Гасіння - найпростіший спосіб отримати основу для соусу до жаркого.
- Після обсмажування видаліть м'ясо з сковороди і налийте в неї воду або іншу рідину (наприклад, бульйон).
- Доведіть рідину до кипіння при постійному перемішуванні, щоб м'ясні соки розчинилися і надали майбутньому соусу неповторний аромат.
- Обсмажені з м'ясом цибулю і моркву додадуть соусу тонкий смак.
- Тушкуйте м'ясний сік з вином або бульйоном - це додасть підливі насичений смак.
Секрети згущення соусів
В результаті згущення соус набуває потрібну консистенцію, а його смак покращується.
- Обсмажте в м'ясних соках овочі, а потім приготуйте з них пюре - соус стане густим і смачним. Щоб соус вийшов ароматним і густим, додайте в нього 2 ч. Л. брусниці.
- Якщо на самому початку гасіння покласти на сковороду маленькі шматочки хліба, вони розм'якнуть і загустіть соус.
- Дуже часто для згущення використовують борошно або крохмаль. Розмішайте їх в невеликій кількості води або вина і додайте в соус, а потім ще раз доведіть його до кипіння, щоб борошно або крохмаль набрякли. А якщо використовувати рівні кількості борошна і крохмалю, соус вийде більш ніжним і легким.
- Для приготування соусу бешамель використовують світлу борошняну підливу з молоком, для велюте - борошняну підливу зі світлим бульйоном.
- Темну борошняну підливу заливають темним бульйоном і використовують для соусів до жаркого.
- Щоб згустити соус незадовго до подачі страви на стіл, використовують суміш борошна з вершковим маслом. Візьміть рівні обсяги борошна і масла, замісити і введіть маленькими пластівцями в киплячий соус. Олійно-борошняну суміш можна зберігати в холодильнику 2 тижні.
- Насичені підливи згущують холодним вершковим маслом. Його додають в гарячий соус по частинах за допомогою віночка, поки не доб'ються крему.
- Для згущення насиченою м'ясної підливи незадовго до подачі на стіл можна використовувати поквашених або жирні вершки або сметану.
Ніжні соуси з яєчним жовтком або вершками
Перш ніж подавати на стіл світлий соус, можна заправити його яєчним жовтком і вершками, які додадуть йому густоту і витончений смак.
- Змішайте столову ложку соусу з яєчним жовтком і, постійно помішуючи, додайте в гарячий, але не кіпящіі соус. У кіпящеі рідини жовток згорнеться і перетвориться в пластівці.
- Якщо ви хочете запекти з соусом овочі або м'ясо, додайте в нього трохи збитих вершків.
Щоб соус вдався
- У соуси на основі борошняної підливи слід додавати спеції після згущення.
- Соуси, загущені борошняної підливою, слід поварити ще близько 5 хвилин, щоб позбутися від мучного присмаку.
- Щоб на світлих соусах не утворювалася плівка, змастіть поверхню шматочком вершкового масла, наколотим на вилку.
- Якщо ви хочете заправити соус вершковим маслом, зніміть каструлю з плити, додайте олію невеликими шматочками і дайте їм розчинитися, злегка похитуючи каструлю.
- Якщо енергійно збити соус віночком, він вийде ніжним і без грудок.
- Щоб перевірити консистенцію соусу, опустіть в нього дерев'яну ложку. Соус повинен лише злегка прилипати до неї.
- Якщо у вас вийшло дуже мало соусу, додайте в нього м'ясну підливу, овочевий бульйон, вершки, сметану, окріп від варіння овочів або макаронних виробів, вино або херес.
Відмінний соус вінегрет
Соус вінегрет, приготовлений з високоякісних інгредієнтів, узятих в правильному співвідношенні, - класична салатна заправка.
- Оцет і рослинне масло використовують в співвідношенні 1: 3. Кількість гірчиці залежить від її гостроти. В середньому беруть близько 1 ч. Л. гірчиці на 4 ст. л. соусу.
- Змішайте оцет із сіллю і перцем, потім ретельно перемішайте з гірчицею.
- Додавайте рослинне масло при постійному перемішуванні, поки воно не утворює з оцтом емульсію.
- Додавайте масло в самому кінці, щоб соус зберіг кремоподібну консистенцію.
- Якщо інгредієнти розшарувалися, необхідно ще раз ретельно збити соус.
- Якщо соус вінегрет вийшов занадто масляним, додайте оцет і прянощі; якщо занадто кислим - масло і сіль. Також не зашкодить і трохи цукру.
- Соус вінегрет можна приготувати про запас. Перелийте соус в пляшку і зберігайте в холодильнику близько 3 тижнів. Не забудьте ретельно збовтати перед вживанням.
- За бажанням соус вінегрет можна приправити цибулею, часником, горіхами, сухофруктами або травами.
борошняна підлива
- Розтопіть в каструлі 20 г вершкового масла і додайте, помішуючи, 20 г борошна.
- Продовжуйте заважати, поки борошно і жир не загустеют. Для темної підливи злегка обсмажте масу.
- Додайте при перемішуванні рідина, доведіть до кипіння і продовжуйте заважати, поки соус не загусне.