У мене в родині прийнято верх тіста мазати сумішшю яєчного білка і міцної чайної заварки з невеликою кількістю цукру (2 рази, один раз відразу після виготовлення пирога, другий раз, коли пиріг трохи постояв), скоринка виходить красивого кольору і гладка. Досить банальний "секрет", але мені завжди чогось не вистачає, якщо без цього робити.
Після того як вимісити тісто, в вимиту і витерту насухо миску наливаю кілька крапель олії, кладу туди кому тесту і провертаю в мисці, щоб тісто покилось шаром масла. Закриваю плівкою, протикаю в ній дірочку і залишаю для підйому. Зручно писати на плівці час, коли поставила тісто, але я зазвичай цього не роблю, і так зрозуміло коли готово.
Моє тісто підходить 2-3 рази. Після кожного "підйому до країв" - вимішую, змащуючи руки соняшниковою олією.
крім відбиття, ще добре б просто руками обжимати, видавлюючи зайві бульбашки всередині
скачати тісто в кулю, обсипати борошном, загорнути в плівку і прибрати в холодильник, поки готується начинка.
начинки від моєї бабусі:
1. короп шматками, з кістками обов'язково, сіль, перець чорний мелений, цибуля ріпчаста кільцями, масло рослинне
2. курка дрібно посіченою з кістками, сіль, перець чорний мелений, цибуля ріпчаста кільцями, масло рослинне
3. (найулюбленіший) картопля дрібно нарізана, сіль, перець чорний мелений і БАГАТО рослинного масла
4. варіанти №3: додати квашену капусту або солоні гриби, або рибну консерву (сіль тоді обережно додавати)
5. курячу печінку змолоти, обсмажити з цибулею, сіллю і чорним меленим перцем, змішати з вареним рисом
Улюблені начинки - м'ясо варене обсмажую з цибулею, часником і яким-небудь овочем (кабачок, баклажан, можна листя Мангольд або шпинату). Можна не додавати овочі, але додати бульйону або водички, особливо якщо м'ясо наприклад індички - воно сухувато.
Або тушкована капуста і морквою і травами.
Або гриби, обсмажені з цибулею.