисло-молочного, жирного, пісного, м'ясного супів.
Курмак від січки легко відділяється при митті за допомогою спеціального решета з листового оцинкованого заліза (кил елак).
(Узбецькі страви. К.Махмудов)